03 de outubro de 2008 – sexta-feira
Nutrição e Gastronomia: Aspectos Culturais
8h30 - 9h15 – Gastronomia Regional Saudável
Profa Dra. Raquel Braz Assunção Botelho - Doutora em Ciências da Saúde em Gastronomia Regional pela UnB. Mestre em Ciências de Alimentos pela Unicamp. Professora do Departamento de Nutrição da UnB e Coordenadora do Curso de Especialização em Gastronomia e Segurança Alimentar pelo Centro de Excelência em Turismo - UnB.
9h15 – 10h – Patrimônio Gastronômico - Preservação e a Valorização da Identidade Gastronômica das Preparações Regionais do Ponto de Vista Sensorial e Simbólico
Dra. Paula Lazzarin Uggioni - Nutricionista e Mestre em Nutrição pela UFSC e Doutoranda em Alimentos e Nutrição pela UNICAMP. Membro do Núcleo de Pesquisas de Nutrição em Produção de Refeições (NUPPRE/UFSC).
10h – 10h45 – Coffee
10h45 – 11h30 –Avaliação Nutricional, Sensorial e Simbólica de Bufês Executivos
Dr Juarez Calil - Nutricionista, Mestre em Nutrição pela UFSC, Consultor Regional em Nutrição da Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO), Membro do Núcleo de Pesquisas de Nutrição em Produção de Refeições (NUPPRE/UFSC), Consultor e multiplicador credenciado para os setores Mesa e Ensino Fundamental do Programa Alimentos Seguros (PAS), Multiplicador de Educação para o Consumo Sustentável formado pelo Instituto Nacional de Metrologia, Normalização e Qualidade Industrial (INMETRO).
11h30 – 12h15 – Em Busca de Nutrição, Saúde e Bem Estar na Alimentação Fora do Lar
Dra Camila Guimarães - Nutricionista pela Universidade de São Paulo (USP), Pós-graduada em Padrões Gastronômicos pela Universidade Anhembi Morumbi e Pós-graduanda em Gestão de Negócios com Ênfase em Marketing pela Escola Superior de Propaganda e Marketing (ESPM). Nutricionista do Serviço de Atendimento ao Profissional e Comunicação da Nestlé FoodService
Alimento Seguro: Produzir, Transformar e Conservar
14h – 14h45 – Dietas Equilibradas, Substituindo Ingredientes por Nutrientes
Dra. Flora Spolidoro - Nutricionista pela Faculdade de Saúde Pública da USP, Sócia e Diretora da Day by Diet e da Spilidoro Projetos e Marketing Nutricional, Consultora da ABIQ, Bunge Alimentos e Escola Americana de SP, Professora da Oficina de Nutrição do Hospital Albert Einstein.
14h45 – 15h30 – Relação de PCCs nas Principais Operações de Processamento de Alimentos
Prof. Dra Márcia Menezes de Mello Paranaguá - Nutricionista pela UFBA, Especialista em Metodologia do Ensino Superior pela Faculdade de Educação da Bahia, Docente da FAS/UNIME, Assessora Técnica em Nutrição dos restaurantes Yemanjá e Churrascaria Sal e Brasa. Instrutora em Segurança Alimentar pelo Instituto da Hospitalidade.
15h30 – 16 h15 – Coffee-break
Novas Tecnologias em Alimentação Coletiva
16h15 – 17h – Lean Manufacturing: Cases Nacionais e Internacionais.
Eng. José Carlos Dias Reis - Engenheiro Mecânico pela F.E.I., Engenheiro de Produção, Mecânica com ênfase para Engenharia Financeira, Engenharia de Produto e Marketing, MBA Gestão Empresarial – FGV/SP e MBA Gestão Para Executivos – FGV/SP, Cursos de Aperfeiçoamento Profissional na Europa e Estados Unidos na área de equipamento de cozinha de coletividade.
17h – 17h45 - Gerenciamento de Resíduos Sólidos em Unidade de Alimentação e Nutrição
Prof. Dra Tânia Regina Kinasz - Nutricionista, Mestre, Professora do Departamento de Alimentos e Nutrição da Faculdade de Nutrição da Universidade Federal de Mato Grosso. Doutoranda da Universidade Federal de São Paulo/Escola Paulista de Medicina.
04 de outubro de 2008 – sábado
Alimentação: Aspectos Técnicos, Nutricionias e Sensoriais
8h30 – 9h15 – Slow Food no Brasil e no Mundo.
Cenia Salles – Naturalista e uma das idealizadoras do Restaurante Cheiro Verde e do projeto Empório Siriuba. Pesquisadora e culinarista, tem larga experiência como consultora em gastronomia para restaurantes e hotéis. Atual Líder do Convivium Slow Food São Paulo.
9h15 –10h – Alquimia dos Alimentos
Prof. Dra Verônica Cortez Ginani - Nutricionista (UnB), Especialista em Qualidade em Alimentos (UnB), Mestre em Nutrição Humana (UnB), autora do livro "Da alimentação à Gastronomia" e “Alquimia dos Alimentos”, Membro do Grupo de Pesquisa de Gastronomia do Centro de Excelência em Turismo (UnB), Professora nos cursos de pós-graduação do Centro de Excelência em Turismo (UnB).
10h-10h45 – coffee-break
Técnicas Gastronômicas: Teoria e Prática
10h45 – 12h15 –World Gastronomy: Le Cordon Bleu Experience
Chef Christian Leroy - Chef Instructor of Le Cordon Bleu, México; has worked as Chef Executive at Le Flandre Restaurant, Le Mèdiéval Restaurant and Lycée Hôtelier (France), Le Métropole Palace Hotel (Monaco), L´Escale Restaurant (Finland), and several others important restaurants in Europe .
14h – 15h – A Definitiva União da Nutrição com a Gastronomia: o Encontro da Ciência com o Prazer de Comer
Dra Ana Lucia Rodrigues – Nutricionista, Coordenadora do Serviço de Alimentação Do Hospital Sírio Libanês, Especialista em Administração Hospitalar e em Cardiologia pelo Departamento de Nutrição da SOCESP (Sociedade de Cardiologia do Estado de São Paulo)
15h – 15h45 – Tendencia do Mercado Food Service Nacional e Mundial
Chef Dario Zanatta - Chef de Cozinha formado em Gastronomia e Hotelaria na Italia, com Pós-Graduação em Marketing de Serviços na GV Brasil. Trabalhou como Chef Executivo em diversos restaurantes e hotéis em Veneza, Miami, Londres e Munique. Especialista de Marketing da Sadia Food Services.
15h45 – 16h30 – Coffee-break
16h30 – 17h15 - Técnicas Saudáveis: Inovação no Cardápio e Controle de Custo
Débora Araújo Cabral - Consultora gastronômica da Nestlé Foodservices, técnica de gestão em panificação e confeitaria com graduação em psicólogia e pós-graduação em políticas públicas. Experiência na área de produção em restaurantes e padarias no Brasil e Estados Unidos.
17h15 – 18h – Entrega do Prêmio e Apresentação do Melhor Trabalho em Food Service e Gastronomia |