ANÁLISE DE CARDÁPIOS SERVIDOS NO ALMOÇO DE UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO SEGUNDO AS DIRETRIZES DO PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO DO TRABALHADOR (PAT)
 

5º Fórum de Nutrição 2009 - Rio de Janeiro
Food Service/Gastronomia

LYRA,K
Escola de Nutrição - Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro – R.J. – Brasil Apresentador: Karla Leal de Lyra

O Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) tem por objetivo melhorar as condições nutricionais dos trabalhadores, com repercussões positivas na qualidade de vida, na redução de acidentes de trabalho e no aumento da produtividade. O programa opera em diversas modalidades conforme as situações e ambientes laborais, podendo a empresa beneficiária optar pelo serviço de alimentação terceirizado ou pela autogestão. Segundo o PAT, as principais refeições (almoço e jantar) deverão conter de 600 a 800 calorias, admitindo-se um acréscimo de 20% (400 cal) em relação ao Valor Energético Total - VET de 2000 calorias/dia e deverão corresponder a faixa de 30 – 40% do VET diário. As refeições menores (desjejum e lanche) deverão conter de 300 a 400 calorias, admitindo-se um acréscimo de 20 % (400 cal) em relação ao Valor Energético Total de 2000 calorias/dia e deverão corresponder a faixa de 15 – 20% do VET diário. O estudo foi realizado em uma Unidade de Alimentação e Nutrição do Estado do Rio de Janeiro, com cerca de 180 funcionários. A refeição é distribuída através de sistema self-service total, onde serve-se 2 saladas , 2 guarnições, 1 tipo de massa, 1 tipo de molho, acompanhamentos, sopa (de segunda a quinta-feira), 2 tipos de proteína, além da proteína de soja, 4 tipos de sobremesas e 2 tipos de sucos. Foram observados cardápios de almoço por 29 dias, que continham todas as preparações, opções sugeridas e seus respectivos per capitas. Para análise do material fez-se a utilização de planilhas, além de tabelas de composição de alimentos, tabulando-se todos os dados no programa Microsoft Excel 2007. Os cardápios foram considerados inadequados no tocante ao aspecto nutricional, sendo observado um desequilíbrio em diversos dias e os valores de energia, proteínas, carboidratos, lipídeos, ndpcal e sódio mostraram-se superiores ao recomendado. Através dos resultados obtidos, o PAT poderia ser realmente eficaz, atuando na mudança do comportamento alimentar dos comensais, através de uma modificação no planejamento dos cardápios, além de uma atuação mais eficaz no que diz respeito à educação nutricional dentro da UAN. A importância do nutricionista na educação para a mudança se concretiza quando é posta em prática, e o sucesso da prática é garantido quando a informação passada é absorvida, processada e executada, promovendo a saúde e propagando para gerações futuras a real função dos hábitos saudáveis à vida.

 
 

 

ANÁLISE DA PRÁTICA DE ATIVIDADE FÍSICA FORA DO AMBIENTE ESCOLAR E O TEMPO DISPENDIDO PELO HÁBITO DE ASSISTIR TELEVISÃO POR ADOLESCENTES DE UMA INSTITUIÇÃO PÚBLICA DE ENSINO DO MUNICÍPIO DE RIO DAS OSTRAS - RJ
 

5o Fórum de Nutrição 2009 – Rio de Janeiro
Nutrição e Saúde Pública

LYRA,K.;  GOMES, A.; DECARLO, A.; ARAUJO, L.
Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro – Escola de Nutrição - R.J. – Brasil

Apresentador: Karla Leal de Lyra

O objetivo deste trabalho foi analisar o se há prática de atividade física fora do ambiente escolar e o tempo despendido com o hábito de assistir televisão, uma vez que a redução da atividade física de rotina e o aumento de atividades sedentárias têm papel importante na etiologia da obesidade na infância e adolescência. Para a elaboração da pesquisa foram aplicados questionários para 216 escolares, sendo 119 do sexo feminino (55,1%) e 97 do sexo masculino (44,9%). A entrevista ocorreu em uma instituição de ensino fundamental e médio do município de Rio das Ostras – RJ. No que condiz à faixa etária, 68,1% estavam entre 10 e 14 anos; 31,9% estavam na faixa de 14,1 a 19,9 anos. Além da atividade de educação física oferecida pela escola, os escolares praticam atividades fora do ambiente escolar, entre elas: futebol (53%) dança (12%), natação (6%), outros (29%). As atividades são realizadas, em média, 2 vezes por semana, durante 60 minutos. O mau hábito de assistir televisão por um longo espaço de tempo promove o sedentarismo, um dos precursores para o sobrepeso. Da amostra de escolares estudada (n=216), 86 assistem TV pela manhã (130 não assistem nesse horário), 45 à tarde (171 não assistem nesse horário) e 179 à noite (37 não assistem nesse horário); pela manhã dispensam, em média, 1,8h, à tarde 2,2h e à noite 2,2 h assistindo televisão. Os estudantes da amostra, além da aula de educação física regular oferecida pela instituição, mostram interesse por demais atividades físicas, que são um dos componentes para uma vida saudável. O tempo relativo que assistem televisão durante uma semana útil dá-se pelo turno em que estudam, mas de qualquer forma, está dentro do que foi elaborado o Programa Health People 2010, o qual propõe, dentre outros objetivos, aumentar para 75% a prevalência de crianças e adolescentes que assistem 2 horas ou menos de TV por dia. Nesse estudo, nota-se que a educação para hábitos saudáveis nesta instituição está contribuindo para que os escolares tenham uma vida saudável no que diz respeito à prática de atividades físicas, livre do sedentarismo e na formação de adultos mais conscientes da importância de uma vida equilibrada.

 
 

 

FATORES MOTIVACIONAIS E EFETIVIDADE DE UM TRATAMENTO EM GRUPO PARA PERDA DE PESO
 

5º Fórum de Nutrição 2009 - Rio de Janeiro
Nutrição e Saúde Pública

PIRES,R.K.; CARMO, W.F.S.

Universidade Presidente Antônio Carlos – Unipac, Juiz de Fora – Brasil.

Autor apresentador: Raphaela Kistenmacker Pires

O objetivo deste trabalho foi avaliar um tratamento em grupo, realizado na UNIMED Juiz de Fora (Polo do Peso Saudável) com pretensão da redução do peso, considerando os fatores constituintes do mesmo. Para avaliar os fatores motivacionais do tratamento em grupo, foi realizada uma pesquisa de campo, onde se aplicou um questionário contendo os principais fatores envolvidos em uma dinâmica de grupo. Avaliou-se o seu grau de importância para o indivíduo permanecer no grupo ou não, através de uma escala de 0 a 10. Na segunda parte, houve a aplicação de questões discursivas para o paciente responder. Para avaliar a perda de peso alcançada pelos pacientes que responderam o questionário, realizou-se uma pesquisa documental, através dos dados de pesagens iniciais e o peso atual, aplicando o cálculo da diferença entre o peso atual e o peso inicial, multiplicado por 100 e dividido pelo peso inicial, encontrando assim a porcentagem de peso perdida, que como indica a literatura, uma redução de 5 a 10% do peso inicial se observa melhoras metabólicas. Responderam o questionário 38 participantes adultos, com idades entre 22 e 80 anos, destes 30 são do sexo feminino e 8 do sexo masculino, 15 estão participando do tratamento há mais de 6 meses e 23 há menos de 6 meses. Levando em consideração que o tratamento é lento e gradativo, avaliamos, quanto à perda de peso atingida, os pacientes adultos que responderam o questionário e estão há mais de 6 meses participando do grupo, totalizando assim 15 indivíduos. Destes, 2 estão em estado de manutenção (já atingiram a meta), 3 obtiveram uma perda de peso superior a 10% do peso inicial, 5 uma perda de 5 a 10%, e 5 uma perda inferior a 5%, resultando em um total de 66,6% de indivíduos que perderam o peso a ponto de melhorar as condições metabólicas. Os resultados do questionário de escala foram obtidos através do cálculo da média aritmética de cada fator: dinâmica de grupo, média 9,07; pesagem semanal 9,52; orientações nutricionais 9,71; recursos audiovisuais 9,52; profissionais 9,97; apoio de familiares e/ou amigos 9,15; carga horária 8,92; motivação pessoal 8,86. Conclui-se, portanto, que uma dinâmica de grupo é uma maneira diferenciada, motivadora e efetiva de tratar a obesidade e o sobrepeso, podendo ser aplicada a nível social de modo criativo e atrativo sem necessidade de elevados custos, promovendo a prevenção de doenças e promoção da saúde.

 
 

 

SITUAÇÃO NUTRICIONAL DE ASILADOS EM UMA INSTITUIÇÃO DE SAÚDE MENTAL
 

5º Fórum de Nutrição 2009 - Rio de Janeiro
Nutrição e Saúde Pública

DECOTTIGNIES, Raquel1 ; GARCIA, Camila1 ; NASCIMENTO, Conceição ; SALIBA, Evelyne1; LOPES, Roberta2; CORDEIRO, Amábela Avelar3

Universidade Estácio de Sá, Rio de Janeiro, Brasil

Autor apresentador: DECOTTIGNIES, R.G.

INTRODUÇÃO: A psiquiatria traz ao longo do tempo, alguns marcos que revolucionaram o atendimento ao doente mental, como a revolução do Pinel, o uso da psicoterapia, etc. A Reforma Psiquiátrica no Brasil, após 12 anos tramitando no Congresso, foi aprovada em 2001. De início a meta era humanização do atendimento psiquiátrico ao doente, mas hoje o enfoque é valorizar a singularidade do sujeito visando a desinstitucionalização do mesmo. OBJETIVO: O trabalho tem como objetivo avaliar a situação nutricional de pacientes psiquiátricos institucionalizados. MÉTODO: O presente estudo foi desenvolvido em um dos núcleos que integra uma instituição psiquiátrica, localizado na zona oeste do município do Rio de Janeiro, no período de setembro a dezembro do ano de 2008. Do número total de 91 pacientes participantes do sexo masculino que integram o núcleo 76,9% (n=70) com o diagnóstico de esquizofrenia residual. Foram coletados as seguintes variáveis: foram divididos em dois grupos: adultos e idosos, idade cronológica (anos), tempo de internação, dividido em pacientes que fazem uso ou não de psicotrópicos, peso, altura e o IMC (Índice de Massa Corporal) de adultos e idosos. RESULTADO: Verificou-se nesse estudo que os pacientes avaliados neste trabalho possuem idade média de 66 anos, onde 74,7% da população possui mais de 60 anos, com tempo de internação médio de 41 anos, com classificação segundo o IMC (Índice da Massa Corporal) com maior prevalência de sobrepeso (65,3%) na população adulta e na população idosa 31% de pacientes encontram-se com baixo peso, 47% estão eutróficos e 22% com sobrepeso com distribuições que variam de acordo com a faixa etária. Existe uma ligação importante entre o uso de medicamentos psiquiátricos e a incidência de sobrepeso de acordo com o IMC (Índice de Massa Corporal) na população adulta estudada (58,3%), porém esta ligação não se confirmou em pacientes idosos, talvez devido às particularidades do processo de envelhecimento e suas alterações clínicas e de composição corporal que seriam mais determinantes na alteração do IMC (Índice de Massa Corporal) do idoso. CONCLUSÃO: Concluímos que em adultos há uma prevalência de sobrepeso seguido de pacientes eutróficos e não sendo encontrados pacientes com baixo peso de acordo com o IMC (Índice de Massa Corporal) para adultos. Já na população idosa, foi encontrado maior número de pacientes eutróficos, seguido de pacientes com baixo peso e uma menor prevalência de pacientes com sobrepeso. Para a avaliação nutricional ser mais precisa, se faz necessário a utilização de outros parâmetros antropométricos, como também exames bioquímicos, clínicos e dietéticos para que seja definido o diagnóstico nutricional determinando assim a conduta nutricional mais adequada.
 
 

 

AVALIAÇÃO DA CAPACITAÇÃO DE COPEIROS DE UM HOSPITAL DE PSIQUIATRIA E GERIATRIA DO RIO DE JANEIRO – RJ
 

5º Fórum de Nutrição 2009 - Rio de Janeiro
Nutrição e Saúde Pública

FURTADO, L.P.; DECOTTIGNIES, R.G.; BASTOS, V.M.O.; SILVA, T.M.F.; ROCHA,G.S.; CORDEIRO, A.A.

Universidade Estácio de Sá, Rio de Janeiro, Brasil

Autor apresentador: DECOTTIGNIES, R.G.

O envelhecimento populacional é uma realidade mundial e o Brasil passa por um processo rápido e intenso neste início de século. Grande parte desses idosos apresenta problemas associados ao envelhecimento, tendo implicações na sua própria vida. Depressão e demência são transtornos neuropsiquiátricos mais comuns em idosos. Tratar doente mental sempre foi visto como sinal de exclusão e asilamento. A Reforma Psiquiátrica aponta as inconveniências do modelo que fundamentou paradigmas da psiquiatria clássica, e tem como vertente a desinstitucionalização com conseqüente desconstrução do manicômio e dos paradigmas que o sustentam. O conhecimento das características e transformações por que passam os indivíduos com o avanço da idade, além dos fatores relacionados à saúde que resultam do estilo de vida, assume papel relevante no cuidado ao idoso. Este fato gera maior necessidade em aprofundar a compreensão sobre o papel da nutrição na promoção e manutenção da independência e autonomia dos idosos. À Educação Nutricional compete desenvolver estratégias sistematizadas para impulsionar a cultura e valorização da alimentação, concebidas no reconhecimento da necessidade de respeitar, mas também modificar crenças, práticas e relações sociais estabelecidas em torno da alimentação. O preparo dos indivíduos dedicados à assistência de idosos com demência é uma necessidade crescente e, portanto, verifica-se a importância da realização de oficinas educativas e informativas, pois nesse espaço se desenvolve um ambiente de troca de experiências entre profissionais e funcionários, e as informações obtidas contribuem para melhor qualidade de vida, e assim o cuidado prestado ao idoso será diferenciado e menos oneroso. Diante da importância deste tema, o objetivo deste trabalho foi avaliar a capacitação de copeiros que trabalham com pacientes idosos de uma instituição de saúde mental, sobre alimentação e nutrição. Este trabalho foi realizado em um Hospital de Psiquiatria e Geriatria do município do Rio de Janeiro. Participaram dessa avaliação todos os copeiros fixos do local (n=17). Foram realizados 05 encontros, sendo que, no primeiro e último encontro, um mesmo questionário, contendo questões sobre o conhecimento dos funcionários na área de alimentação e nutrição, foi aplicado a fim de avaliar a evolução dos conhecimentos dos participantes. Nos três encontros intermediários, foram abordados os seguintes temas: alimentação saudável, modificações da dieta, alimentos laxativos e constipantes, hipertensão arterial e diabetes. Após a primeira avaliação, observou-se a dificuldade apresentada pelos copeiros em expressar suas opiniões de forma escrita. É possível observar que para as questões 1, 2 e 4, que abordaram a importância de uma alimentação saudável, a importância do consumo de verduras, legumes e frutas e a importância da ingestão de água, respectivamente, o percentual de respostas certas foi de 100% na segunda avaliação. Esse percentual se deu pelo fato de serem questões que fazem parte do dia a dia e do senso comum da população como um todo. Conceitos que aparecem na maioria das respostas como manutenção da saúde, importância dos alimentos por serem ricos em vitaminas, por prevenirem doenças e serem alimentos saudáveis, mostrando que possa haver um entendimento geral no que diz respeito à importância desses alimentos para a saúde, mesmo que não haja justificativa quanto aos seus valores nutricionais. As questões cujas respostas eram compostas por valores numéricos de fácil memorização, obtiveram melhora significativa da primeira para a segunda avaliação. Na questão nº 6 (que abordava qual seria o novo parâmetro para glicemia de jejum), passou-se de 36% de respostas obtidas na primeira avaliação, onde nenhuma indicou o novo parâmetro de 99mg/dL, para 87% na segunda avaliação, das quais 69% indicaram esse novo parâmetro de glicemia de jejum como resposta. Já na questão nº 8 (a qual abordava o ponto de corte para hipertensão arterial), houve um aumento de 16% de respostas obtidas, entre as duas avaliações. Na primeira avaliação, 12% achavam que o ponto de corte para hipertensão era de 16, e outros 12% achavam que era entre 14 e 18. No entanto, na segunda avaliação, 56% souberam responder que a pressão de 140/90 mmHg  já é considerada pressão alta ou hipertensão arterial. Ao final da segunda avaliação, observou-se um aumento de 19% na média de respostas obtidas de todo questionário, onde na primeira avaliação foi de 69%, enquanto na segunda, esse percentual passou para 80%. Neste contexto, pôde-se observar uma eficaz produtividade relacionada às oficinas educativas aplicadas aos copeiros sobre nutrição e alimentação saudável. Contudo ainda nota-se uma deficiência sobre a saúde do idoso e a importância da alimentação. Logo, é fundamental que outras oficinas como esta sejam promovidas a fim de melhorar e oferecer conhecimentos aos funcionários, contribuindo de maneira mais eficaz no cuidado ao paciente idoso.

 
 

 

AVALIAÇÃO DA COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DA FARINHA DA CASCA DE LARANJA (Citrus sinensis, L. Osbeck) E A VIABILIDADE DA SUA UTILIZAÇÃO NA ALIMENTAÇÃO HUMANA
 

5º Fórum de Nutrição 2009 - Rio de Janeiro

1*COUTINHO, V. L.; 1CHICAYBAM, G.; 1MARQUES, A. P. S.; 2MANHÃES, L. R. T.

1Discente do curso de Nutrição - Universidade Veiga de Almeida – UVA/RJ - Brasil
2Docente do curso de Nutrição - Universidade Veiga de Almeida – UVA/RJ - Brasil

*autor apresentador do trabalho

RESUMO
O ramo agroindustrial no Brasil gera, de resíduo, aproximadamente 50% do peso das frutas que são processadas. A utilização desses resíduos, conhecidos como partes não comestíveis e geralmente desprezados, podem ser fontes alternativas de nutrientes e assim aumentar o valor nutritivo da dieta de populações carentes, bem como solucionar as deficiências dietéticas causadas pela carência alimentar. O teor de alguns nutrientes nas cascas e nos talos, muitas vezes, é ainda maior do que na polpa do respectivo alimento. O Brasil é responsável por quase 90% das laranjas produzidas na América de Sul, o que corresponde a 34% da produção mundial desta fruta. Desta forma é o maior produtor de suco de laranja do mundo e de resíduo proveniente desse processamento. A tecnologia de alimentos vem estudando formas de introduzir esses resíduos na alimentação humana e barras de cereais tem sido uma opção, visto que ela está sendo introduzida no mercado como uma alternativa “saudável” de lanche, quando consumidores se mostravam mais interessados em saúde e dietas. O objetivo do presente estudo foi avaliar a composição centesimal da farinha formulada a partir da casca da laranja pêra (Citrus sinensis, L. Osbeck), que hoje representa boa parte dos resíduos gerados pela agroindústria, e formular uma barra de cereal enriquecida com esta farinha. Os resultados mostraram que o teor de umidade da farinha (17,55%), determinado em estufa a 105ºC, foi bem menor do que encontrado na polpa (90,23%). Já os valores de cinzas (3,02%), determinado por incineração em forno mufla a 550°C até eliminação completa do carvão, lipídios (14,23%) pelo método de Soxhlet, carboidratos (63,3%) por diferença e proteínas (1,14%) pelo método de Kjeldahl, foram bem superiores na farinha quando comparados com sua polpa (0,47%; 0,30%; 8,31%; 0,69%, respectivamente), graças à concentração ocorrida durante a desidratação. A formulação da barra de cereal, contendo a farinha da casca da laranja, foi bem aceita pelos provadores (54%) após aplicação de teste de aceitabilidade com 50 provadores não treinados, mostrando que é viável sua comercialização para alimentação humana. Assim, o desperdício gerado com o descarte do resíduo da indústria poderia estar sendo utilizado para alimentação da população em geral, que sofre com problemas causados pela má alimentação.

 
 

 

APLICAÇÃO DO MÉTODO DE AVALIAÇÃO QUALITATIVA DAS PREPARAÇÕES DO CARDÁPIO EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
 

5º Fórum de Nutrição 2009 - Rio de Janeiro
Food Service/Gastronomia

VALLADÃO, A.T., CRISTINO E. B.C., ALVES F. C., SANTOS S. L. F. , ROCHA
G.S., ROZA J. H. I., PEREZ P. M. P.

Universidade Estácio de Sá, Rio de Janeiro, Brasil

Autor apresentador: Amanda Teixeira Valladão

OBJETIVO: O planejamento de cardápios é uma atividade constante e essencial para o profissional nutricionista que atua em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), o que atende simultaneamente a critérios técnicos, exigências operacionais, administrativas, limitações de custos e a satisfação de uma grande diversidade de preferências e paladares. O objetivo deste estudo foi aplicar, nos cardápios de duas unidades instaladas em hospitais da rede municipal do Rio de Janeiro, o método AQPC (Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio), com posterior avaliação dos seguintes itens: oferta de frutas e folhosos, uso de alimentos em conserva, técnicas de cocção empregadas, oferta de frituras e carnes gordurosas, o uso de frituras associadas a doces na mesma refeição, aspectos visuais das preparações e concentração de alimentos sulfurados. METODOLOGIA: No período de 01 a 31 de agosto de 2008, os cardápios planejados para o almoço dos funcionários das duas unidades foram avaliados, aplicando-se aos mesmos, o método de Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC), desenvolvido por Veiros e Proença (2003), para auxiliar o profissional nutricionista na construção de um cardápio mais adequado do ponto de vista nutricional e sensorial. Após a aplicação do método realizou-se uma comparação entre as unidades A e B, visualizando-se a estrutura global dos cardápios planejados com maior evidência dos pontos positivos e negativos, segundo este método.  RESULTADOS: Os resultados em percentuais, nas Unidades A e B respectivamente foram:oferta de frutas,61,3 e 96,8%; folhosos,100 e 84%; cores iguais, 3,2 e 16,1%; sulfurados, 9,7 e 6,5%; conservas, 16,1 e 13%; frituras, 19,4 e 16,1%; carnes gordas, 9,7 e 3,2%; doces, 38,3 e 3,2% e doces associados à frituras, 12,9 e 0%. Os resultados deste estudo demonstraram que é necessária atenção especial a alguns itens analisados e reestruturação dos cardápios priorizando uma alimentação mais saudável de acordo com o guia alimentar para população brasileira. CONCLUSÃO: Mostrou-se necessária introdução gradativa de preparações alternativas que estimulem a variação e renovação dos cardápios, com a participação de todos os envolvidos no processo de planejamento, execução e degustação dos mesmos. Porém, alguns aspectos apresentados em baixos percentuais, tais como, presença de doces associados às frituras, oferta de carnes gordas e de alimentos sulfurados, demonstraram que as nutricionistas das unidades tiveram a preocupação no momento do planejamento de seus cardápios, já que esta é uma importante ferramenta para a educação nutricional, no incentivo a uma alimentação saudável.

 
 

 

AVALIAÇÃO DA ADEQUAÇÃO DA PRESCRIÇÃO ENERGÉRTICA AS NECESSIDAES NUTRICIONAIS DE PACIENTES EM NUTRIÇÃO ENTERAL EXCLUSIVA.
 

5º Fórum de Nutrição 2009 - Rio de Janeiro
Nutrição Clínica

Batista E.S.*, Tresman B., Ferrão K.C.
Centro Universitário Vila Velha, Vila Velha – ES.*Apresentador

A terapia nutricional visa reconstituir ou manter o estado nutricional de um indivíduo, por meio da oferta de nutrientes. A provisão adequada de energia e proteínas contribui para a manutenção ou recuperação do estado nutricional e de saúde do indivíduo. O estudo objetiva verificar a adequação da dieta prescrita com base nas necessidades nutricionais de indivíduos em nutrição enteral exclusiva internados em um hospital público de Vitória – ES. A amostra foi composta por 23 indivíduos, com média de idade de 60,65 + 24,08 anos, sendo 56,52% idosos e 43,48% adultos. O estado nutricional foi verificado segundo: peso e estatura estimados, índice de massa corporal, dobra cutânea tricipital, circunferência muscular do braço, e área muscular do braço. A prescrição da dieta enteral feita pelo médico responsável de cada enfermaria, constado de tipo de dieta, volume e fracionamento. Para a avaliação da necessidade energética individual foi empregada a equação de Taxa Metabólica Basal de Harris & Benedict (1919). Para cálculo do GED utilizou-se fator de atividade e injúria. A necessidade energética foi calculada também de acordo com a recomendação do Consenso do American College of Chest Physicians (1997) de 25 Kcal/Kg peso/dia. A análise estatística foi realizada pelo Software SPSS. O tempo de internação médio até o dia da avaliação foi de 51 + 49 dias, com mínimo de 3 dias, máximo de 220 dias e mediana de 37 dias. O diagnóstico principal dos indivíduos foi de 82,61% (19) apresentavam doenças neurológicas, 13,04% (3) doenças cardiovasculares e, 4,35% (1) doenças do trato gastrintestinal. Todos os indivíduos receberam dieta enteral industrializada, sistema aberto, por sonda nasoentérica. O volume total infundido variou de no mínimo 750 ml, máximo 2.500 ml e média de 1.206,52 + 462,53 ml, administrado para todos os indivíduos 5 vezes ao dia. A média de fornecimento de energia pela nutrição enteral foi de 29,21 + 15,0kcal/kg de peso corporal atual estimado. O valor mínimo foi de 11,54 e máximo de 73,78kcal/kg de peso atual estimado, sendo que 43,48% dos indivíduos recebiam energia acima da recomendação de 25kcal/kg de peso/dia, 39,13% recebiam abaixo da recomendação e, 17,39% atendiam essa recomendação. Foram ofertadas em média 1373,7 + 650,75kcal e mediana de 1500kcal. Em todos os casos foi encontrada inadequação do total fornecido de energia pela nutrição enteral de acordo com a necessidade energética calculada pela fórmula de Harris & Benedict (1919), 78,6% abaixo e 21,4% acima. De acordo com Kcal/Kg de peso/dia, observou-se que 43,48% recebiam energia acima da necessidade, sendo a média do excesso de 170,49% em relação a 25 Kcal/Kg de peso/dia; para 39,13% do indivíduos observou-se déficit energético de, em média, 61,22% em relação a 25 Kcal/Kg de peso/dia; e para 17,39% a oferta era adequada à necessidade. A ingestão protéica em g/Kg peso atual estimado/dia foi em média de 1,33 + 0,7 gramas de proteína/Kg peso atual estimado/dia, com valor mínimo de 0,43 e máximo de 3,44 gramas de proteína/kg de peso/dia. Dos pacientes em terapia nutricional enteral mais de 50% apresentavam-se desnutridos. A prescrição energética e protéica da TNE não foi adequada para as necessidades da maioria dos pacientes avaliados. Avaliação do estado nutricional é fundamental para garantir o aporte energético adequado ao indivíduo e para a recuperação do estado de saúde, e ainda contribui para a adequação da prescrição dietética da nutrição enteral.

 
 

 

REESTRUTURAÇÃO DO MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO DE UMA UNIDADE HOSPITALAR  PÚBLICA – UM DESAFIO PROPOSTO
 

5º Fórum de Nutrição 2009 - Rio de Janeiro
FOOD SERVICE /GASTRONOMIA

Medeiros, Maria G. G.  A.1; Braga, Fátima 2; Ângelo, Ana B.3; Santos, Juliana F. M 4; Menegati, Gigliane C. 5

Universidade Federal Fluminense – UFF – Niterói – Brasil

 Boas Práticas de Fabricação são procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação, a fim de atingir a qualidade higiênica sanitária e a conformidade dos produtos e ou preparações alimentares com a legislação vigente. O Manual de Boas Práticas de Fabricação - MBPF é um documento que descreve as operações realizadas pela unidade produtora de refeição e ou preparações alimentares, incluindo, no mínimo, os requisitos higiênicos sanitários das áreas físicas; a manutenção e higienização dos equipamentos e dos utensílios; o controle da água de abastecimento; o controle integrado de vetores e pragas urbanas; a capacitação profissional; o controle da higiene e saúde dos manipuladores; o manejo dos resíduos e o controle e garantia de qualidade do alimento preparado. A elaboração do MBPF assim como a sua implementação é uma decisão, acima de tudo política, da instituição gestora do serviço de produção de refeições, pois demanda tempo, recursos financeiros e capacitação dos colaboradores, necessitando, portanto, de total apoio da direção mais alta da organização. O desafio proposto neste trabalho é pelo fato da unidade em questão ser um Hospital Escola Federal, que possui uma série de dificuldades estruturais e financeiras para a realização de um trabalho desta envergadura. O objetivo deste trabalho, portanto, foi refazer o MBPF do Serviço de Nutrição e Dietética, elaborado em 1999, mas defasado devido às mudanças ocorridas na operacionalização e na estrutura física do Serviço, dentro de uma perspectiva de realidade local e viabilidade técnica e operacional. Sendo assim, o modelo metodológico adotado foi a pesquisação, pois o trabalho buscou investigar a realidade local, analisar, triangular com os atores participantes e posteriormente elaborar um novo instrumental – MBPF - que deverá ser implementado. A triangulação neste processo foi de fundamental importância, pois baseado no diálogo aberto foi possível identificar o melhor modelo de roteiro a ser utilizado na elaboração do manual, além de dirimir dúvidas acerca do serviço e da própria importância do manual. Realizou-se pesquisa bibliográfica com o objetivo de aprofundar a temática e a identificar trabalhos realizados nesta área. Este trabalho, que faz parte da atividade da disciplina estágio supervisionado, se prolongará devido à grandeza e a complexidade da elaboração deste instrumental. Os resultados parciais obtidos foram: identificação de um modelo de manual que pudesse nortear a elaboração do novo MBPF a ser utilizado pelo SND do Hospital, a escolha foi baseada na amplitude e facilidade de manuseio do mesmo por toda equipe do serviço; transcrição de dados do antigo manual para o novo; elaboração do novo manual, que se encontra em processo de execução. Com este trabalho tivemos a oportunidade de experimentar a metodologia da pesquisação como método de análise e proposições, neste caso específico, para um serviço de alimentação. Para os alunos foi a oportunidade de fazer  pesquisa de campo com resultados aplicáveis, em uma temática bastante atual e desafiadora. Para o serviço a possibilidade de um suporte científico e operacional dentro de um seguimento complexo que é o cumprimento da legislação sanitária. A continuidade da reformulação do manual pelos grupos de estágio subseqüentes é de extrema importância, para que o serviço possa ser beneficiar do conteúdo que o manual finalizado irá trazer.

 
 

 

REVISÃO LITERÁRIA SOBRE O EFEITO DA LINHAÇA COMO ALIMENTO FUNCIONAL NO PERFIL LIPÍDICO EM MULHERES ADULTAS
 

5º Fórum de Nutrição 2009 - Rio de Janeiro

BESSA, T,R,G*; ALVARADO, F, P;  BRANT L. H; BOAVENTURA G. T.
*Departamento de Nutrição Experimental, Universidade Federal Fluminense, Rua Mário Santos, nº30, 5º andar,  24020-140. Rio de Janeiro. Brasil. Tel:(21) 2629-9849.

RESUMO                                 
O objetivo desse trabalho foi revisar a literatura de forma sistemática para analisar o efeito da linhaça como alimento funcional sobre o perfil lipídico, com ênfase em mulheres adultas. Foram analisados apenas ensaios clínicos controlados e randomizados, publicados entre os anos de 1999 a 2008. A linhaça suplementada na dieta a 50g/dia e 40g/dia foi a que respondeu melhor a redução do perfil lipídico em mulheres no período de  menopausa e pós em menopausa analisadas, comparada a linhaça 30g/dia, pois este grupo de mulheres não apresentou significância nos resultados. Os estudos realizados com suplementação da linhaça apresentaram melhora quanto aos riscos cardiovasculares, sendo a linhaça recomendada como suplementação na dietas, visto que, possui propriedades cardioprotetoras.  É importante a realização  de mais estudos,  mas de acordo com a análise da revisão é válido incluir na dieta saudável a linhaça, devido suas propriedades funcionais, por  possui efeito protetor e influenciar positivamente na redução de perfis lipídicos e prevenção de determinadas doenças.

Palavras-chave: linhaça, propriedades funcionais e riscos cardiovasculares.        

 
 

 

PONTOS CRÍTICOS PARA CONTROLE HIGIÊNICO-SANITÁRIO NO PROCESSO PRODUTIVO DE CARNES BOVINAS REFRIGERADAS EM UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
 

5º Fórum de Nutrição 2009 - Rio de Janeiro
FOOD SERVICE /GASTRONOMIA

CARVALHO, L.R.; FRANCO, R.M.

Universidade Federal Fluminense – Laboratório de Controle Microbiológico de Qualidade de Produtos de Origem Animal. – Niterói – Rio de Janeiro – Brasil.

Apresentação: Profa. Lúcia R. de Carvalho (lucianut@hotmail.com)

No Regulamento Industrial da Inspeção Sanitária de Produtos de Origem Animal a carne bovina é classificada como carne vermelha apresentando grande importância nutricional, pois fornece os principais nutrientes necessários para alimentação humana. Para obter carne bovina de qualidade é necessário observar cuidados que vão desde o nascimento do animal até o preparo do produto final. O consumidor final busca carne com boa palatabilidade e aparência. A produção de carne deve ter como princípio produzir com a máxima qualidade, a fim de preservar os benefícios que o alimento pode proporcionar ao consumidor. A carne é um alimento altamente perecível e contém substratos essenciais para o crescimento microbiológico e além destes aspectos, contribui para um alto percentual para o custo do cardápio uma vez que se trata de uma fonte protéica de origem animal e muito apreciado pela clientela de restaurantes brasileiros, daí a importância do seu controle higiênico-sanitário. A carne é um produto que está sujeito a alterações ocasionais pelas próprias enzimas, pela atividade microbiana e sofre ainda a deterioração das proteínas e gorduras de sua própria constituição. O controle higiênico-sanitário em locais que produzam refeições para coletividade deve ser rigoroso para minimizar os riscos da presença de agentes etiológicos de doenças alimentares, e estes cuidados não envolvem apenas a matéria-prima, como também fornecedores, transportadores, saúde e higiene dos manipuladores, equipamentos, utensílios, instalações física-estruturais, tempo e temperatura nas diferentes etapas do processo produtivo, qualidade dos produtos destinados à higienização dos recursos físicos e materiais, dentre outros. Este trabalho teve como objetivo identificar os pontos críticos para controle higiênico-sanitário de carnes bovinas refrigeradas em uma Unidade de Alimentação e Nutrição. A metodologia adotada foi a elaboração de uma lista de verificação (check-list) pautada na legislação vigente contemplando todas as etapas do processo produtivo de carnes bovinas refrigeradas e os todos fatores considerados como possíveis fontes de contaminação que, de alguma forma, podem impactar na qualidade microbiológica deste alimento, tanto na etapa crua como no produto final, pronto para o consumo. As opções de respostas na aplicação da lista de verificação foram: Conforme (C), Não Conforme (NC), Não Aplicável (NA). O local para a pesquisa de campo foi o Restaurante Universitário da Universidade Federal Fluminense denominado Gerência de Coordenação Alimentar. Os Resultados encontrados não foram satisfatórios uma vez que um elevado percentual representou Não Conformidades, em função da existência de pontos críticos que favoreciam a contaminação das carnes bovinas, onde se destacaram as condições do transporte da carne bovina refrigerada pelo fornecedor, tempo para armazenamento após recebimento e conferência da matéria-prima, temperatura de armazenamento na câmara frigorífica, tempo e temperatura de manipulação, técnicas de desinfecção de equipamentos e utensílios envolvidos na etapa de pré-preparo e higiene pessoal (dos manipuladores). Baseado no Resultado encontrado foi elaborado um Plano de Ações Corretivas para eliminação e/ou controle dos pontos críticos visando a melhoria contínua, minimizando desta forma, os riscos da presença de agentes etiológicos de doenças alimentares que podem originar doenças aos comensais, preservando a saúde da clientela constituída na sua maioria pelo corpo discente desta Universidade. Espera-se, para os gestores de Unidades de Alimentação e Nutrição, que esta lista de verificação torne-se um instrumento de qualidade na prevenção dos perigos microbiológicos que possam por ventura, impactar negativamente na qualidade do produto final e proporcionar riscos à saúde dos consumidores.