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Os resultados incluem história da origem da dietética; história dos hospitais e a inserção do nutricionista na Ciência da Nutrição e na Área Hospitalar; associação da dietética com a gastronomia e a consolidação das bases da gastronomia hospitalar nos dias de hoje. Conclui-se que, apesar de longa história de evidências dos princípios dietéticos, apenas a partir do século XX, a Ciência da Nutrição se apresenta consolidada e evolui ao lado dos avanços da área hospitalar. A atmosfera competitiva entre os hospitais, na busca de características diferenciais de atendimento, influencia positivamente cada segmento da organização a buscar melhorias.
A área de nutrição hospitalar deve participar ativamente desse processo, integrando múltiplas atividades. Maculevicius (1997), em uma definição abrangente de Unidade de Nutrição e Dietética (UND), cita: ?produz bens de consumo e presta serviços, fornecendo assistência dietoterápica adequada à clientela assistida, desenvolvendo ainda, atividades de ensino, pesquisa e controle de qualidade?. Sousa (2001) ressalta que durante as duas últimas décadas, houve um avanço considerável com relação aos conhecimentos relacionados à dietética e à nutrição.
Segundo Paula (2002), a alimentação encerra, também o sentido de satisfazer aspectos emocionais, psicológicos e motivacionais dos indivíduos, fazendo com que essa experiência se torne positiva ou não, em função de como ela se desenvolve. A sua importância é tão significativa, que muitas vezes ela é capaz de manter ou não a fidelização da clientela. Poulain e Saint - Sevin (1990) defendem que além das funções nutricionais e higiênicas, a alimentação hospitalar deve apresentar outras funções - a função hedônica e a função social, ou seja, o alimento deve propiciar prazer e situar o ser humano no seu espaço social.
Portanto, a humanização deve ser propósito de uma Unidade de Nutrição e Dietética para integrar princípios dietéticos com a gastronomia. Miyahira & Rodrigues (2001) se referem ao atendimento individualizado personalizado como sendo o grande diferencial para o alcance do conceito de gastronomia hospitalar, respeitando as preferências e aversões alimentares, bem como os hábitos regionais, sem contudo, perder o equilíbrio nutricional.
Dentre os diversos aspectos envolvidos na gastronomia hospitalar, Mezomo (1994) aponta que ressalvadas as necessidades terapêuticas, os cardápios e dietas hospitalares devem respeitar: a) os hábitos alimentares do paciente (pontos de cocção ? temperos ?consistência ? apresentação ? variedades); b) a necessidade do paciente em termos da quantidade de sua alimentação; c) o direito de escolha (ou alternativa de opção) do paciente; d) o direito do paciente ao diálogo com o responsável pela administração do serviço, e e) o direito do paciente à informação relativa à alimentação (dieta) que lhe é servida.
Além disso, Spolidoro (2001) refere que nas situações nas quais os alimentos compõem preparações especiais, por necessidades dietéticas, é indispensável que os cardápios sejam nutritivos, de boa aparência e sabor, sanitizados, preferencialmente de fácil e rápido preparo, versáteis no uso e de custo compatível com sua destinação de uso. Apesar de todos os preceitos dietéticos, através dos tempos a imagem de dietas associadas a tratamentos, ou as refeições hospitalares sempre estiveram associadas a experiências ruins.
Maculevicius (2003) explica que os hospitais eram atendidos por leigos, irmãs de caridade; o risco em relação à alimentação era amenizado com alimentos chamados de dieta (com pouco sal, sem gordura, sem tempero), daí o conceito de "comida de hospital" que se reflete até nossos dias. Atualmente, a expressão ?comida de hospital?, habitualmente associada à imagem negativa da área de nutrição hospitalar, tem se tornado cada vez menos freqüente.Evidências dessa evolução podem ser encontradas nas citações de diversos autores.Conforme Marchiori (2004), aliado às últimas tendências vindas do exterior, o conceito de hotelaria vem sendo incorporado na área hospitalar, fazendo com que aquela idéia de ambiente com cheiro de remédio e comida sem gosto seja completamente distorcida.
O investimento em atendimento cresceu muito nos últimos anos, tornando-se um diferencial de mercado e fazendo com que o usuário se sinta cada vez mais cliente e menos paciente. Os profissionais de nutrição têm investido bastante para mudar o velho conceito de que comida de hospital é horrível e sem graça. Jorge et al (2002) descrevendo estratégias para o envolvimento de pessoal na gastronomia hospitalar, comenta que atualmente, a visão de dieta hospitalar está sendo ampliada e adaptada às tendências inovadoras da gastronomia no mercado globalizado de alimentação e nutrição e que a busca de aliar a prescrição dietética e as restrições alimentares de clientes a refeições atrativas e saborosas, é o desafio para integrar as Unidades de Nutrição e Dietética (UNDs) a um Sistema de Hotelaria Aprimorado.
Fontes (2004) reforça que hoje há uma grande preocupação em se agregar prazer aos pratos produzidos. Prazer voltado para a apresentação, para o sabor, ao atendimento das preferências do paciente e de seus acompanhantes. Razões para essa mudança não faltam. Duas delas podem ser resumidas nas palavras humanização e competitividade: o respeito que o paciente merece inclui fornecer alimentos adequados e gostosos e isso faz com que uma boa imagem do hospital possa ser difundida pelas características da alimentação que oferece.
Os desafios da gastronomia nas dietas hospitalares são identificados segundo Jorge (2003) em diferentes aspectos que vão desde a identificação precisa de necessidades e expectativas dos clientes, até a tradução mais fidedigna em produtos saudáveis, nutritivos, atrativos, gostosos e principalmente que colaborem para a manutenção e recuperação do estado nutricional.
Ainda é necessário resgatar a associação do prazer ao consumo de alimentos, mesmo que estes façam parte de dietas restritas e controladas o cliente assume olhares diferenciados sobre a assistência nutricional e com informações e expectativas crescentes, torna-se um crítico agente de mudança de seu tratamento. O nutricionista como ator desse cenário, não pode mais assistir passivamente às solicitações diversificadas, devendo agir com ciência, saber e criatividade para unir objetivos dietéticos, clínicos e sensoriais.
Verifica-se que a associação entre alimentação, dietética e saúde como recurso terapêutico, é descrita desde a antiguidade; aplicada de maneira empírica e posteriormente, estudada e comprovada. Desde o surgimento dos hospitais, até sua evolução, apresentam-se avanços em tendências terapêuticas, aliados às ações de hospitalidade e hotelaria, para a promoção da qualidade de vida e conforto dos clientes.
A nutrição hospitalar e a gastronomia agregam valor histórico a esse cenário e resultam no aprimoramento contínuo da assistência nutricional. Justifica-se a importância do presente estudo, com o objetivo de elaborar a revisão histórica da gastronomia hospitalar e de sua evolução desde a antiguidade até os dias atuais.