Elaboration and Sensorial Evaluation of Formulations with Herbs and Spices in Substitution of Salt

Palavras-chave: Hipertensão Arterial; Sódio; Ervas e Especiarias.

Resumo

A hipertensão arterial atinge 22,3% a 43,9% dos brasileiros, sendo que um dos principais fatores que influenciam a hipertensão é o excesso de sal na alimentação. Com isso, este trabalho avaliou a aceitabilidade de preparações com somente ervas e especiarias em substituição do sal. Para isto, foram elaboradas duas formulações contendo combinações de ervas e especiarias para quatro preparações (arroz, feijão, bife bovino e bife de frango), sendo utilizado o Teste de Comparação Pareada para a escolha da formulação preferida. Após as combinações escolhidas, foram avaliadas por 100 julgadores, visando comparar a preferência das preparações com temperos em relação com preparações salgadas. As amostras que continham apenas ervas e especiarias em substituição do sal foram consideradas preferidas pelos julgadores, indicando que uma boa combinação de temperos pode  ser utilizada para o controle da hipertensão, pois as substâncias ativas dos temperos, além de ressaltarem o sabor dos alimentos, proporcionam benefícios à saúde.

Abstract

Hypertension affects 22.3% to 43.9% of Brazilians, and one of the main factors that influence hypertension is the excess of salt in food. This study aimed to evaluate the acceptability of preparations with only herbs and spices instead of salt. For that purpose, two formulations were prepared containing combinations of herb and spices for four preparations (rice, beans, beef steak and chicken steak), by using the Paired Comparison Test to choose the preferred formulation. Subsequently, the chosen combinations were evaluated by 100 judges in order to compare the preference of the preparations in relation to salty preparations. The samples that contained only herbs and spices instead of salt were considered the most likely by the judges, indicating that a good combination of spices can be used to control hypertension due to the active substances of the spices. Besides bringing out the flavor of the food, it can provide health benefits.

Recebido – 14/01/2012  aprovado – 8/8/2012