Identification Of Good Manufacturing Practice In Restaurants Located In The City Of Salvador

Palavras-chave: higiene, restaurantes, alimentação.

Keyword: hygiene, restaurants, feed.

Resumo

O número de pessoas que se alimentam fora de suas residências é cada vez maior, devido a vários fatores, como a inserção da mulher no mercado de trabalho e, com isso, indisponibilidade de tempo para o preparo de refeições. Paralelamente a este fato, observa-se o aumento de surtos de doenças transmitidas por alimentos (DTA) fornecidos por restaurantes, sendo estes responsáveis por aproximadamente 50% das ocorrências de surtos. Para favorecer a segurança dos alimentos oferecidos, é necessária a implantação das Boas Práticas de Fabricação, procedimentos padronizados que devem ser adotados com o objetivo de evitar as DTA. O objetivo da presente investigação foi identificar a ocorrência de Boas Práticas de Fabricação em restaurantes localizados na cidade de Salvador. Para isso, foi construído e aplicado um check-list baseado na Resolução RDC 216 de 15/9/2004 da ANVISA. Tal documento foi composto por 67 itens de verificação, divididos nas seguintes sessões: I- Responsabilidade, II-Documentações e registros e III-Estrutura física, higienização e trabalhadores. Os resultados mostraram que, apesar de a maioria dos restaurantes localizados em Salvador ter responsável técnico, todos desrespeitam a RDC. Os itens mais desrespeitados são referentes à estrutura física (ocorrência de áreas especiais e de termômetros e cuidados com portas e janelas), seguidos de documentos (registros operacionais - manual de boas práticas e procedimentos operacionais padronizados e outros). Conclui-se que todos os restaurantes localizados em Salvador desrespeitam a RDC 216/2004 e precisam ser mais bem orientados e fiscalizados.

Abstract

The number of people who eat out of their homes is increasing due to several factors such as the inclusion of women in the labor market and with that lack of time to prepare meals. Parallel to this fact there is an increase in outbreaks of foodborne disease (FBD) provided by restaurants, which are responsible for approximately 50% of the occurrences of outbreaks. To promote the safety of food offered, it is necessary to implement the Good Manufacturing Practices, standard procedures to be adopted in order to avoid the FBD. The aim of this study was to identify the occurrence of Good Manufacturing Practices in restaurants located in the city of Salvador. For it was built and used a checklist based on RDC 216 of 15/09/2004 ANVISA. This document was composed of 67 check items, divided into the following sections: I-Responsibility, II- Documentations and records, III Physical structure, hygiene and workers. The results showed that, although most of the restaurants located in Salvador have a technical supervisor, defying all the RDC. The items most disrespected refer to the physical structure (occurrence of special areas and thermometers and care with doors and windows), followed by documents (operational records - manual of good practices and standard operating procedures and other). We conclude that all the restaurants located in Salvador breaking the RDC 216/2004 and need to be better targeted and monitored.

Recebido : 3/7/2012  aprovado 24/8/2012