Teores de Sódio em Refeições Servidas em Unidade de Alimentação e Nutrição na Cidade de São Paulo-SP
 

Meals Sodium Levels Served in a Food and Nutrition Service in The City of São Paulo-SP

Palavras-chave - consumo; trabalhadores; sódio; sal; alimentação coletiva; serviços de alimentação

Keywords: intake; workers; sodium; salt; food services.

Resumo

Este estudo teve por objetivo avaliar, durante três dias, o teor de sódio da porção média das refeições oferecidas em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, proveniente de alimentos industrializados e do sal utilizado no preparo dos alimentos. Os valores de sódio das porções foram comparados com os recomendados pelo Programa de Alimentação do Trabalhador para uma refeição. Não foram computados o sódio intrínseco dos alimentos não industrializados e o sódio dos produtos adicionados pelos comensais ao alimento pronto. Foram observados valores de sódio acima das recomendações do PAT. O valor médio de sódio/refeição fornecido foi de 3,2g per capita. São necessárias mudanças para que haja uma adequação das quantidades de sal utilizadas nas preparações e uma redução da utilização de alimentos que contenham grande quantidade de sódio para prevenção da hipertensão arterial e melhoria da qualidade de vida dos usuários do restaurante.

Abstract

This study aimed to access, for three days, the level of sodium in the average portioning meals offered in a Food and Nutrition Service, originated from processed foods and salt used in food preparation. Sodium values of the portions were compared to those recommended for a meal by the Workers' Nutrition Program (WNP). It was not calculated the intrinsic sodium of not industrialized food and the sodium provided by salt and products added by the consumers to the dish. Sodium values were above the recommendations of WNP. The average value of sodium / meal offered was 3.2 g per capita. Changes are needed to adequate quantities of salt used in preparations and to reduce the use of foods that contains large amounts of sodium in order to prevent hypertension and improve the restaurant user’s quality of life.

Recebido – 14/06/2012 aprovado 01/10/2012
 
 
Autores
 
Dra. Maria Rozicele Almeida Souza Barbosa
Nutricionista graduada pela Universidade Paulista, Especialista em Gerontologia pela UNIFESP.
Dra. Vilma Assunção Moredo Moraes Barros
Nutricionista graduada pela Universidade Paulista, Especialista em Terapia Nutricional e Nutrição Clínica pelo GANEP.
Profa. Dra. Mônica Glória Neumann Spinelli
Nutricionista graduada pela Faculdade de Saúde Pública da USP, pós-graduada em Gastronomia e Administração Hospitalar e mestre e doutora pela Faculdade de Saúde Pública da USP. Professora titular da Universidade Mackenzie
 
Os autores estão em ordem alfabética. Este artigo é um resumo. O artigo em sua íntegra pode ser encontrado na revista Nutrição em Pauta, edição Nov/Dez/2012