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Palavras-chave: vegetais, serviço hospitalar de nutrição, alimentos orgânicos, manipulação de alimentos, custos.
Keywords: vegetables. food service, hospital. food, organics. food handling. costs.
Resumo
Vegetais minimamente processados (VMP) em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) podem oferecer praticidade; características sensoriais e nutricionais adequadas; redução do desperdício; da área física e do consumo de energia. Este estudo objetivou analisar o custo-benefício da substituição de vegetais in natura por VMP em uma UAN hospitalar. Foram coletados os fatores de correção em triplicata de 10 vegetais. Ao custo com peso líquido destes, adicionou-se o custo com água, energia e mão de obra. Foram observadas ainda as características sensoriais dos vegetais no recebimento e pré-preparo. Comparou-se o custo final ao custo de VMP convencionais e orgânicos. O custo com água e energia não foi significativo no custo por quilo dos vegetais, enquanto mão de obra revelou maior impacto. Os vegetais in natura apresentaram preço inferior aos VMP convencionais. Alface (39,48%), beterraba (0,68%) e cenoura (5,68%) VMP orgânicos apresentaram custo inferior. Assim, alguns VMP demonstraram-se vantajosos no período avaliado.
Abstract
Minimally processed vegetables (MPV) in foodservice may offer convenience, acceptable nutritional and sensory characteristics; reduction of waste, physical area and energy consumption. The aim of the study was to analyze the cost-effective of replacing fresh vegetables to MPV in a foodservice hospital. Correction factor of ten vegetables was collected in triplicate. The cost of water, energy and labor was added to the cost of net weight. In addition, sensory characteristics of analyzed vegetables were observed at receiving and pre-preparing. Then, the final cost was compared to the cost of conventional and organic MPV. The cost of water and energy wasn’t significant in the cost per pound of vegetables, while the labor revealed greater impact. Fresh vegetables showed significantly lower price than conventional MPV. Lettuce (39.48%), beetroot (0.68%), carrots (5.68%) minimally processed organic had lower cost. Thus, some MPV demonstrated to be advantageous in the study period.
Recebido - 25/3/2013 aprovado – 16/8/2013