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Palavras-chave: condimentos, capsaicina, temperatura, conservação de alimentos.
Keywords: flavorings, capsaicin, temperature, food preservation.
Resumo
Os condimentos têm sido estudados como fonte potencial de compostos antioxidantes e nutracêuticos. No entanto, o tipo de processamento pode interferir diretamente em suas propriedades biológicas. Este trabalho objetivou caracterizar o efeito das condições de processamento sobre o teor de compostos fenólicos, capsaicinóides e atividade antioxidante da pimenta amarela Cumarí do Pará. Pimentas in natura, liofilizadas, conservadas em salmoura e desidratadas em estufa a 65oC foram avaliadas pelos métodos do radical DPPH• e Folin Denis. A pimenta em conserva apresentou menor atividade antioxidante e conteúdo de compostos fenólicos. A liofilizada proporcionou atividade antioxidante e conteúdo fenólico similar à in natura. A secagem em estufa afetou negativamente o conteúdo fenólico, porém maximizou o potencial antioxidante e de capsaicinóides. Conclui-se como método menos favorável a conserva em salmoura, e o melhor, a liofilização; no entanto, a secagem em estufa pode ser considerada um bom método, devido à boa relação custo-benefício.
Abstract
The seasonings have been studied as a potential source for intake of antioxidants and nutraceuticals, however the type of processing can directly interfere in its biological properties. This study aimed to characterize the effect of processing conditions on the content of phenolic compounds, capsaicinoids and antioxidant activity of yellow pepper Cumari Para. Peppers fresh, freeze dried, preserved in brine and dried in an oven at 65oC, were evaluated by the methods of radical DPPH • and Folin Denis. The pickled pepper showed lower antioxidant activity and phenolic compounds. The lyophilized showed antioxidant activity and phenolic content similar to fresh. The kiln drying negatively affected the phenolic content, but maximized the potential antioxidant and capsaicinoids. The conclusion is as worse preserved in brine method, and the best lyophilization; however kiln drying can be considered a good method due to cost effectiveness.
Recebido - 16/9/2013 aprovado - 16/12/2013