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Palavras-chave: valor nutritivo; planejamento de cardápio; serviços de alimentação e alimentação.
keywords: nutritive value; menu planning, food service and feeding.
Resumo
O trabalho realizado teve o objetivo de calcular a variabilidade do valor calórico das preparações quentes servidas em uma unidade de alimentação e nutrição no município de São Paulo. Foram analisadas 22 preparações quentes, entre elas pratos proteicos e guarnições. Posteriormente, foi calculado o valor energético e realizada a comparação dos resultados com valores preconizados pelo PAT 2006. Os resultados encontrados mostraram que o desvio padrão das preparações variou em 82,8kcal nos pratos principais e 66,8kcal nas guarnições. Além disso, a percentagem de contribuição do valor energético das preparações na refeição variou de 27,22% a 82,31%. Deste modo, concluiu-se que houve uma grande variação do valor calórico entre as preparações e foi constatada uma alta percentagem calórica dos pratos principais e guarnições, segundo os valores que são preconizados pelo programa de alimentação do trabalhador.
Abstract
The aim of the research was to evaluate the calories variability of hot foods in a food service at São Paulo. Were evaluated 22 meals including main course and entry course. After that, was calculated the calories and done the comparison between the results with the values recommended by Workers Feeding Program 2006. The results showed that the dishes ranged 82,8kcal in the main course and 66,8kcal in the entry course. Calories percentage contribution ranged 27,22% to 82,31%. In conclusion, there was a massive variation of calories in the menu and was found high calorie percentage as recommend by the Workers Feeding Program.
recebido – 20/6/2013 aprovado – 8/10/2013