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Palavras-chave: glúten; composição de alimentos; preparações; doença celíaca.
Keywords: gluten; food composition; preparations; celiac disease.
Resumo
Atualmente, o único tratamento para a doença celíaca (DC) é a dieta livre de glúten, cuja adoção pode se tornar monótona e de alto custo, devido à baixa disponibilidade de produtos prontos para o consumo. A substituição de farinha de trigo por alternativas sem glúten tende a alterar consistência, palatabilidade e aparência das preparações. Assim, faz-se necessário o acréscimo de ingredientes que visem melhorar essas propriedades, como ovos, gorduras e açúcar, prejudicando a qualidade nutricional da preparação. Foram confeccionadas massas de quatro preparações (panqueca, torta salgada, pizza e nhoque, nas versões com e sem glúten) e elaboradas fichas técnicas para comparação dos valores de energia, macronutrientes e colesterol. Todas as preparações sem glúten apresentaram maiores valores de colesterol e três destas, valores calóricos, de lipídios totais e gorduras saturadas maiores que seus similares contendo glúten. Portanto, justifica-se a necessidade de desenvolvimento de preparações isentas de glúten com características nutricionais adequadas.
Abstract
Nowadays, the only treatment for celiac disease is a gluten-free diet, whose adoption may become monotonous and costly, due to low availability of ready-to-eat products. Substitution of wheat flour by gluten-free alternatives tends to alter preparations’ consistency, palatability and appearance. Therefore, it becomes necessary the addition of ingredients to improve such properties, such as eggs, fats and sugar, what compromises the nutritional quality of the preparations. Four preparations’ doughs were elaborated: pancake, savory pie, pizza and gnocchi, in gluten-containing and gluten-free versions. Technical files were created to compare energy, macronutrients and cholesterol values. All gluten-free preparations contained higher cholesterol values, and three of them, higher energy, total fat and saturated fat values than their gluten-containing counterparts. Therefore, it justifies the need for development of gluten-free preparations with adequate nutritional properties.
Recebido 16/10/2013 aprovado 20/12/2014