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Palavras chave: desperdício, serviços de alimentação, alimentação coletiva.
Keyword: waste, food services, collective feeding.
Resumo
Nos últimos anos, a alimentação coletiva cresceu significativamente, de modo especial nas Unidades Produtoras de Refeições (UPR), devido ao aumento de refeições realizadas fora de casa. Contudo, o desperdício de alimentos tem sido um empecilho no controle de custos destes estabelecimentos. Diante disso, o presente estudo verificou o desperdício de alimentos do almoço servido aos colaboradores de um hospital particular de Chapecó/SC, durante quatro dias, entre os meses de maio e junho de 2011. Utilizaram-se como indicativo principal o índice resto ingestão e o percentual de sobras, através das quais obteve-se o valor médio do resto ingestão (10,03%; ±1,94) e o percentual de sobras (29,60%,±11,42), indicando que o desperdício está relacionado mais com o planejamento da produção do que com a falta de conscientização dos colaboradores e/ou aceitação do cardápio. Assim, o controle do desperdício nas UPR é uma forma de controlar os custos e à qualidade da refeição servida.
Abstract
In recent years, the food service has grown significantly, especially in the Production Units Meals, due to the increase of meals away from home. However, food waste has been a hindrance in controlling costs of these establishments. Therefore, the present study found food waste lunch served to the employees of a private hospital in Chapecó / SC, for four days, between the months of May and June 2011. Were used as the main index indicative rest intake and the percentage of surplus, through which we obtained the average intake from the rest (10,03% ± 1,94) and percentage leftovers (29,60% ± 11,42), indicating that the waste is more concerned with production planning than with a lack of awareness of employees and / or acceptance of the menu. Thus, control of waste in the UPR is a way to control costs and quality of meals served.
Recebido – 12/11/2013 aprovado – 8/3/2014