 |
 |
O objetivo do trabalho foi testar a aplicação do hidrolisado de fígado em preparações culinárias geralmente consumidas por crianças de creches do município de São Paulo e verificar sua aceitação por essa população. O produto obtido (Bolo de Chocolate com Hidrolisado de Fígado) foi avaliado por 30 crianças de duas creches através de análise sensorial, mostrando haver aceitação do produto (94%). Essa preparação adaptada possui o dobro de ferro quando comparada com a preparação convencional.
Concluí-se que através da associação de ingredientes com hidrolisado de fígado é possível desenvolver preparações culinárias com quantidades adicionais de ferro sem sabor metálico residual, com altos níveis de aceitação.
O ferro heme, responsável pela cor característica e capacidade transportadora de oxigênio no sangue (Franco, 1997), representa apenas 5 a 10% do ferro da dieta, mas a absorção pode ser 25% comparada com os 5% do ferro não heme (Mahan e Stump, 1998).
Mahan e Stump (1998), afirmam que a eficiência da absorção do ferro é determinada até certo ponto pelos alimentos em que ele se encontra, os quais podem conter substâncias intensificadoras, tais como o ácido ascórbico e o fator carne bovina, peixe e aves (MFP) ou podem conter agentes complexantes, tais como os fitatos que inibem a absorção. O ácido ascórbico, o mais potente intensificador da absorção do ferro, forma um quelato com o ferro que permanece solúvel no pH mais alto do intestino delgado.
A melhor fonte de ferro da dieta é o fígado, ostras, mariscos, rim, coração, carne magra, aves e peixe. Os feijões secos e vegetais são as melhores fontes vegetais. Alguns outros alimentos que adicionam ferro são gema de ovo, frutas secas, melaço escuro, pães de grãos integrais e enriquecidos, vinhos e cereais. O leite e seus derivados são praticamente desprovidos de ferro (Franco 1997).
Mahan e Stump (1998), apresentam que a deficiência de ferro pode ser causada por lesão, hemorragia ou doenças gastrointestinais que interferem com a absorção de mineral. A deficiência também pode ser agravada por uma dieta pobremente balanceada que contém ferro, proteína, folato e vitaminas B12, B6 e C insuficientes. A anemia pode se desenvolver sobre uma base puramente nutricional como resultado de uma dieta inadequada ou absorção de ferro imperfeita.
Segundo Monteiro et al. (2000), a anemia ou a concentração anormalmente baixa da hemoglobina circulante constitui-se no distúrbio nutricional usualmente mais freqüente na infância, valendo essa afirmação tanto para sociedades pobres quanto para sociedades ricas. Estima-se que sejam anêmicas (concentração de hemoglobina inferior a 11,0 g/dL) 12% das crianças menores de cinco anos de idade que vivem em países em desenvolvimento.
Dentre vários fatores, admite-se que a ocorrência da enfermidade na infância decorra da combinação entre necessidade excepcionalmente elevadas de ferro, impostas pelo crescimento, e dietas pobres no mineral, sobretudo ferro de alta biodisponibilidade. Independentemente das causas que determinem o estado anêmico, associam-se ao mesmo graves prejuízos para o desenvolvimento cognitivo e motor da criança e para o seu futuro aproveitamento escolar, do que se resulta a grande importância que se deve dar ao controle da anemia na infância.
No Brasil, segundo Oliveira e Marchini (1998), a freqüência de anemia ferropriva é alta, ocorrendo em 1/3 das gestantes brasileiras; formas moderadas e graves de anemia são comuns entre crianças menores de 5 anos, concentrando-se nas menores de 24 meses.
Estratégias de saúde pública para a prevenção de anemia ferropênica incluem a educação alimentar, a suplementação com ferro inorgânico e, em alguns países, a adição de ferro aos alimentos.
A alimentação infantil constitui um dos aspectos fundamentais para a saúde da criança e é de extrema importância a adoção de práticas alimentares adequadas nos seus primeiros anos de vida (INAN 1986; OPAS 1990; WHO 1995; Sociedade Brasileira de Pediatria 1995).
É na infância que devem ser estabelecidos os bons hábitos alimentares, que provavelmente continuarão na adolescência e na idade adulta (WHO 1990; FAO 1992). Mondini e Monteiro (1995), mostram que são escassas em nossos meios informações sobre consumo alimentar, principalmente infantil. Como as mudanças nos padrões dietéticos têm ocorrido e influenciado no atual quadro nutricional, pode-se constatar conjuntamente desnutrição e obesidade como problemas de Saúde Pública.
Em 1984/85, a pesquisa “Saúde e nutrição das crianças de São Paulo” (Monteiro 1988) estudou a dieta de 305 crianças entre zero e 59 meses, onde verificou-se principalmente a deficiência de fontes de ferro, observando-se que 48% das dietas estavam deficientes. Observando-se a pauta alimentar das crianças nos dois primeiros anos de vida, verifica-se que são escassas as fontes dietéticas de ferro.
O leite materno, fonte de ferro de alta biodisponibilidade, é oferecido para a maioria das crianças apenas até o terceiro ou quarto mês de vida, após esta idade é substituído pelo leite de vaca, o qual diferentemente do leite materno, não aporta à criança ferro de fácil absorção. A carne aparece de modo sistemático na dieta infantil apenas depois de um ano de idade e ainda assim restrita a uma parte das crianças.
O feijão, que poderia ser uma importante fonte alternativa do mineral, também entra na dieta infantil apenas depois de um ano de idade e, ainda assim, em quantidades muito pequenas. Hortaliças de folha particimpam muito pouco na alimentação habitual das crianças em geral. A composição da dieta e não a quantidade da alimentação é o elemento que aparece condicionar a deficiência de ferro nos primeiros dois anos de vida, ações de caráter educativo, neste caso, não podem ser desconsideradas. (Monteiro 1988).
Tojo et al., (1998), referem que nas crianças, os padrões alimentares estabelecem-se a partir da idade de 1 – 2 anos e tendem persistir sem muitas alterações ao longo de toda vida. Mahan e Stump (1998), afirma que as mudanças no consumo de alimentos são refletidas na ingestão de nutrientes. Comparada com a ingestão na infância, aquela dos anos de idade pré-escolar mostra uma diminuição no cálcio, fósforo, riboflavina, ferro e vitamina A.
Segundo Tojo et al., (1998), a ingestão de micronutrientes está estreitamente relacionada com a ingestão de energia, sendo possível que as crianças cujo consumo de energia é menor, também sofram de deficiência de ferro e zinco.
Com base nos estudos em andamento de Fisberg e Souza (2001), verificou-se que 62% das crianças freqüentadoras das creches do Município de São Paulo são anêmicas, tendo como dados preliminares valor da hemoglobina abaixo de 11mg/dL.
Estima-se que para cada criança com deficiência de ferro, corresponda uma criança portadora de anemia. Esse fato torna-se preocupante na medida que denuncia uma situação mais alarmante do que a descrita na literatura, com repercussões clínico-nutricionais importantes em uma das fases mais críticas do crescimento e desenvolvimento infantil (Ferreira, 2000).
No trabalho de Ferreira (2000), mostra que a fortificação de alimentos com ferro tende a ser uma medida eficaz, uma vez que pode atingir o público alvo sem necessitar da cooperação dos indivíduos, sendo uma forma fácil, segura, barata e efetiva, a curto e médio prazo, para solucionar o problema da deficiência deste micronutriente. Em estudos realizado no Brasil com crianças de creche, ofereceram biscoitos fortificados com 5 mg por dia de ferro da hemoglobina de sangue bovino, durante 3 meses, observando resultados positivo ao final do experimento.
Ainda em creches do município de São Paulo, foi realizada uma pesquisa com crianças de 10 a 48 meses, em que se utilizou açúcar enriquecido com ferro aminoquelato durante 3 meses, os resultados obtidos evidenciaram que a fortificação fora efetiva.