Japanese Culinary: Dashi Broth and the Umami Taste

Palavras-chave: alimentos, glutamato de sódio, culinária, peixe.

Keywords: food, sodium glutamate, cooking, fish

RESUMO:O gosto umami foi identificado primeiramente em 1908 na alga konbu pelo cientista japonês Kikunae Ikeda, como sendo um gosto diferente dos quatro básicos já conhecidos pela ciência: doce, salgado, ácido e amargo. Dr Kodama Shintaro, em 1913, descobriu o gosto umami também no katsuobushi, que em associação com o konbu, há milênio já fazem parte do caldo base da culinária japonesa. O umami, que está presente em diferentes grupos de alimentos como: carnes, presunto, queijos curados, cogumelos, tomates, é percebido por meio de receptores de membrana que mudam a conformação gerando um sinal que é traduzido na percepção gustativa, repercutindo em sabor mais arredondado e prolongado, que caracteriza o diferencial desse novo gosto. O objetivo desse estudo foi obter o gosto umami pela confecção do caldo dashi, obtido através do emprego da milenar técnica culinária japonesa e que originou os estudos do gosto umami para apreciação da ciência culinária.
 
ABSTRACT: The umami taste was first identified in 1908 in the konbu seaweed by the Japanese scientist Kikunae Ikeda, as a different taste of the four basic already known to science: sweet, salty, sour and bitter. Dr Kodama Shintaro, in 1913, discovered the umami taste also in katsuobushi, which, in combination with konbu, is already part of the base broth of Japanese cuisine for millennia. Umami is present in different food groups such as meats, cheeses, mushrooms, tomatoes, and it’s perceived by membrane receptors that change conformation generating a signal that is translated in taste perception, reflecting in a more rounded and prolonged flavor, that characterizes the differential of this new taste. The aim of this study was to obtain the umami taste by making the dashi broth, obtained by employing the ancient Japanese cuisine technique that originated studies of umami taste for appreciation of culinary science.

Recebido – 01/08/2014 aprovado – 24/11/2014