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Palavras-chave: Alimentação coletiva; Serviços de Alimentação; Alimentos, Alimentação e Nutrição; qualidade dos alimentos; papaína; carne.
Keywords: Collective Feeding; Food Services; Diet, Food, and Nutrition; Food Quality; papain; meat
RESUMO
Dentre as características de qualidade da carne bovina, a maciez é considerada a característica sensorial de maior influência na aceitação da carne por parte dos consumidores. A utilização de amaciantes naturais na culinária é uma das técnicas eficazes no amaciamento de carnes. Contudo, não foram encontrados estudos contendo concentrações e tempos de ação ideais para a execução dessa técnica culinária em Unidades de Alimentação e Nutrição, para cortes bovinos específicos. O presente trabalho objetivou testar a utilização de soluções de abacaxi e de mamão como amaciantes naturais, com diferentes tempos de reação e soluções com concentrações distintas, no bife bovino de coxão mole preparado em um restaurante. Foram preparadas amostras controle e testadas soluções de abacaxi e de mamão a 10% e a 25%, por tempos de ação de 5 e 15 minutos, avaliando-se parâmetros de qualidade sensorial nos tempos 0 h, 1 h e 2h de espera para distribuição. Considerando-se uma escala de Likert de 5 pontos, observaram-se maiores pontuações de qualidade sensorial, incluindo maior maciez, nos bifes preparados com as soluções de mamão em comparação com as de abacaxi e com a amostra controle.
ABSTRACT
Among the quality characteristics of beef tenderness is considered the sensory characteristic of greater influence acceptance of meat by consumers. The use of natural softeners in cooking is one of the effective techniques in the meat softening. However, no studies were found containing concentrations and optimal action from time to perform this cooking technique in Food and Nutrition Units for specific beef cuts. This study aimed to test the use of pineapple and papaya solutions as natural softeners, with different reaction times and solutions with different concentrations in beef steak topside prepared in a restaurant. Control samples were prepared and tested pineapple and papaya solutions at 10% and 25% for 5 and 15 minutes of action time, to evaluate the sensory quality parameters at times 0 h, 1 h and 2h waiting for distribution. Considering a Likert 5-point scale, shows higher scores for sensory quality, including softness, the cooked steaks with papaya solutions compared with pineapple and the control sample.
Recebido - 23/11/2016 Aprovado – 20/4/2017