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As não-conformidades encontradas foram: destino final do lixo orgânico e do óleo de cozinha; cinzas e fumaça da caldeira; reutilização do arroz para alimentação de peixes; escoamento de líquidos. É importante ressaltar que os indicadores ambientais incluem o controle e diminuição das matérias-primas reduzindo as sobras de alimentos e descartáveis, a utilização racional de água e energia elétrica e campanhas de redução do desperdício. Estes fatores são primordiais para o desenvolvimento sustentável e para a melhoria da qualidade de vida das gerações atuais e futuras. A qualidade total de um produto e/ou serviço somente será garantida com a utilização de várias vertentes da qualidade implantados e funcionantes.
As exigências crescentes pelo consumidor, conforme Makiya & Rotondaro (2002), têm gerado competição entre as indústrias de alimentação que precisam obter produtos de melhor qualidade para satisfazer as demandas de mercado. Um dos principais aspectos do desempenho de uma empresa é a qualidade dos seus produtos e serviços, que traz ao consumidor uma garantia para atender suas necessidades ou requisitos de segurança, durabilidade e desempenho dos produtos.
No Brasil, grande parte das empresas estão buscando implantar modelos de sistemas de normatização para identificar aspectos potenciais de qualidade e oportunidades de melhoria e performance. Esse fato leva a considerar como as empresas têm tratado o papel do sistema de qualidade total em suas organizações (Ferreira, 2001).
A normatização, além de promover o comércio interno e externo, serve também para elevar e manter o nível de qualidade dos alimentos, constituindo um meio eficaz de produção ao consumidor. As normas implantadas são os suportes para os programas de qualidade das empresas. Sem elas, as decisões são incompletas, subjetivas e pessoais.
Dessa forma, para garantia total da qualidade em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), devem ser implantados, de forma seqüencial, programas e sistemas de qualidade, conforme Figura 1, quais sejam: O sistema 5’S, o Manual de Boas Práticas (MBP), os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs), a Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), a Internacional Standart Organisation (ISO) 9001/2000 e a ISO 14001. A integração destes programas não são somente medidas de controle do processo, mas também são utilizados para identificar aspectos potenciais de qualidade e oportunidades de performance. Cada etapa/sistema depende da outra para que o produto ou serviço atinja a qualidade desejada.