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Avaliação do Cardápio e Sua Implicação no Estado Nutricional em Idosos

Foram estudados 20 indivíduos idosos com idade entre 60 e 95 anos de ambos os sexos sendo (12 homens e 08 mulheres) da Instituição Orionópolis Catarinense, na cidade de São José/Santa Catarina, com o objetivo de analisar a aceitação alimentar e sua interferência no estado nutricional. Foi elaborado um cardápio adequado as necessidades nutricionais e o estado nutricional dos idosos foi classificado pelo Índice de Massa Corporal (IMC). Para avaliar a aceitação e a ingestão alimentar utilizou-se o Índice de Aceitação (IA) e Índice de resto ingestão (IR) realizado em três dias consecutivos.

Os resultados encontrados neste estudo para o Índice de resto ingestão foram considerados satisfatórios, tendo em vista que este ficou entre os limites de 12,85% a 11,25%. O Índice de Aceitação (IA) foi de 78% que é considerado de boa aceitação. A avaliação do estado nutricional dos idosos mostrou que 26,3% era desnutridos, 63,15% eutróficos e 10,52% obesos. A necessidade energética encontrada foi de 1.678,65kcal ± 99,01 para homens e 1.425kcal ± 43,90 para mulheres. A avaliação referente à ingestão alimentar para homens foi de 1.488kcal ± 127,25 e para mulheres foi de 1.471,82kcal ± 117,67.

Comparando-se com os percentuais de macronutrientes proposto no cardápio observou-se que a proteína estava sendo ingerida acima do esperado, lipídeos abaixo e carboidratos dentro do planejado. As refeições de melhor aceitação foram o café da manhã e o jantar 88,17% e 88,90%, respectivamente. Dado este que mostra a grande aceitação pelo pão e o leite que se encontra nas duas refeições. O lanche da tarde foi a refeição de menor aceitação (69,55%), este valor pode ser atribuído às preparações com frutas que são oferecidas. Concluiu-se que deve ser dada uma atenção cuidadosa às preferências alimentares individuais e aos costumes religiosos e culturais dos idosos. A comida deve ser atraente e saborosa e deve existir variedade e flexibilidade no cardápio proposto. O Brasil vivencia o processo de envelhecimento populacional à semelhança dos países desenvolvidos.

Esse processo caracteriza-se por aumento proporcional de pessoas idosas em relação à população total (OPAS, 1999). Sabe-se que o processo de envelhecimento coincide com uma redução progressiva dos tecidos ativos do organismo, perdas da sua capacidade funcional e modificação das funções metabólicas (Moriguti et al, 1998). Nestas características biológicas e funcionais se agregam a pobreza, o analfabetismo, a cultura, a solidão e a série de enfermidades crônicas não-transmissíveis como o diabetes mellitus, a hipertensão arterial, o infarto do miocárdio e os acidentes cérebro-vasculares que se associam direta ou indiretamente com a quantidade e qualidade de alimentos consumidos (Block, 1989).

Os idosos apresentam condições peculiares que condicionam o seu estado nutricional. Os fatores que afetam o consumo alimentar das pessoas idosas são reconhecidos como de risco para o desenvolvimento de má nutrição (Nogués, 1995). Associado às alterações decorrentes do envelhecimento, é freqüente o uso de múltiplos medicamentos que influenciam na ingestão de alimentos, na digestão, absorção e na utilização de diversos nutrientes, o que pode comprometer o estado de saúde e a necessidade nutricional do paciente idoso (Marucci, 1993).

Neste sentido várias pesquisas têm demonstrado deficiência de energia, vitaminas e minerais em pessoas acima de 65 anos, que residem em asilos ou domicílios, fato atribuído aos fatores sócio-econômicos e às doenças presentes, além de alterações no modo de vida e nos hábitos alimentares (Najas et al, 1994).

Os fatores sócio-econômicos são um dos fatores mais importantes na gênese da má nutrição do idoso, como fatores psicossociais, perda do conjugue, depressão, isolamento social, pobreza, integração social, capacidade de deslocamento, capacidade cognitiva e outros associados à própria enfermidade. Estima-se que mais de 15% dos idosos tenha uma alimentação diária com menos de 1000 kcal/dia, aumentando este percentual em populações menos favorecidas economicamente. A solidão familiar e social faz com que o idoso se alimente de forma inadequada em quantidade e qualidade (Nogués, 1995).

A má nutrição do idoso pode também ser decorrente da sua progressiva incapacidade de realizar sozinho as atividades cotidianas. A coordenação motora, geralmente é comprometida e tende a piorar com as doenças neurológicas, o que pode levá-lo a evitar alimentos que possam causar dificuldades de manipulação durante a refeição, o que contribui para inadequação alimentar (Moriguti et al, 1998).

Com relação às mudanças fisiológicas que interferem no estado nutricional dos idosos e no consumo alimentar são, diminuições do metabolismo basais, redistribuição da massa corporal, alterações do funcionamento digestivo, alterações na percepção sensorial e diminuição da sensibilidade à sede. Este artigo tem como objetivo analisar a aceitação alimentar de idosos e sua interferência na evolução no estado nutricional. A compreensão desta interação é uma forma para tentar reverter os índices de má nutrição na geriatria, resultando em melhores condições de vida para esta população.

Autores

Dra. Ana Cristina da Cunha Nutricionista; Especialista em Terapia Nutricional / Universidade Federal de Santa Catarina - Florianópolis/SC
Dra. Regina Lúcia Martins Fagundes Doutora em Fisiologia – Université Paul Sabatier – Toulouse/França; Professora do Departamento de Nutrição da Universidade Federal de Santa Catarina – Florianópolis/SC

Os autores estão em ordem alfabética

Este artigo é um resumo. O artigo em sua íntegra pode ser encontrado na revista Nutrição em Pauta, edição Nov/Dez/2004