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Avaliação do resto alimentar em uma Unidade de Alimentação e Nutrição

Evaluation of the rest food in a Food and Nutrition Unit

Palavras – chave: Unidade de Alimentação e Nutrição, Cardápio, Atendimento Self – Service, Desperdício, Resto Alimentar.

Key-words: Unit of Food and Nutrition, Menu, Self Care - Service, Waste, Food Rest.

Resumo
 
A Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é um conjunto de áreas com o objetivo de operacionalizar o provimento nutricional de coletividades. O objetivo principal de uma UAN é buscar a satisfação e positiva aceitação da refeição pela clientela, minimizando desta forma o desperdício dos alimentos. O objetivo do estudo foi avaliar a porcentagem de resto alimentar do prato protéico, prato base, saladas, sobremesas e guarnição de uma UAN. Foi realizada a avaliação do resto alimentar com 10% das bandejas, durante 5 dias consecutivos. A UAN apresentou índices maiores que 10 %, que é a recomendação na maioria das preparações, o que pode indicar cardápios inadequados, por serem mal planejados ou mal executados. A preparação de maior porcentagem foi a guarnição (14,2%) e a menor a sobremesa (5,39%). Assim, recomenda-se rever o planejamento do cardápio, adequando-o aos hábitos alimentares do cliente e às condições climáticas, para diminuir o desperdício.

Abstract

The Food and Nutrition Office (UAN) is a complex that has the goal of managing nutritional food supply to collectivities. The main objective of UAN is to provide a meal that’s reaches satisfaction and positive acceptance by customers, thus minimizing the waste of food. The objective of the study is to evaluate the percentage of food that rests in a protein meal, basic meal, salads, desserts and garrison of the UAN. It has been assessed the food rest in 10% of the meals for 5 consecutive days. The UAN indexes showed greater than 10%, which is the recommended. The result indicates that most of the preparations may be inadequate menus because they are poorly planned and poorly executed. The preparation of the garrison was the highest percentage (14.2%) and the lowest is the dessert (5.39%). Therefore, it is recommended to review the menu planning, adapting it to the habits of the client and climatic conditions, to reduce the waste.

Autores

Juliana Sayur Graduanda em Nutrição pelo Centro Universitário São Camilo
Prof. Dra Ana Maria de Souza Pinto Nutricionista, Mestre e Doutora em Saúde Pública pela Faculdade de Saúde Pública da USP, Docente e Supervisora de estágio do Centro Universitário São Camilo, São Paulo.

Os autores estão em ordem alfabética

Este artigo é um resumo. O artigo em sua íntegra pode ser encontrado na revista Nutrição em Pauta, edição Jul/Ago/2009