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Avaliação Sensorial de Salada de Verão: Estudo do Efeito do Tipo de Corte de Hortaliças Cruas sobre a Preferência do Consumidor

Considerando que a proposta da Gastronomia é proporcionar prazer, relacionando a qualidade do alimento à percepção do consumidor, este trabalho objetivou, através da aplicação de método de análise sensorial, estudar o efeito do tipo de corte de hortaliças cruas sobre a preferência dos avaliadores, usando para tanto o sentido da visão. A ?Salada de verão? foi preparada de duas maneiras segundo o corte das hortaliças.

No tratamento A, a beterraba, a cenoura e o nabo foram ralados e a alface foi cortada em tiras. No tratamento B, estas raízes foram cortadas em cubos e a alface picada em pedaços. Dos 63 avaliadores entrevistados, 94% estavam acostumados e gostavam de consumir hortaliças cruas em saladas. A preparação que despertou maior apetite foi a do tratamento A, atingindo 84% da preferência. A disposição das cores no prato - idêntica nas duas preparações - agradou a 95% dos avaliadores. Já no século XVIII, Savarin, de origem francesa, conhecido como o primeiro autor de um livro sobre gastronomia, argumentava sobre a importância da Gastronomia na vida social e enfatizava que ela muito evoluiria.

Definiu-a como conhecimento fundamentado em tudo o que se refere ao homem e à alimentação e cujo objetivo principal era manter saudável a espécie, com alimentação qualitativamente e quantitativamente compatível. Recomendou que a Gastronomia deveria preceder pesquisas científicas que identificassem métodos seguros para preparar alimentos (Ginani & Araújo, 2002). A Gastronomia objetiva ainda proporcionar prazer, relacionando a qualidade do alimento com as sensações despertadas em quem o avalia e o ingere. A sensação do consumidor sobre as características do alimento é percebida através de sinais elétricos enviados ao cérebro pelo sistema nervoso por meio de neurônios.

A qualidade sensorial de um alimento relaciona-se, ao mesmo tempo, com o alimento e com as características fisiológicas, psicológicas e sociológicas do indivíduo que o avalia. Assim, ela é o resultado da interação entre o homem e o alimento. Fatores como educação, nível social, estrutura cultural e personalidade influenciam na avaliação sensorial do alimento. Experiências anteriores, influências do meio ambiente e características fisiológicas individuais agrupam-se às informações emanadas pelo conjunto dos sentidos (Sperling & Martin, 1999).

Portanto, a percepção ? ato de adquirir conhecimento de algo por meio dos sentidos (Ferreira, 1975) ? é um fenômeno pessoal. Segundo Halliday at al. (1996) luz visível é a radiação eletromagnética a que o olho é sensível. Seres humanos podem observar radiação na faixa de comprimento de onda de 400 a 700 nanômetros. Em geral, a sensibilidade de um observador atinge um máximo a 555 nanômetros que corresponde à luz de uma cor amarelo-esverdeada.

Os comprimentos de onda do violeta e do vermelho são 430 e 690 nanômetros, respectivamente. A cor que vemos é sempre a que está sendo refletida e não a que está sendo absorvida. Vemos a cor rejeitada e dizemos que uma maçã é vermelha. Mesmo que já seja a hora do pôr-do-sol e tanto a quantidade e a qualidade do vermelho quanto o brilho da luz tenham diminuído, continuamos a ver a maçã vermelha. Comparamos umas cores com as outras e as revisamos de acordo com a hora do dia, a fonte de luz e a memória (Ackerman, 1996) Heber e Bowerman (2001) postularam que os danos ao DNA são causados por radicais de oxigênio e que, para se protegerem destes radicais, as plantas desenvolveram o maravilhoso arco-íris de cores que associamos ao vermelho do morango, ao verde escuro do brócolis e ao laranja da cenoura. Todas as substâncias coloridas nas hortaliças têm como função protegê-las do oxigênio da atmosfera.

Os pigmentos que tornam as hortaliças capazes de absorver luz em determinado comprimento de onda são os mesmos compostos químicos que neutralizam os elétrons livres do oxigênio. Segundo estes autores, as sete cores da saúde são: vermelho/roxo; vermelho; laranja; laranja/amarelo; amarelo/verde; verde e branco/verde. Segundo Ferreira (1975), hortaliça é a designação vulgar de plantas leguminosas ou de plantas herbáceas, comestíveis sob a forma de saladas, ensopados, guisados, condimentos, etc, e que geralmente se cultivam nas hortas. Sinônimos para hortaliça são verdura e erva.

O consumo de hortaliças cruas como entradas de cardápios vem se tornando cada vez mais popular entre os brasileiros e isto representa uma importante conquista no campo da nutrição. As recomendações a seguir são importantes de serem lembradas nos momentos da compra e do armazenamento de hortaliças. A alface deve estar livre de picadas de insetos e apresentar folhas limpas e brilhantes. Para guardá-la para uso posterior, convém retirar as folhas murchas, armazenando-a em saco plástico na parte baixa da geladeira (na gaveta, de preferência). É encontrada em abundância no período de agosto a dezembro e no mês de abril. A alface lisa ou repolhuda possui folhas verde-escuras, tenras, brilhantes e onduladas.

O miolo é firme, de cor amarelo-creme. É ideal para ser consumida no verão, apresentando alto teor de fibras e baixo valor calórico: de 15 kcal em 100 g (SEMAB, 2003). Beterrabas de cor bem firme e de tamanho médio, com folhas brilhantes e viçosas são as melhores para se comprar. O período de setembro a janeiro é o ideal para a compra desta raiz. A beterraba, bem como as outras raízes, pode ser servida crua ou cozida em saladas e pode ainda ser refogada ou transformada em purê, sopa ou suco. Ela contém vitamina A, vitaminas do complexo B e sais minerais como sódio, potássio, zinco e magnésio.

Ela fornece 42 kcal em 100 g (SEMAB, 2003). A cenoura, quando fresca e de boa qualidade, é firme e possui casca limpa, lisa e de cor alaranjado-vivo. O melhor período de compra vai de agosto a dezembro. É rica em caroteno, precursor da vitamina A, que contribui para a boa saúde dos dentes, unhas, cabelos, olhos, pele e defesa do organismo. Igualmente à beterraba, ela fornece 42 kcal em 100 g (SEMAB, 2003). O nabo de boa qualidade deve apresentar pele lisa e ausência de manchas ou machucados. Ele pode ser conservado em geladeira por duas a três semanas. Os melhores meses para compra são janeiro e o período de julho a outubro.

O nabo contém vitamina C e é rico em celulose, que estimula a ação dos intestinos. Seu valor energético é de 21 kcal em 100 g (SEMAB, 2003). A proposta deste trabalho foi a de estudar se a variável formato das hortaliças cruas, resultante de dois tipos de cortes distintos, exercia alguma influência sobre a preferência de consumidores. Para o experimento foram utilizados alface, beterraba, cenoura e nabo, todos crus e preparados sob a forma de saladas, sendo estas hortaliças dispostas da mesma maneira nos pratos.

Autores

Dra. Simone van Boekel Nutricionista, Doutoranda em Tecnologia de Processos Químicos e Bioquímicos pela UFRJ, Professora Assistente da Escola de Nutrição da UNIRIO.
Profa. Dra. Marisa Helena Cardoso Pós-doutoranda em Tecnologia de Processos Químicos e Bioquímicos, Professora Doutora Adjunto IV da Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro (UNIRIO).

Os autores estão em ordem alfabética

Este artigo é um resumo. O artigo em sua íntegra pode ser encontrado na revista Nutrição em Pauta, edição Jan/Fev/2004