167 artigos encontrados em Food Service

É Possível Prevenir Perdas de Vitaminas em Alimentos?

A qualidade dos alimentos está relacionada a fatores diversos, dentre os quais, o conteúdo de nutrientes, em especial as vitaminas, se apresenta como um dos mais importantes. No entanto, podem ocorrer perdas destes nutrientes desde o processo pós-colheita ou abate do animal até a distribuição para os consumidores. Os principais mecanismos responsáveis pelas perdas de vitaminas são a solubilidade em água, a sensibilidade ao calor e a oxidação enzimática.

Estes mecanismos podem ser influenciados pela estrutura física, localização da vitamina no alimento, quantidade da vitamina no alimento, nível de oxigênio intracelular, atividade das enzimas oxidativas, tipo de fatiamento e área superficial, relação água/alimento, conteúdo de sólidos solúveis da água de cocção, temperatura e tempo de cocção. Conhecimentos sobre a estabilidade e as etapas que podem levar às perdas de vitaminas facilitam a adoção de medidas de controle de perdas destes nutrientes.

A presença das vitaminas nos alimentos é variável dependendo de alguns fatores como variedade da planta, estação do ano, condições de cultivo, alimentação do animal, grau de maturação, condições de estocagem e métodos de preparo dos alimentos (Ottaway, 1993). O processamento pelo calor é um dos mais importantes métodos desenvolvidos pelo homem para aumentar o período de estocagem e a disponibilidade dos alimentos. Contudo, após processamento, pode haver uma redução no teor de nutrientes presentes originalmente. No caso das vitaminas, este tipo de processamento pode ser controlado para reduzir as perdas, sem prejudicar os aspectos sensoriais e de segurança (Pinheiro-Sant?ana, 1998).

Algumas vitaminas do complexo B e a vitamina C são mais susceptíveis a perdas nos alimentos. Tiamina e ácido fólico são as vitaminas mais sensíveis do complexo B. Assim, a vitamina C, tiamina e ácido fólico são freqüentemente usados como indicadores da severidade do processamento dos alimentos, assumindo-se que se estes nutrientes estão bem retidos nos alimentos, a porcentagem de retenção de todos os outros nutrientes é tão ou mais alta (Selman, 1994). Conhecendo os principais fatores que causam as perdas de vitaminas, é possível otimizar os processos de preparo dos alimentos e, assim, garantir uma maior qualidade em termos nutricionais (Pinheiro-Sant?ana, 1998).

Autores

Dra. Cláudia Márcia Antunes Rodrigues Nutricionista pela Universidade Federal de Viçosa. Mestranda em Ciência da Nutrição - Universidade Federal de Viçosa, MG
Dra. Helena Maria Pinheiro Sant'Ana Nutricionista, Professora do Departamento de Nutrição e Saúde da Universidade Federal de Viçosa, MG, Mestre e Doutora em Ciência dos Alimentos.

Os autores estão em ordem alfabética

Este artigo é um resumo. O artigo em sua íntegra pode ser encontrado na revista Nutrição em Pauta, edição Nov/Dez/2003