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Indicadores de Qualidade e Produtividade para Unidades de Alimentação e Nutrição: Uma Reflexão Teórica

O artigo trata de uma reflexão teórica sobre as ferramentas da gestão organizacional e da análise de processos, como uma alternativa de busca para maior dinamicidade do cotidiano das organizações e tem por objetivo levantar pontos que possam auxiliar e instrumentalizar o nutricionista como administrador. Trata, ainda, sobre a utilização de indicadores como forma de quantificação e melhoria dos processos, levando a concluir que eles podem ser a base para a mudança e que só devem ser implantados se houver possibilidade e interesse para tal. Nos anos 90, as empresas brasileiras começaram a sofrer perdas em competitividade apesar de estarem bem organizadas conforme modelo funcional.

Os fatores que causaram essas perdas foram: abertura de mercados, levando a economia à globalização; forte tendência à normatização, tendo como base a Norma ISO 9000; eliminação dos mecanismos de proteção do mercado interno; consumidores conscientes e defendidos; necessidade de rapidez nas mudanças; desenvolvimento da informática (Cantizani Fo., 2001; Rotondaro, 2001) Em conseqüência, três movimentos passaram a dominar o mercado e a determinar a produtividade e a competitividade das empresas: o cliente: determinando o que comprar e com autonomia crescente; o concorrente: elevando o padrão de concorrência no mercado; a mudança: acionada pela informática, atinge uma rapidez nunca vista (Heilpern & Nadler,1993; Rotondaro, 2001).

Em função desses fatores, o nutricionista teve que começar a se adaptar a essa nova realidade, voltando sua administração para a busca de resultados, utilizando as ferramentas eficientes na gestão de negócios e garantindo, não somente, refeições nutricionalmente adequadas e que proporcionassem satisfação aos clientes, como também, produzidas com eficiência, com eficácia e com custos adequados. Atualmente, o cliente, mais conscientizado de seus direitos e mais amparado pelas leis, apresenta um nível de exigência muito maior e, dificilmente, voltar-se-á para realidades passadas, cabendo ao profissional atender com competência essa demanda. Considerando-se essa tendência atual, o presente estudo visa levantar pontos para reflexão e para instrumentalização do nutricionista.

Autores

Dra. Edeli Simioni Abreu Doutora em Nutrição pela Faculdade de Saúde Pública da USP. Professora da Disciplina de Administração de Unidades de Alimentação e Nutrição da Universidade do Grande ABC
Profa. Dra. Mônica Glória N. Spinelli Nutricionista, Doutora em Saúde Pública pela Faculdade de Saúde Pública da USP, Professora Assistente da Universidade de Mogi das Cruzes

Os autores estão em ordem alfabética

Este artigo é um resumo. O artigo em sua íntegra pode ser encontrado na revista Nutrição em Pauta, edição Jul/Ago/2003