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Dieta do Atlântico Sul - Uma Proposta de União entre a Gastronomia e a Nutrição

Este artigo apresenta a idéia da Dieta do Atlântico Sul com o propósito de resgatar a culinária brasileira, enquanto arte, e divulgar a sua importância nutricional, enquanto ciência. O ponto de partida é a divulgação da culinária tradicional e contemporânea do litoral de Santa Catarina, e o estudo de receitas inovadoras, especialmente a base de peixes e frutos do mar. Na construção deste conceito, participam nutricionistas, gastrônomos, historiadores, sociólogos e chefes de cozinha.

Entre os estudos que se desenvolvem, destacamos a história das receitas tradicionais de nossa região, a valorização do preparo das refeições com produtos frescos, ervas e especiarias, a revisitação de nossas receitas tradicionais com técnicas modernas da gastronomia, a incorporação de alguns preceitos da dieta do mediterrâneo e a realização de pesquisas sobre o valor nutricional das receitas. Arte e ciência são componentes fundamentais do universo de fatores que determinam as características culturais de um povo ou de uma nação. Desde os primórdios das civilizações, a ingestão de alimentos, atividade básica essencial à vida e à saúde do corpo humano, é precedida dos cuidados, da técnica e da arte no preparo destes alimentos, proporcionando sensação de prazer, gozo e satisfação, essenciais à alma e à saúde da mente.

A difusão de hábitos alimentares dos povos do ocidente e do oriente, tem permitido ao mundo conhecer aspectos e peculiaridades dos respectivos países, bem como os reflexos benéficos das suas dietas e gastronomia para a saúde da população. Isto aconteceu com chineses, japoneses, árabes, europeus e, a partir de meados do século passado, de forma especial com os franceses, italianos gregos etc que, com o advento da dieta do mediterrâneo aliada a indicadores de mortalidade e morbidade extremamente positivos na região, estabeleceram parâmetros informais de referência para a concepção da representação gráfica das recomendações alimentares em diversos países, inclusive no Brasil.

Assim, numa época em que a modernidade nos remete, de maneira cada vez mais intensa, ao encontro de padrões universais de alimentação, onde predominam os fast foods, burgers, dietas ?revolucionárias ou alternativas?, entendemos que é chegado o momento de promovermos a nossa própria identidade gastronômica, enaltecendo os predicados nutricionais da nossa culinária, com toques inovadores na ?re-leitura? de receitas tradicionais. Neste contexto, o Departamento de Nutrição da UFSC lança a idéia da Dieta Do Atlântico Sul, com o propósito de resgatar a culinária brasileira, enquanto arte, e divulgar a sua importância nutricional enquanto ciência. O projeto da Dieta do Atlântico Sul defende a valorização de uma culinária, que é parte de uma rede de manifestações culturais que exprimem toda a nossa identidade.

Manifestações que são legitimadoras de uma memória histórico-cultural a ser reverenciada e preservada. Não queremos ficar de braços cruzados, assistindo à substituição da nossa culinária composta de produtos diversificados e de preparações saborosas e nutricionalmente completas, por refeições rápidas de gosto e preparo globalizado. Incumbe-nos, sim, preservar as tradições e, adequando-as à modernidade, satisfazer além das nossas necessidades orgânicas e práticas, a memória dos sabores transmitida por nossos antepassados.

O ponto de partida é a divulgação da culinária tradicional e contemporânea do litoral de Santa Catarina, especialmente da cidade de Florianópolis, cuja gastronomia de referência cultural foi formada pelos costumes dos açorianos (peixes assados, fritos e ensopados, inhames e couves, cozidos de carne e verduras, massa sovada de mandioca, arroz doce), do índio (mandioca, biju, cuscuz, pamonha, aipim e milho) e dos gregos que nos legaram os pratos com outros frutos do mar.

Autores

Dra. Elise Feiber Grillo Nutricionista com Experiência Profissional em Gastronomia e Administração de Serviços de Alimentação em Supermercados, Restaurantes Comerciais e Institucionais.
Dra. Maria Alice Altenburg de Assis Nutricionista, Professora da área de Alimentação Coletiva da Universidade Federal de Santa Catarina, Doutora em Engenharia de Produção pela Universidade Federal de Santa Catarina, com estágio na França, junto a Assistência Pública dos Hospitais de Paris (AP-HP)
Profa. Dra. Ileana Arminda Mourão Kazapi Mestre em Ciência dos Alimentos. Professora aposentada do Departamento de Nutrição da Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC).

Os autores estão em ordem alfabética

Este artigo é um resumo. O artigo em sua íntegra pode ser encontrado na revista Nutrição em Pauta, edição Mai/Jun/2003