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Monitoramento da Temperatura de Preparações Quentes e Frias Em Restaurantes Self-Service, na Zona Urbana de Santa Maria

O hábito de realizar as refeições fora de casa está se tornando cada vez mais rotineiro, e uma das formas para atender esta demanda são os restaurantes self-service, à quilo. Porém, em vários restaurantes, as preparações ficam expostas nos bufês por um longo período e, na maioria das vezes, sob uma temperatura inadequada, o que influencia de forma decisiva no crescimento da atividade microbiana em alimentos.

A manutenção de alimentos na chamada zona de perigo permite que microorganismos se desenvolvam, podendo ocasionar o desenvolvimento de DVA?s (doenças veiculadas por alimentos). Nesta pesquisa foram avaliadas as temperaturas de cinco restaurantes do tipo self-service, à quilo na Zona Urbana de Santa Maria, durante o almoço.

Constatou-se que a temperatura das preparações, tanto frias quanto quentes não está de acordo com as recomendações vigentes na Portaria nº1428, de 26/11/93 (MS - Ministério da Saúde), o qual especifica que preparações frias devem se manter em até 10ºC e preparações quentes, acima de 60ºC, sendo essas as condições adequadas para garantir a segurança do produto.

Atualmente as pessoas estão se habituando cada vez mais a realizar suas refeições fora de casa. Alguns fatores que podem levar a isso são o aumento do trabalho feminino, a distância entre o domicílio e o lugar de trabalho, as dificuldades de transporte, a adoção da jornada contínua com somente uma hora de interrupção do trabalho para o almoço, a falta de tempo para preparar a própria refeição em casa, a praticidade e a variedade de preparações oferecidas.

Uma das formas de atendimento a esta demanda são os restaurantes self service, à quilo, nos quais o consumidor tem acesso a uma refeição variada e de baixo custo, podendo escolher os componentes de seu prato, de acordo com o gosto pessoal. Porém, em vários restaurantes, as preparações ficam expostas nos bufês por um longo período e, na maioria das vezes, sob uma temperatura inadequada, principalmente os alimentos que devem ser mantidos em temperatura de refrigeração (até 10ºC), como as saladas, colocando em dúvida a qualidade da refeição servida.

O binômio tempo x temperatura é um fator muito importante na distribuição de refeições. Ele deve ser monitorado diariamente, com o auxílio de termômetros, sendo que o responsável do restaurante deve estar consciente desta necessidade (Silva Junior, 2001). O HACCP ? Hazard Analysis Critical Control Point Sistem ? é uma metodologia que está sendo muito utilizada atualmente para identificar, determinar e controlar os perigos durante o processo de produção de alimentos. Ela oferece uma abordagem racional para o controle dos perigos suscetíveis aos microorganismos (APPCC, 1997). Essa metodologia está embasada no sistema original publicado pelo Codex Alimentarius Commission ? Report of the Twenty-night session of the Codex Committee on food hygiene.

Washington, d.C., 21 a 25 ? october 1996 (Alinorm 97/13a). Esse sistema foi designado para ser implantado em níveis de produção, transformação, transporte, distribuição, armazenamento, exposição à venda, consumo ou qualquer outra etapa que represente um risco à segurança do produto. Antes de implantar essa metodologia, faz-se necessário que a unidade tenha um Manual de Boas Práticas de Fabricação (MBPF), ferramenta que contém informações importantes para que uma unidade de alimentação e nutrição atinja um determinado padrão de identidade e qualidade de um produto e/ou serviço.

Esse manual contém informações sobre higiene pessoal, ambiental e de alimentos, manipulação durante as várias etapas da produção, desde a recepção até a distribuição e transporte, controle integrado de pragas, visitantes e condições estruturais (Silva Junior, 2001). Um dos itens importantes para implantação desta metodologia é a identificação dos pontos críticos de controle, nos quais medidas de controle preventivo podem ser exercidas para eliminar, prevenir ou minimizar um perigo. Um dos pontos críticos mais pesquisados em todo o mundo é o binômio tempo x temperatura (ABERC, 2000).

Quando os alimentos cozidos sofrem resfriamento sob temperatura ambiente, pode possibilitar-se a proliferação dos microorganismos. Quanto maior for o tempo de exposição da preparação em zona de perigo, que se situa em temperaturas entre 10ºC e 60ºC, as bactérias patogênicas e os microorganismos produtores de toxinas podem se multiplicar numa velocidade alta. À 100ºC, as bactérias morrem e, abaixo de 0ºC, elas têm seu crescimento retardado. Os alimentos que as bactérias preferem são os ricos em proteínas, como carnes, leite, ovos e derivados. Já os alimentos com alto teor de açúcar, sal, ácidos ou outros conservantes não proporcionam o ambiente ideal para proliferação de bactérias.

Os alimentos de origem animal ou vegetal, frescos ou processados, incluindo a água podem veicular diversos microorganismos patógenos, causadores de diversas perturbações fisiológicas nas pessoas que os consomem. O leite e derivados, os alimentos cárneos frescos, se obtidos a partir de animais infectados por aqueles microorganismos, podem causar problemas de saúde nos consumidores (Pinto, 2002).

As doenças de origem alimentar causadas pelos microorganismos podem ser divididas em duas categorias: as infecções intestinais ou generalizadas, decorrentes da ingestão de microorganismos patogênicos que se multiplicam no intestino, agredindo, colonizando ou produzindo toxinas (Salmonella sp., Shigella sp., Yersinia interocolitica, Campylobacter jejuni, Escherichi coli patogênica, Clostridium perfringes, Vibrio parahaemolyticus, Vibrio cholare) e as intoxicações alimentares propriamente ditas, que ocorrem quando os microorganismos patogênicos se proliferam no alimento e produzem toxinas (Staphylococcus aureus, Bacillus cereus emético e Clostridium botulinum).

As Doenças Veiculadas por Alimentos (DVAs) freqüentemente apresentam sintomas como diarréia, náuseas, vômitos ou febre. Segundo a World Health Organization (1984), citada por Boulos (1999), ?a alimentação deve ser disponível em quantidade e qualidade nutricionalmente adequadas, além de ser livre de contaminações que possam levar ao desenvolvimento de doenças de origem alimentar?.

Devido a todos os problemas que podem resultar da conservação em temperatura inadequada para manter os alimentos em condições próprias ao consumo humano, o objetivo deste trabalho foi o de averiguar se a temperatura de algumas preparações servidas nos bufês de cinco restaurantes do município de Santa Maria está de acordo com os padrões vigentes na Portaria nº1428, de 26/11/93 (MS-Ministério da Saúde), o qual especifica que preparações frias devem se manter em até 10ºC e preparações quentes, acima de 60ºC.

Autores

Dra. Cátia Regina Storck Nutricionista pela UNIFRA, Mestranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela UFSM.
Dra. Milliane Andrea Marques Freire Dias Nutricionista pela UFRN, Especialista em Gerenciamento de Unidades de Alimentação e Nutrição.

Os autores estão em ordem alfabética

Este artigo é um resumo. O artigo em sua íntegra pode ser encontrado na revista Nutrição em Pauta, edição Mar/Abr/2003