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Melhoria da Qualidade Higiênico-sanitária de Refeições Coletivas: Um Estudo de Caso Considerando a Ergonomia

Para Feigenbaun (1997), Qualidade Total significa a ênfase na busca da excelência em todos os níveis da empresa. Esta ênfase é salientada tanto nas questões internas de funcionamento da organização, quanto nas questões externas, abrangendo a sua relação com clientes, fornecedores e todo o mercado. Englobando esta visão de Qualidade, no setor de produção de refeições, entende-se que a Qualidade Total em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) pode significar o fornecimento de refeições balanceadas e microbiologicamente adequadas, de acordo com as necessidades nutricionais do cliente, a satisfação total do cliente externo e interno e o oferecimento de refeições com o menor custo, a preços considerados razoáveis para os clientes.

Neste panorama da dimensão higiênico-sanitária, a metodologia Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (HACCP) é considerada por Bryan (1992) um processo que assegura a sanidade do alimento por meio da identificação e controle de todos os pontos ou procedimentos, no qual a falta de controle pode resultar em risco inaceitável à saúde. Ressalta-se que este processo é usado para monitoramento da produção das refeições com o objetivo de identificar os erros no processo e corrigi-los antes que o processo seja afetado.

As condições do ambiente físico e as condições técnico organizacionais são também instrumentos de grande valor para garantir a qualidade dos resultados de uma UAN. Neste contexto, a ergonomia contribui para a adaptação do trabalho ao homem. O trabalho sendo enfocado de forma ampla, abrangendo não apenas as máquinas e equipamentos, mas toda a situação em que ocorre o relacionamento do homem com o trabalho que o mesmo executa.

Uma das metodologias utilizadas pela ergonomia é a Análise Ergonômica do Trabalho (AET) que, para Santos et al (1995), tem por objetivo a análise das exigências e condições reais da tarefa e análise das funções efetivamente utilizados pelos trabalhadores para realizar sua atividade de trabalho.

A partir destas diretrizes, a ergonomia, através a Análise Ergonômica do Trabalho (AET), torna-se então, uma importante e necessária ferramenta para avaliar as condições de trabalho, salientando que as condições de trabalho são pontos fundamentais para a garantia das boas condições higiênico-sanitárias. Neste sentido, este estudo (Lemos, 1999) foi desenvolvido através da interrelação das metodologias HACCP e AET, com o objetivo de identificar as condições de trabalho existentes em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) e as interferências dessas no controle higiênico-sanitário das refeições preparadas e servidas em uma UAN hospitalar.

Este estudo foi desenvolvido em duas etapas, a seleção da UAN e a aplicação da metodologia AET nos locais selecionados. Na etapa de seleção optou-se por uma UAN hospitalar pública e, a partir da metodologia HACCP realizada no local por Sousa et al. (1997), os setores de pré-preparo de carnes e de vegetais foram escolhidos como base para a AET. Essa escolha pautou-se na evidência de que esses setores seriam os mais vulneráveis à contaminação, necessitando, portanto, melhor investigação das condições de trabalho.

Na etapa de aplicação da AET, desenvolveu-se as etapas de análises da demanda, da tarefa e da atividade, bem como diagnóstico e recomendações. Observou-se, como delimitado pela metodologia, as condições de trabalho disponíveis e as atividades realmente realizadas pelos operadores.

Autores

Dra. Marla de Paula Lemos Prof. do Departamento de Nutrição e Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Produção da UFSC - Florianópolis
Prof. Dra. Rossana Pacheco da Costa Proença Nutricionista, Professora do Departamento de Nutrição da Universidade Federal de Santa Catarina - UFSC. Líder do Núcleo de Pesquisa em Produção de Refeições NUPPRE - UFSC

Os autores estão em ordem alfabética

Este artigo é um resumo. O artigo em sua íntegra pode ser encontrado na revista Nutrição em Pauta, edição Set/Out/2001