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Controle de Qualidade das Refeições Transportadas, para uma Unidade de Alimentação e Nutrição, segundo Avaliação de Temperatura

O sistema de refeições transportadas caracteriza-se pela distância entre os locais de produção das preparações de um cardápio e de distribuição das mesmas. Tal sistema permite o fornecimento de refeições onde não há estrutura apropriada para sua produção. A distribuição pode ser feita individualmente, os chamados ?marmitex? ou a granel. Embora não haja estudos sobre esse tipo de segmento do mercado, observa-se o referido sistema torna-se uma realidade nacional, utilizado tanto nos grandes centros urbanos como em locais afastados e de difícil acesso.

O controle de qualidade das refeições transportadas compreende desde a aquisição de matéria prima até a distribuição das preparações do cardápio. Estas, além de estarem em condições higiênico-sanitárias satisfatórias para a prevenção de toxinfecções alimentares, são apresentadas de forma a atender as expectativas sensoriais dos usuários.

Historicamente, as refeições transportadas apresentam um grande problema: o Ponto Crítico de Controle (PCC) mais importante no transporte de refeições é o controle de temperatura, no momento do transporte e espera para a distribuição do alimento, de forma a impedir a multiplicação de células esporuladas que resistem ao aquecimento ou de células vegetativas que tenham recontaminado o alimento. O presente trabalho foi elaborado, já que o sistema de refeições transportadas precisava ser implantado para o fornecimento de refeições para a Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) B, devido as suas condições não adequadas de estrutura física.

A UAN A, produzia refeições para distribuição no próprio local, tinha localização próxima à UAN B e capacidade de produção para um volume adicional de refeições, portanto passou a distribuí-las. A CVS-6 de 10.3.99 dispõe, como um dos critérios para o controle higiênico-sanitário, que alimentos quentes possam ser mantidos à temperatura mínima de 65ºC, pelo tempo máximo de 12 horas, a 60ºC pelo tempo máximo de 6 horas ou abaixo de 60ºC por 3 horas. Os alimentos, quando ultrapassarem esses prazos, devem ser desprezados.

Os containers isotérmicos vêm desempenhando papel importante na conservação da temperatura dos alimentos transportados, podendo haver perda de 1ºC no período de 2 a 6 horas. As refeições transportadas exigem severo controle de qualidade em todas as fases do processo de produção. Para esse trabalho, usa-se o binômio tempo/temperatura, um dos controles utilizados para acompanhamento destas refeições.

Objetivos - Demonstrar a viabilidade do fornecimento de refeições transportadas, de acordo com as normas higiênico-sanitárias de tempo e temperatura para as preparações quentes, segundo a legislação vigente. - Apontar a adequação das temperaturas nas preparações quentes (arroz, feijão, preparação à base de carne com os seus diferentes tipos de matéria prima e acompanhamentos) das refeições transportadas, no término da produção, no transporte e na sua distribuição, segundo as normas da CVS-6 de 10.3.99. - Apontar as preparações que não obtiveram as temperaturas adequadas por período de tempo necessário.

Autores

Dra. Arlete Naresse Simões Nutricionista - COSEAS/USP
Dra. Carmen Luiza Pelosini Mazzeli Nutricionista - COSEAS/USP
Dra. Máurea Elena Missio da Silva Boulos Nutricionista - COSEAS/USP, autora do livro "Guia de Leis e Normas para Profissionais e Empresas da Área de Alimentos"

Os autores estão em ordem alfabética

Este artigo é um resumo. O artigo em sua íntegra pode ser encontrado na revista Nutrição em Pauta, edição Mai/Jun/2001