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Estudo do Índice de Resto Ingestão em Serviços de Alimentação

Em um restaurante industrial são vários os tipos de controles que podem ser desenvolvidos, desde a recepção da matéria-prima até a distribuição de alimentos. Para cada área de serviço, existem controles especiais que podem proporcionar maior praticidade na execução das atividades, permitindo assim que o funcionamento do serviço tenha, senão um fluxo ideal de trabalho, o mais adequado dentro das condições gerais em que as tarefas se desenvolvem . Controlar significa comparar, analisar e avaliar a execução e o desempenho dos serviços no Serviço de Alimentação .

O controle é feito sobre as tarefas do Serviço de Alimentação, ou seja, quantidade, qualidade, níveis de estoque, prazos, custos, características dos produtos e serviços, higiene, etc. Sem estas informações não há controle sobre os processos de produção, sem o controle, não há confiabilidade ou credibilidade. Registros destes controles são fundamentais pois servem de subsídios para implantar medidas de racionalização, redução de desperdícios e otimização da produtividade.

O registro de sobras, restos, devoluções e queixas podem interferir na adequação e aceitação do produto oferecido ao cliente, em assim sendo, o controle resto-ingestão é de suma importância, pois exerce influência direta na qualidade das refeições ( em relação ao equilíbrio de princípios nutritivos e ao quantitativo calórico das dietas normais), assim como nos gastos totais com gêneros alimentares necessários à confecção de um cardápio. O controle de resto ingestão visa avaliar a adequação das quantidades preparadas em relação às necessidades de consumo (sobra), o porcionamento na distribuição e a aceitação do cardápio (restos).

A verificação da aceitação da alimentação oferecida aos trabalhadores, propicia dados para avaliar o cumprimento de um dos objetivos específicos de Serviços de Alimentação , que é o de oferecer uma alimentação adequada às necessidades calóricas, protéicas e lipidicas da clientela. Resto-ingestão é a relação entre o resto devolvido nas bandejas pelo comensal e a quantidade de alimentos e preparações alimentares oferecidas, expressa em percentual. No gerenciamento de um Serviço de Alimentação um fator de grande relevância é o desperdício. Está é uma questão não somente técnica como político-social no desempenho profissional do Nutricionista, tendo em vista ser o Brasil, um país onde subnutrição pode ser considerada um dos problemas mais sérios de saúde.

São aceitáveis como percentual de resto-ingestão , taxas inferiores à 10%, sendo considerados Serviços de Alimentação bem administrados sob este aspecto, aqueles que conseguirem manter tal parâmetro. Posto isto, convém acrescentar que a realidade existente é outra, uma vez que rotineiramente detecta-se taxas pré-estabelecidas pelos Serviços de Alimentação inferiores ao preconizado até o momento pela literatura pertinente ao assunto, taxas estas oscilando entre 4 à 7%.

Ressalta-se então para a necessidade das prestadoras de serviços na área de alimentação coletiva levarem em conta, ao estipularem suas metas de índice de resto-ingestão, as práticas adotadas para a confecção das preparações, a complexidade dos cardápios, os sistemas de distribuição existentes para os mesmos, os múltiplos serviços hoje existentes, assim como a aceitação dos cardápios.

Tais fatores nem sempre são considerados, uma vez que é fato comum a existência de metas padronizadas, não considerando para tanto a individualidade de cada Serviço de Alimentação. Acredita-se que a taxa atualmente encontrada como referencial teórico para o tema em questão, certamente possa vir a ser reconsiderada e diminuída, mas não estabelecida de forma aleatória, reforçando ainda que o percentual até hoje estabelecido foi resultado de estudos estatísticos.

Autor

Dra. Liliane Maistro Nutricionista, Doutoranda em Ciências dos Alimentos - Faculdade de Engenharia de Alimentos - Universidade Estadual de Campinas - São Paulo, Docente da Faculdade de Ciências da Saúde - Universidade Metodista de Piracicaba - Curso de Nutrição.

Os autores estão em ordem alfabética

Este artigo é um resumo. O artigo em sua íntegra pode ser encontrado na revista Nutrição em Pauta, edição Nov/Dez/2000