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Aliando a Gestão Técnica da Qualidade em Restaurantes aos 500 anos de uma Boa Mesa

Percepção e sensibilidade. Ao pé da letra, estes requisitos podem resumir os atributos necessários para viabilizar o controle de qualidade da produção de alimentos em restaurantes comerciais. Mais especificamente, falamos sobre este segmento estabelecido na Bahia ou melhor, na terra do acarajé, cuja cozinha apresenta uma das maiores influências étnicas já conhecida e difundida. É grande, em Salvador, o número de restaurantes que tem como especialidade a culinária baiana, condição esta que impõem um misto das culturas nativas, portuguesas e africanas, que são transformadas em verdadeiros rituais gastronômicos.

Esta tradição impõe ao profissional, responsável pelo monitoramento do processo de qualidade em restaurantes, um grande desafio só conquistado se o conhecimento das experiências bem sucedidas neste ambiente forem observados e devidamente respeitados. Esta etapa, ppreliminar ao desenvolvimento de um sistema de qualificação, impõe ao nutricionista o conhecimento culinário pleno das práticas realizadas, para tornar possível a harmonização dos preceitos técnicos científicos preconizados pelas normas do controle higênico-sanitário. ?

Quem gera o risco, é responsável pelo seu controle.? Esta assertiva compromete responsáveis legais e técnicos para o desenvolvimento de medidas de controle que viabilizem a segurança alimentar, não só no âmbito dos restaurantes comerciais, mas também no desenvolvimento das atividades dos seus fornecedores. Neste contexto, a primeira etapa, que é a de monitorar a recepção das mercadorias, exige a divulgação aos parceiros fornecedores do tipo de sistema de qualificação a ser desenvolvido e, em conseqüência disso, do compromisso que deve ser firmado com a definição do risco solidário entre as partes, deixando claro quais são as ações que cabem a cada uma para a garantia da segurança alimentar.

Pelo conhecimento dos padrões microbiológicos definidos pelas normas técnicas e sanitárias, além de se ter o controle da origem dos pescados via cadastramento detalhado dos fornecedores, são determinados critérios de tolerância físicos e biológicos, para a entrega dos gêneros que são percebidos a partir da avaliação sensorial e da aferição das temperaturas de recepção, todos estes, especificados a depender do tipo de produto entregue.

Assim para alimentos : frescos/resfriados.............a temperatura máxima é de 10°c, embalados em sacos transparentes ou acondicionados em monoblocos de pvc brancos. A exemplo de vegetais, pescados e doces caseiros. refrigerados......................a temperatura é de até 07°c, embalados em sacos plásticos em lotes não superior a 2 kg ou 2 L. A exemplo de sucos de frutas e pescados frescos. congelados.......................a temperatura é de até -12°c, embalados em sacos plásticos hermeticamente fechados.

A exemplo de gelo, pescados, vegetais industrializados e carnes. Estas medidas de controle podem parecer simplórias, mas, em se tratando de frutos do mar, cabe esta preocupação haja visto que a comercialização na maioria das vezes é resultante da pesca e da manipulação artesanal, oriundas de comunidades cooperativadas. Este ponto crítico de controle, requer medidas de ajuste constantes que variam com o ciclo de vida dos produtos, além das condições climáticas e sazonais.

A introdução de ações corretivas terminam por profissionalizar fornecedores que, por sua vez, valorizam a parceria técnica, admitindo seu crescimento e multiplicando estes conhecimentos e práticas à outros clientes. Após a avaliação biológica e física dos produtos, estes tem a embalagem substituída e seguem para o armazenamento temporário sob temperaturas que devem corresponder aos prazos de permanência dos mesmos até o seu processamento e venda.

Para cada produto é definido um fluxograma operacional específico já que as medidas de controle a serem determinadas para cada etapa operacional estão na dependência direta do tipo de matéria-prima a ser usada e do modo de preparo dos cardápios. Como se sabe, os ingredientes que usualmente compõem os pratos típicos (castanha, amendoim, gengibre, camarão seco) são obtidos, em geral, da produção e do comércio amador, fazendo com que os critérios atribuídos aos mesmos na recepção, pré-preparo e adição às receitas, sejam mais rígidos e constantemente reavaliados.

Autor

Dra. Márcia M.M.Paranaguá Nutricionista pela Univ. Federal da Bahia, Consultora para o Controle Sanitário de UAN's em Restaurantes Comerciais - Salvador/Bahia.

Os autores estão em ordem alfabética

Este artigo é um resumo. O artigo em sua íntegra pode ser encontrado na revista Nutrição em Pauta, edição Mai/Jun/2000