167 artigos encontrados em Food Service

Avanços da Nutrição no Restaurante Industrial

"As pessoas alimentam-se bem e nutrem-se mal" (Dr. J. Felippe Júnior) "Quem quer que seja o pai da doença, a mãe com certeza foi uma dieta deficiente" (Provérbio chinês) "Saber e não fazer, é não saber" (Blanca Tejada - nutricionista) "O que não se mede não se melhora" (autor desconhecido) Todo nutricionista deveria fazer uma profunda reflexão sobre estas mensagens. Será que somente ter conhecimento de todo processo fisiológico e bioquímico da nutrição basta para conseguirmos, através da alimentação servida, prevenir problemas de saúde e consequentemente melhorar a qualidade de vida do trabalhador? Com certeza não basta apenas isto.

"Fazer acontecer" na prática é com certeza o maior desafio da Nutrição. Para tanto, precisamos também conhecer e aplicar os princípios da biodisponibilidade dos nutrientes, que forçosamente começam com as quatro leis fundamentais da alimentação. Observo que, na maioria das empresas a oferta de proteínas, lipídeos e sódio ultrapassam, e muito, as recomendações da R.D.A. (Requerimento Diário de Alimento). Quanto aos lipídeos, constatamos que a proporção entre ácidos graxos encontra-se em grande desequilíbrio, isto é, há um maior número de saturados e polinsaturados e um consumo mínimo de monoinsaturados.

Desse modo, aumenta-se o risco de colesterolemia e peroxidação lipídica. Essas inadequações demonstram a falta de acompanhamento da oferta nutricional destinada aos trabalhadores. Os déficits, ou excessos, com certeza estão relacionados com os porcionamentos oferecidos, formas de preparo ou combinações inadequadas. Com a moderna tecnologia de equipamentos, é perfeitamente possível e viável a redução do consumo de óleos e gorduras, preservando-se a excelência dos pratos e saúde do comensal.

Quanto ao sódio, sabemos o quanto é prejudicial quando consumido em excesso (principalmente aumentando a pressão arterial e a excreção renal de cálcio). Por que não utilizarmos com mais freqüência ervas e temperos naturais? Sabemos, perfeitamente, que os mesmos são fontes importantes de micronutrientes (Zinco, Selênio, Manganês etc), além de conferirem excelente sabor.

Precisamos estar conscientes de que, se o alimento não for saboroso e bem apresentado, mas o comensal não o ingerir, de nada adiantará o nosso trabalho, pois o objetivo maior não será alcançado. Por que não utilizarmos a criatividade, desenvolvendo receitas que incluam alimentos que sejam fontes de carboidratos complexos, lipídeos monoinsaturados, fibras, vitaminas anti-oxidantes, bioflavonóides, carotenóides...(cereais e grãos integrais, legumes, verduras, frutas oleaginosas, óleo de canola e oliva)? Quanto as proteínas, são oferecidas altas gramagens, o que traz conseqüências como sobrecarga renal, redução da absorção do cálcio, ácido úrico aumentado, gota etc...

Autor

Dra. Helena Bernardo Nutricionista, Sócia Diretora da Hema Consultoria Treinamento Nutricional e Psicoterapeuta

Os autores estão em ordem alfabética

Este artigo é um resumo. O artigo em sua íntegra pode ser encontrado na revista Nutrição em Pauta, edição Set/Out/1999