Histórico - Dr. Paschoal Guimarães Robbs
O Projeto APPCC foi criado em 1998 a partir de uma parceria entre a CNI/SENAI e o SEBRAE, com os objetivos de divulgar o Sistema APPCC e seus pré-requisitos (Boas Práticas - BP e Procedimentos Padrões de Higiene Operacional - PPHO) no país, bem como apoiar os estabelecimentos na implantação dos mesmos. O Sistema APPCC e seus pré-requisitos são as ferramentas utilizadas pelas indústrias de alimentos para controlar os perigos à saúde do consumidor e conferir qualidade aos seus produtos. Entretanto, o controle destes perigos, que podem ser biológicos (microrganismos como as salmonelas; parasitos e outros), químicos (agroquímicos, produtos veterinários e outros) ou físicos (como fragmentos de metais ou vidros) não deve ser restrito a um segmento, devendo ser efetuado em toda a cadeia produtiva.
Isto porque tais perigos podem ser introduzidos ou ampliados durante a produção nas fazendas, no momento da industrialização, no transporte, na distribuição ou mesmo no momento do preparo do alimento, o que, aliás, é o mais freqüente. Dados oficiais mostram que a maior parte dos surtos de doenças de origem alimentar ocorrem em residências, restaurantes e outros locais de preparo e distribuição de alimentos prontos. Por esta razão, o Projeto APPCC tem uma abrangência que vai do Campo à Mesa.
Iniciou-se pelo segmento indústria, devido ao foco do SENAI (aprendizagem industrial) bem como pela capacidade deste segmento de influir nos demais (fornecedores, por exemplo) para adoção das ferramentas. Em fevereiro de 2001, foi assinado um convênio com parceria entre SENAI, SEBRAE, SENAC, SESC e SESI, sob a coordenação técnica do SENAC, para atuar no segmento mesa (cozinhas industriais e catering, cozinhas hospitalares e lactários, restaurantes, bares, padarias e similares, lanchonetes e similares e ambulantes). A parceria do Projeto com a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), iniciada em 2001, tem possibilitado a ampliação das ações de treinamento às empresas de alimentos e alimentação.
Boas Práticas e Procedimentos Padrões de Higiene Operacional - Dr. Eneo Alves da Silva Júnior
Em relatos da Organização Mundial da Saúde e informações recentes sobre Doenças de origem alimentar no Brasil, mais do que 60% são toxinfecções alimentares, ou seja, os agentes etiológicos encontram-se entre as bactérias, vírus, fungos e parasitos.
Isto se deve às práticas inadequadas de manipulação, matérias-primas contaminadas, falta de higiene durante a preparação, além de equipamentos e estrutura operacional deficiente e principalmente inadequação no processamento envolvendo o controle de tempo e temperatura. Visando melhorar as condições higiênico-sanitárias na preparação de alimentos e adequar a ação da Vigilância Sanitária, o Ministério da Saúde publicou a Portaria Nº 1428 de 26/11/93, recomendando que seja elaborado um ?Manual de Boas Práticas de Manipulação de Alimentos?, baseado nas publicações técnicas da SBCTA, OMS e Codex Alimentarius.
Em agosto de 97 foi publicada a Portaria Ministerial Nº 326 de 30/07/97, definindo as condições técnicas para a elaboração do manual de boas práticas. De acordo com estas recomendações, no dia 12/03/99 o CVS do Estado de São Paulo publicou a Portaria CVS-6 de 10/03/99, a qual consiste em um ?Regulamento Técnico sobre os Parâmetros e Critérios? para orientar as ações da Vigilância Sanitária e as operações de controle para os estabelecimentos produtores e prestadores de serviços de alimentação.
Nesta publicação, foram definidas as condutas e os critérios importantes para servir como referência para que seja elaborado o manual de boas práticas pelos Responsáveis Técnicos (RT) das empresas produtoras de alimentos. Todas estas publicações oficiais visam um melhor entrosamento entre o que se vai produzir com o que se vai fiscalizar, tendo como consequência um alimento com melhor qualidade higiênico-sanitária. Para isso, fica obrigatória a presença de um profissional (RT) que se responsabilize pela: - elaboração do manual de boas práticas de manipulação - aplicação das técnicas de controle descritas no manual - elaboração do fluxograma de produção compatível com o planta (Lay out) do estabelecimento.
Neste sentido, conforme definido no Projeto APPCC/MESA (Senai/Sebrae/Senac/Sesc/Sesi/Anvisa) o manual de boas práticas, deve ser um descritivo real dos procedimentos técnicos para cada estabelecimento em especial, constituindo o programa de pré-requisitos básicos para a implementação do Sistema APPCC, entre os quais: controle de saúde dos funcionários, controle da água para consumo, controle integrado de pragas, regras para visitantes, controle das matérias-primas, adequação estrutural do estabelecimento, higiene pessoal, ambiental e alimentos, manipulação e processamento dos alimentos nas etapas básicas de preparação.
Implantação das Boas Práticas e dos Princípios do APPCC em Restaurantes Comerciais - Dra. Márcia M. M. Paranaguá
Enquanto o APPCC avalia e monitora todas as etapas da cadeia alimentar, os processos de confecção das receitas via critérios aferidos e controlados por fatores tais como: temperatura, tempo e desinfecção química, dentre outros parâmetros, a implantação das Boas Práticas prevê a avaliação do ambiente de trabalho e das pessoas envolvidas nos processos produtivos, analisando basicamente os procedimentos de higiene no âmbito do estabelecimento e todos os cuidados de natureza sanitária adjacentes e determinantes para a integridade dos alimentos.
As Boas Práticas, enquanto pré requisito fundamental do sistema APPCC (Hazard Analysis and Critical Control Point -HACCP), vem estabelecer orientações gerais e específicas para aplicação nas operações de manipulação de alimentos e definir os critérios que assegurem o padrão de identidade e qualidade dos produtos fornecidos. Em restaurantes comerciais a expectativa é que se associem a todas as tendências gastronômicas os requisitos sanitários resultando, de forma harmônica, em refeições apetitosas e saudáveis. Esta necessidade não deixa de ser um grande desafio, pois a realidade dos estabelecimentos que produzem e comercializam refeições é muito adversa sob o ponto de vista, sobretudo, das condições sanitárias.
Assim é tarefa importante a promoção do primeiro passo para implantação das Boas Práticas que trata da realização do levantamento diagnóstico para avaliação do funcionamento dos serviços de alimentação. O levantamento tem como respaldo a legislação sanitária vigente e as mais recentes pesquisas cientificas divulgadas em periódicos e literaturas técnicas, além é claro da vivência pratica destes serviços. Para objetivar a analise, parâmetros de verificação da qualidade foram selecionados. Estes são agrupados em 03 seções sendo avaliados: a estrutura física do estabelecimento, a higiene pessoal, operacional, ambiental e as técnicas de manipulação indiretas e diretas que são disponibilizados aos alimentos.
Em estudo realizado em 1998/1999 na cidade de Salvador, foram pesquisados, com o emprego desta metodologia , vinte e quatro (24) restaurantes comerciais que oferecem serviços a la carte, comida a quilo e fast food. Nesta investigação, constatou-se a necessidade de adoção das normas técnicas para a manipulação de alimentos e a importância de treinar as equipes com noções elementares sobre a manipulação segura de alimentos. Na definição das medidas para a implantação das Boas Práticas, as de maior relevância foram a capacitação técnica dos recursos humanos em manipulação de alimentos, a necessidade de promoção do controle de saúde periódico e como condição urgente a adequação da estrutura física das áreas de armazenamento e produção.
A evolução da Legislação sobre as Boas Práticas de Produção e Prestação de Serviços na Área de Alimentos/Alimentação - Dr. João Baptista Lima Filho
A saúde tem como um dos seus fatores determinantes a alimentação, a qual depende da qualidade sanitária e do teor nutricional dos alimentos que a compõe, indispensáveis à satisfação das necessidades fisiológicas do indivíduo. A qualidade sanitária do alimento, depende do controle exercido sobre os perigos químicos, físicos e biológicos, que permeiam todas as etapas da cadeia alimentar, iniciada na produção e finalizada no consumo. Entendido o trabalho desenvolvido na cadeia alimentar como um processo, cuja qualidade do resultado corresponderá a qualidade dos elementos e fatores envolvidos.
Entenderemos, por similaridade, as Boas Práticas na Produção e Prestação de Serviços na área de alimentos como um instrumento capaz de desenvolver ações que traduzam a busca pela melhor qualidade sanitária. Procurando alcançar as necessidades nutricionais e, a qualidade sanitária dos alimentos, por exigências das legislações de saúde em vigor, como também, as determinações dos acordos estabelecidos no comércio internacional, disposições regulamentares são baixadas para cumprimento pelos produtores e prestadores na área de alimentos.
No Brasil, por força do disposto no Capítulo V, do artigo n.º 28 do Decreto-Lei n.º 986/69, foram fixadas normas gerais de higiene (Resolução n.º 33/77), para assegurar as condições de pureza necessárias aos alimentos destinados ao consumo humano, pela Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos, CNNPA. A Lei n.º 8.078/90, que trata dos Direitos do Consumidor, dispõe em seu art. 8º que " Os produtos e serviços colocados no mercado de consumo não acarretarão riscos à saúde ou segurança dos consumidores. A Lei n.º 8.080/90, que define como objetivo do SUS, em seu art. 5º , item VIII, a fiscalização e a inspeção de alimentos, água e bebidas para consumo humano.
A Portaria Ministerial n.º 1.428/93, determina em seu artigo 2º "que os estabelecimentos relacionados à área de alimentos adotem, sob responsabilidade técnica, as suas próprias Boas Práticas de Produção e/ou Prestação de Serviços, seus Programas de Qualidade , e atendam aos PIQ para Produtos e Serviços na Área de alimentos". A Portaria n º 326-SVS/MS DE 1997, estabelece "Regulamento Técnica sobre as Condições Higiênico- Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para estabelecimentos de Produtos Industrializadores de Alimentos".
A legislação citada, entre outras, representa o arcabouço legal sobre o assunto, que apesar dos esforços desenvolvidos pelas vigilâncias sanitárias estaduais e municipais, ao longo dos anos, ainda encontram dificuldades para o seu cumprimento, por parte de produtores e prestadores de serviços da área de alimentos e alimentação, seja de ordem econômica, seja por desconhecimento ou negligência. A ANVISA, com objetivo de ajudar as empresas determinadas a rever sua lógica de gestão de forma a atender as determinações legais e, assim oferecer produtos e serviços seguros, assinou convênio com o SENAI, para junto às Vigilâncias Sanitárias dos estados e municípios, o SENAC, SEBRAE, SESI e SESC, oferecer capacitação aos responsáveis técnicos e, conseqüentes consultorias com vistas a implantação das Boas Práticas.
Cumprindo então a ANVISA, a sua missão de "proteger e promover a saúde, garantindo a segurança sanitária de produtos e serviços" punirá àquelas empresas recalcitrantes, que negligentemente, persistam em colocar em risco possíveis agravos, à saúde pública.
Autores
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Este artigo é um resumo. O artigo em sua íntegra pode ser encontrado na revista Nutrição em Pauta, edição Mar/Abr/2002
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