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Miúdos

O termo miúdos se refere a uma grande variedade de partes dos animais que não são considerados como cortes de primeira. Entram nesta categoria coração, fígado, rins, pulmões, rabo, pés, miolo e língua.
O gosto e a textura dos miúdos dependem do tipo de órgão, da espécie do animal e de sua idade.

Os miúdos do bezerro são geralmente considerados os mais delicados de todos, seguidos de perto pelos miúdos da ovelha. Os miúdos do carneiro, da vaca e do porco possuem normalmente uma textura e um gosto um tanto ásperos, e tendem ao descarte após a limpeza da carne pelo açougueiro. Apesar dos rins e do fígado se beneficiarem de uma cocção rápida, a maioria dos órgão necessitam de uma técnica lenta, como o braseado, para atingir o melhor do seu sabor e textura.

Enquanto a maioria das carnes pode ser conservada de várias maneiras, os miúdos devem ser utilizados logo após a morte do animal, por estarem ainda bem frescos. Tradicionalmente os miúdos sempre foram cozidos e consumidos no mesmo dia do abate; portanto na língua inglesa, o termo "offal" (que significa miúdos), se refere ao momento da queda do animal (offall: cair)

A popularidade dos miúdos varia de cultura para cultura, dependendo da preferência do país por certos tipos de carne, e também de acordo com as suas leis dietéticas-religiosas. Por exemplo, os países muçulmanos utilizam muito os miúdos de ovelhas; já os chineses apreciam os miúdos de porcos em sua culinária. Nos países ocidentais, os miúdos acabaram por cair em desuso, possivelmente pelas restrições alimentares de grande parte da população antes acostumada a usá-los em sua dieta. Atualmente, no entanto, com a idéia de se tirar proveito absoluto dos animais a serem consumidos, os miúdos apresentam um excelente custo / benefício, tanto no preparo por quilo, como também por seu alto valor nutricional.

Os miúdos são uma excelente fonte de proteínas, sendo o fígado e os rins especialmente ricos em valor nutritivo. O fígado possui muito ferro, que é necessário para diversas funções vitais: È um carregador de oxigênio na hemoglobina sanguínea e na mioglobina muscular; È um componente de muitas enzimas; e é utilizado em inúmeros processos metabólicos. Vale lembrar que a deficiência nutricional mais comum no ser humano é a de ferro, o que pode resultar em anemia.

Os miúdos, e principalmente o fígado, contém vitamina C, que aumenta a absorção de ferro; vitamina A, na forma de retinol, que é necessária para o crescimento e ainda para pele e olhos saudáveis; vitamina B12 / riboflavina, que libera energia do corpo; e vitamina B6, que melhora o metabolismo das proteÌnas e mantém saudáveis as hemoglobinas e o sistema nervoso.

Autor

Chef Patrick Martin Vice-Presidente de Desenvolvimento Educacional em Culinária, é o Embaixador Internacional do Instituto "Le Cordon Bleu". Com mais de 25 anos de experiência trabalhou no Le Doyen, Dalloyau e Flo Prestige na França. Ganhador de vários prêmios internacionais, supervisionou o desenvolvimento técnico e a abertura da escola de Tóquio e ajudou a estabelecer o nível profissional das escolas da França, Londres e Tóquio.

Os autores estão em ordem alfabética

Este artigo é um resumo. O artigo em sua íntegra pode ser encontrado na revista Nutrição em Pauta, edição Jan/Fev/2005