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Tomates

Nativos do México e América Central, os tomates eram cultivados pelos Aztecas e Incas já em 700 AC. Foram os conquistadores do século 16 que introduziram na Espanha este vegetal (fruto), e sua popularidade também se espalhou rapidamente por Portugal e Itália. Os franceses sempre adoraram e se referiam aos tomates como sendo as “maçãs do amor”. Na Alemanha eles eram chamados de “maçãs do paraíso”.

Por outro lado, os britânicos além de não apreciarem os tomates também acreditavam que eles poderiam ser venenosos. Os colonizadores da Nova Inglaterra continuaram achando isso até que, em 1812, os creoles de Nova Orleans felizmente ensinaram-lhes como os tomates contribuíam muito em sabor para seus pratos, como os gambos e as jambalaias. Em meados de 1800, os tomates passaram a ser cultivados em larga escala nos jardins das colônias o que lhes trouxe popularidade. Então sua demanda se tornou tamanha que, quando ocorreu uma forte geada no norte dos EUA, a Flórida passou a ser o principal centro produtor do país.

Ao redor do mundo, são milhares os pratos em que o tomate aparece como ingrediente principal. Para um produto que até 200 anos atrás passava desapercebido na culinária, o tomate, hoje por ser facilmente encontrado em várias partes do mundo e graças a seu alto poder de penetração quantitativa nas cozinhas, possui um papel de destaque na gastronomia. Isto também se deve ao fato do tomate ser extremamente versátil. Atualmente existem centenas de variedades conhecidas (tomates verdes, amarelos, vermelhos, laranjas, pequenos a grandes, esféricos ou irregulares, suculentos ou não, balanceados, ácidos ou doces, próprios para serem recheados, etc) , que são capazes de assumir uma variedade de papéis em diversos tipos de pratos.

Outro fator relevante é que o tomate é facilmente casado com outros ingredientes, e o manjericão, o alho, a cebola, o tomilho, o orégano, as pimentas, os queijos, os ovos e sabores à base de carnes estão entre as combinações mais famosas. Os tomates possuem um alto valor para a nossa saúde pois contêm o anti-oxidante licopeno, conhecido por sua habilidade de reduzir o câncer de próstata nos homens que consomem até 10 porções por semana. Os licopenos fazem parte da família dos pigmentos denominados carotenóides, que são os componentes naturais responsáveis pelas cores das frutas e vegetais.

Por exemplo, o betacaroteno é o pigmento laranja das cenouras e assim como os aminoácidos essenciais, ele não é produzido pelo corpo humano. Pesquisas mostram que os licopenos são os mais poderosos anti-oxidantes da família dos carotenóides, e eles atingem seu mais alto grau nos produtos de tomate concentrado, como o ketchup e o purê de tomates. Os anti-oxidantes, que incluem as vitaminas C e E, são importantes na proteção do organismo contra radicais livres que degradam muitas partes do corpo.

Os tomates também contêm cálcio, ferro, vitamina C e vitamina A. Por sua grande quantidade de anti-oxidantes e seu alto grau de potássio, os tomates são um dos “vegetais” mais saudáveis que existem. E ainda outro benefício é que eles possuem baixo teor de calorias, somente cerca de 35 kcal por um tomate de tamanho médio.
As receitas apresentadas neste artigo foram Charlottes de Siri e Tomate, Risotto de Sálvia e Ervilhas e Granita de Burgundy.

Autor

Chef Patrick Martin Vice-Presidente de Desenvolvimento Educacional em Culinária, é o Embaixador Internacional do Instituto "Le Cordon Bleu". Com mais de 25 anos de experiência trabalhou no Le Doyen, Dalloyau e Flo Prestige na França. Ganhador de vários prêmios internacionais, supervisionou o desenvolvimento técnico e a abertura da escola de Tóquio e ajudou a estabelecer o nível profissional das escolas da França, Londres e Tóquio.

Os autores estão em ordem alfabética

Este artigo é um resumo. O artigo em sua íntegra pode ser encontrado na revista Nutrição em Pauta, edição Mar/Abr/2004