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Tendência do Food Service: Oferecer Alimentação Saudável

Crescimento do Setor

Cada vez mais, as pessoas se sobrecarregam de atividades que as fazem esquecer de uma prática muitíssimo importante: as refeições. As mulheres trabalham fora, os filhos estão assoberbados de atividades e todos estão sempre com pressa. Aquele momento tranqüilo e familiar em que todos se sentavam à mesa e saboreavam uma deliciosa refeição, preparada com todo esmero e dedicação, já não acontece mais. A tendência, cada vez maior, é de comer fora e em pouco tempo.

Com isso, a estimativa do setor da alimentação fora do lar é de, neste ano, uma movimentação de US$ 31 bilhões e as perspectivas de crescimento são ainda maiores, tendo em vista uma sociedade cada vez mais mais urbana e com hábitos alimentares em constantes mudanças. Recentemente, a ABIA, Associação Brasileira das Indútrias de Alimentação, divulgou que as indústrias tem 25% de seu faturamento advindo do setor de Food Service e que, de 93 a 99, o crescimento dos setores da economia ligados a ele cresceram 167%.

Segundo o Departamento de Economia, Estatística e Planejamento da ABIA, o acesso de um número maior de consumidores de baixa renda a estes produtos e serviços e a alteração no comportamento da população brasileira nos últimos anos reforça a perspectiva de crescimento do setor. As mudanças dos hábitos alimentares, decorrentes principalmente das necessidades da vida moderna e alterações no sistema social, fizeram com que as refeições fora do lar tivessem um incremento significativo na última década, segundo Antônio Guimarães, diretor superintendente da ABERC. A vida nos grandes centros urbanos, com dificuldades de transporte e distância entre o local de trabalho e a residência (empresas cada vez mais deslocando-se para distritos industriais longe dos centros e população cada vez mais indo para bairros periféricos) tornaram quase impossível, para muitos, a prática de realizar refeições em casa. Guimarães ainda acentua fatores relevantes.

Cita o aumento dos postos de trabalho ocupados por mulheres que, além de aumentar o número de usuários da refeição fora de casa, diminui o contingente feminino que costumava preparar essas refeições. Comenta, também, da colaboração das empresas para a evolução do Food Service ao mudarem seus comportamentos em relação aos funcionários, passando a investir, cada vez mais, na melhoria da alimentação dos seus colaboradores. As principais razões para a alteração desse paradigma nas empresas e organizações podem ser resumidas em quatro itens:

- Motivação visando produtividade, facilitação e comprometimento, por demais evidentes.

- PAT Programa de Alimentação do Trabalhador do Ministério do Emprego e Relações do Trabalho. Basta dizer que em 1992 existiam 39.181 empresas participantes desse programa. Em 1995 eram 54.256 e em 1999, 73.343. No primeiro ano de vigência do PAT, em 1977, o número de empresas era de 1.287 e a maioria dos trabalhadores tinha suas refeições preparadas em casa, levadas para o trabalho em marmitas.

- As empresas de serviços de alimentação fora do lar e as de intermediações criaram soluções adequadas para que as empresas tomadoras de serviço tivessem facilitadas as responsabilidades de alimentar bem seu pessoal. As empresas de refeições coletivas, com significativa evolução da qualidade e satisfação do consumidor final, e as empresas de refeições-convênio (vales, cupons e tiquetes) intermediando e incentivando a utilização dos restaurantes comerciais para empregados de empresas e organizações.

- O aparecimento das cadeias de Fast Food e a transformação das padarias e lanchonetes, que passaram a ter opções de alimentação diferenciada e instalações agradáveis aos consumidores, também foi um facilitador para a mudança dos hábitos alimentares. Nesse contexto podemos também incluir os restaurantes "por quilo".

Segundo dados da ABERC, este segmento, em número de refeições-dia, cresceu 60% de 1995 a 2000. A ABRESI, Associação Brasileira de Gastronomia, Hospedagem e Turismo, mostra que, em 1977, o número de estabelecimentos que comercializavam refeições eram cerca de 400.000 contra 756.000 em 1991. Se continuar a curva de crescimento, que nos mostram os dados apresentados, as perspectivas para os próximos anos são gigantescas. Além disso, o setor de Food Service está intimamente ligado à conjuntura socio-econômica e ao bom desempenho das empresas do país. Quando estas vão bem, temos como contrapartida a evolução e a eficácia do setor provedor das refeições preparadas fora do lar.

Restaurantes Comerciais

De acordo com a Dra. Márcia Paranaguá, muito antes da Resolução CFN n°229/99, o profissional em nutrição já estava amparado pela Lei n°8234/91 que regulamenta a sua profissão e descreve como atividade privativa desse profissional o ?planejamento, organização, direção, supervisão e avaliação de serviços de alimentação e nutrição.?. O ambiente onde se processam os alimentos para o consumo fora do lar, como hoje é denominado de Food Service, nada mais é do que uma Unidade de Alimentação e Nutrição, na qual as atribuições do nutricionista são de importância fundamental e imprescindível para o funcionamento e a subsistência do empreendimento. Muitas vezes, profissionais que desconhecem esses ambientes, se julgam muito distantes desse promissor segmento e com esse comportamento concorrem para limitar e até dificultar as chances de atuação sobretudo em restaurantes comerciais.

O comportamento do nutricionista quer seja em Fast Food?s, Restaurantes a Lá Carte, Pizzarias, Delicatesses ou numa simples Panificadora tem que priorizar a condução educativa do processo gerando através das suas atitudes e procedimentos um sentimento de soma, ganho e acréscimo. Essas conquistas devem ser percebidas por todos e não só pelo empresário. Os funcionários só serão os nossos verdadeiros aliados e colaboradores se estiverem convencidos das vantagens e, muito antes disso, se entenderem o real significado da higiene e segurança alimentar. Para conquistar esse entendimento o nutricionista precisa antes de tudo mostrar ?para que veio?.

De forma mais específica o nutricionista em Food Service tem que ter competência para realizar as atribuições básicas que podem ser assim relacionadas:

- Identificar as situações de risco de contaminação alimentar, definindo como os recursos humanos deverão proceder com relação a segurança alimentar e ao controle de desperdícios.- Promover a Formação Continuada de Manipuladores: FCM, que consiste na implantação de programa de capacitação para operacionais instruindo sobre a definição das Boas práticas de produção e atendimento para a qualificação dos produtos e serviços.

- Propor correções na estrutura física do restaurante para evitar contra fluxos e permitir o controle da contaminação ambiental e cruzada. - Supervisionar empregados com referencia a higiene pessoal, operacional e a comportamentos disciplinares. - Participar da construção do PCMSO e supervisionar junto ao médico do trabalho o cumprimento do programa. - Implantar a Qualidade Assegurada com fornecedores: definindo normas para a compra e recepção de matérias primas sejam elas; alimentos, produtos de higiene, descartáveis equipamentos e utensílios.

- Implantar e coordenar o PPHO - Procedimento Padrão de Higiene Operacional - instalações, equipamentos e utensílios: ONDE, COMO, QUANDO E QUEM irá executar as funções de Higiene e desinfecção de instalações, mobiliários, utensílios e equipamentos.

- Compor o Manual de Boas Práticas do Restaurante, pleno, completo e interativo.

O nutricionista vai valorizar esse segmento, adicionando ao conceito do entretenimento a importância de uma refeição nutritiva e sadia. O profissional em restaurantes comerciais tem que ser um elemento agregador de valores à gastronomia e para tanto é preciso conhecer muito bem os princípios da técnica dietética já que este é um pré-requisito fundamental para que se possa estabelecer as medidas de controle e as ações corretivas nas áreas de produção. Digamos que identificar pontos críticos não é uma tarefa tão complicada, mais estabelecer medidas de controle e ações corretivas, harmonizando às leis gastronômicas às exigências sanitárias, este sim é um grande desafio! Gerenciar a qualidade de produtos e serviços através de ações que privilegiem o controle higiênico-sanitário estabelecendo critérios, normas e rotinas de trabalho que tenham ênfase na segurança alimentar e na prevenção e minimização do desperdício de recursos são atribuições do nutricionista.

Especificamente o nutricionista tem que ter competência para exercer a sua responsabilidade técnica adequando: estrutura física dos ambientes, controlando e monitorando a higiene; pessoal, operacional e ambiental e definindo ações corretivas, fluxogramas operacionais e implantando técnicas seguras de manipulação de alimentos insumos e produtos finais. Podemos efetivamente conciliar as propriedades gastronômicas com a alimentação saudável, obtendo o domínio das seguintes realizações: participação no planejamento de cardápios, realizando os cálculos relativos ao Fator de Correção das mercadorias recebidas,desenvolvendo tabelas de aproveitamento, compondo Fichas Técnicas, para padronização de receitas e controle de custos, definindo junto ao Chefe de Cozinha os padrões de apresentação para a montagem dos pratos, com registro fotográfico e desenvolvendo manual técnico-culinário de receituário permanente e eventual.

Tudo isso junto ao Chefe de Cozinha. Este trabalho deve ser de autoria da equipe técnica. Os cálculos de valor nutritivo das preparações culinárias este sim tratam de atividade exclusiva do nutricionista e só mesmo ele está habilitado.

Qualidade nas dietas hospitalares

A arte da hospedagem está focada na satisfação ao cliente. Atendê-lo antes que ele sinta necessidade é o grande segredo. Se esta arte for aplicada nos hospitais, com certeza o cliente sairá mais satisfeito, com as condições adequadas para um restabelecimento mais rápido. Ter um cliente satisfeito é o resultado da busca pela qualidade de todo o serviço. Segunda a Dra. Nancy Miyahira, o Serviço de Nutrição e Dietética (SND) é o maior contribuinte nesta arte, pois é o cartão de visitas de um hospital.

Ele pode agregar valores, ser o diferencial e permitir que a instituição seja mais competitiva. O SND do Hospital Alemão Oswaldo Cruz, através de suas áreas de atuação clínica, produção e abastecimento, trabalha totalmente voltado para a realização do objetivo de manter e/ou recuperar o estado nutricional do paciente. Com uma filosofia de atendimento individualizado e personalizado, procura-se respeitar as preferências alimentares dos pacientes, dentro da dieta que cada um está recebendo, trabalhando sempre com os aspectos organolépticos. Levando em consideração que come-se primeiro com os olhos, uma refeição bem apresentada estimula o apetite, ausente em grande parte dos pacientes.

O cardápio tem de ser bem variado e flexível, com mais de uma opção para o prato principal, sopa e, até mesmo, sobremesa. É necessário que se mantenha um contato diário com todos os pacientes internados, verificando a aceitação da alimentação e orientando-os sobre escolhas mais saudáveis e sobre as restrições necessárias de acordo com a patologia, como complemento ao atendimento nutricional. Este trabalho só pode ter um resultado positivo se perfeitamente adequado por profissionais devidamente qualificados e de forma segura do ponto de vista higiênico-sanitário, com ingredientes de boa qualidade, adquiridos de fornecedores credenciados. Completando o processo, essa refeição deve ser servida por uma equipe com espírito prestativo. A instituição hospitalar, como empresa prestadora de serviço, deve visar a contratação de pessoas que apreciam lidar com o ser humano e que gostam de servir. O maior desafio, entretanto, é ainda o conhecimento gastronômico por parte do nutricionista.

O trabalho em conjunto com um chefe de cozinha pode vir a permitir que a gastronomia seja utilizada como instrumento para que a dietoterapia seja realizada de forma muito agradável, principalmente aos olhos e ao paladar. O conhecimento deste profissinal subsidia o nutricionista para que ao fazer o planejamento alimentar de seu paciente, adeqüe as preparações para atender às necessidades, restrições e preferências, sem descaracterizar o prato. Se torna importante saber exatamente os componentes das receitas, suas quantidades e modo de preparo, pois não basta ter um prato gostoso se ele não estiver correto.

O nutricionista, pessoa chave nesse processo todo, pode fazer com que essa engrenagem seja perfeita, derrubando os velhos paradigmas como ?comida de hospital ?, o perfil de serviço com cardápio padrão e fixo, mão de obra insuficiente e desqualificada, com pouco treinamento, atendimento não individualizado, dietas especiais insossas, sem apresentação, e o nutricionista assumindo várias funções técnicas e administrativas simultaneamente.

Hospedagens saudáveis incluem alimentações saudáveis.

Um serviço de alimentação tem a finalidade de oferecer alimentos saborosos e com condições higiênico-sanitárias satisfatórias, proporcionando uma refeição saudável à quem se alimenta. Estudos recentes indicam que a alimentação influencia diretamente a saúde do homem, tanto positiva como negativamente, e é apontada como um dos fatores mais importantes para a longevidade com qualidade de vida. Atentos a esta nova realidade, de melhora de hábitos alimentares, vários setores industriais ligados a alimentação, vem investindo nesse segmento oferecendo opções mais equilibradas.

Para a Dra. Fabiana Pinheiro, no mercado hoteleiro, ter um diferencial de serviço e principalmente de atendimento significa destaque diante da concorrência. Existem dois focos de negócios: hotéis econômicos com necessidade de reduzir os serviços e os hotéis de alto nível com pretensão de ampliar os serviços. Os hóspedes nessas circunstâncias continuam exigentes, independente da situação que se encontram. Os projetos e serviços ofertados estão cada vez mais dinâmicos e personalizados, visando proporcionar aos hóspedes conforto e comodidade, com qualidade de vida.

A tendência de dispor de um profissional nutricionista no setor de alimentos e bebidas (A&B), tornando a alimentação do hóspede e funcionário balanceada, se faz inovadora e de extrema importância para esse segmento. A grande responsabilidade técnica de desenvolver a fusão entre gastronomia, balanceamento de nutrientes e condições higiênico-sanitárias adequadas torna o organograma completo e funcional. A garantia de uma prestação de serviço diferenciada será verificada junto aos cardápios com preparações culinárias hipocalóricas e balanceadas, sem o comprometimento da aparência dos pratos, preservando sabor e qualidade.

Um atendimento bem mais personalizado pode ser oferecido ao hóspede quando esse sofrer determinadas patologias que necessite de adequação de seus hábitos alimentares como: diabetes, colesterol, doenças cardiovasculares, obesidade, entre outras. Ainda poderão contar com o atendimento nutricional às equipes esportivas de atletas, hospedadas durante um evento, sendo atendidas todas as suas necessidades alimentares. A alimentação saudável, com mais evidência nos últimos anos, busca promover saúde-satisfação aos hóspedes e a união de fidelidade junto a marca do empreendimento hoteleiro.

Alimentação aérea de qualidade

A alimentação de bordo em aeronaves é um setor de características específicas quando se refere a alimentação coletiva em âmbito geral. Existem algumas peculiaridades no processo de produção dos alimentos que se destinam ao embarque em aeronaves, principalmente no que tange à sua segurança e, consequentemente, à sua qualidade. De acordo com a Dra. Mariana Castro, desde a seleção dos fornecedores às matérias-primas prontas é aplicado um monitoramento severo, apoiado pelo APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle). Este método garante a identificação de perigos e riscos potenciais em todo o processo de produção e a aplicação de controles rigidamente monitorados para a garantia dos processos. Tais controles, porém, são de responsabilidade das empresas fornecedoras da alimentação de bordo, chamados de caterers, grandes cozinhas industriais produtoras de refeições de bordo.

Cabe às Companhias Aéreas a seleção e a elaboração dos cardápios, a definição dos menus e dos serviços e a supervisão técnica de que tais controles estão sendo aplicados para a garantia de seus passageiros. Na TAM, por exemplo, essa supervisão é de responsabilidade de um grupo de nutricionistas. A qualidade microbiológica das refeições de bordo, apesar de ser a maior preocupação, não é o único foco do setor de nutrição. Existem outros aspectos, estes sim peculiares, que devem ser observados, como a seleção de alimentos adequados, que não provoquem alterações indesejáveis ao organismo humano pela ação da pressurização.

Grãos, alimentos que produzem flatulência, alimentos de difícil digestão como pepino e pimentão cru, por exemplo, são evitados na elaboração de cardápios para aeronaves. Isto porque, com a pressurização, ocorre uma potencialização dos efeitos destes alimentos no organismo. Outros cuidados têm que levar em conta que as refeições de bordo, pelo seu próprio processo de fabricação, embarcam prontas e refrigeradas para apenas sofrerem reaquecimento a bordo. Determinados tipos de alimentos não respondem bem a esse processo de alterações de temperatura, comprometendo sua aparência, textura e/ou sabor.

Sendo assim, devem ser evitados. Para se apurar esse ?feeling? de quais são os alimentos adequados, quais não são, o que é de preferência dos passageiros e o que não agrada, é necessário que se crie um canal de comunicação com os usuários do serviço. Além disso, realizar pesquisas e promover constantemente a análise do que retorna dos vôos (alimentos que não foram consumidos ? restos) pode ser boas ferramentas para que se identifique, não só a qualidade do que está embarcando nas localidades, mas a preferência geral dos passageiros. Outra novidade de peso no cardápio saudável da TAM: todas as opções de refeições vão levar o selo de aprovação da Sociedade Brasileira de Cardiologia (SBC-FUNCOR).

Através do estabelecimento de uma parceria com a Funcor, conseguiram realizar uma análise técnica feita por médicos cardiologistas e nutricionistas e certificar os cardápios com o selo de Aprovação Médica do SBC ? Funcor. Refeições à base de vegetais, legumes e hortaliças frescas, carnes magras, cereais, pães integrais e massas leves demonstra um preocupação em cuidar da saúde dos clientes da empresa, portanto, recomenda-se não elaborar refeições com baixas calorias (light) ou sem açúcar (diet), mas sim agrupar alimentos saudáveis para compor cada refeição.

Autores

Dr. Antonio Guimarães Diretor Superintendente da Aberc
Dra. Fabiana Pinheiro Nutricionista da Rede de Hotéis Plaza Inn
Dra. Mariana Castro Nutricionista com Especialização em Marketing de Alimentos, Coordenadora do Depto de Serviços de Bordo da Tam
Dra. Nancy Miyahira Nutricionista Chefe do Hospital Oswaldo Cruz e Membro Efetivo do Conselho Federal de Nutrição
Prof. Dra Marcia Menezes de Mello Paranaguá - Nutricionista pela Escola de Nutrição da Universidade Federal da Bahia, Especialista em Metodologia do Ensino Superior pela Faculdade de Educação da Bahia, Docente da FAS – Faculdade de Ciências Agrárias e da Saúde – UNIME, Assessora Técnica em Nutrição dos restaurantes: Yemanjá e Churrascaria Sal e Brasa, Instrutora em Segurança Alimentar pelo Instituto da Hospitalidade – NIH – 52.2001.- Programa de Certificação da qualidade Profissional para o Setor de turismo

Os autores estão em ordem alfabética

Este artigo é um resumo. O artigo em sua íntegra pode ser encontrado na revista Nutrição em Pauta, edição Mar/Abr/2001