No campo da Culinária e da Pâtisserie, os ovos de galinha são os mais utilizados, entretanto, muitos outros animais produzem ovos que também podem ser aproveitados. Comercialmente, os ovos de galinha podem ser produzidos por alguns métodos de criação, sendo os mais comuns o de produção intensiva e o de criação livre. Na criação intensiva, as galinhas são mantidas em gaiolas cujo chão é inclinado.
Desta forma os ovos rolam para longe das galinhas para serem colhidos, enquanto comida e água são fornecidas automaticamente para as gaiolas. As aves são mantidas em um celeiro que possui luz artificial para simular o efeito da luz solar e assim produzir condições ideais para a bota dos ovos. O método de criação livre é considerado melhor para o bem estar das aves, pois ao invés de ficarem engaioladas, elas podem se movimentar livremente.
O ovo é protegido por uma casca semi-permeável rica em cálcio. Isto permite que o ar circule porém impede a entrada de micróbios. Logo abaixo da casca existe uma membrana que protege a clara. No meio da clara está a gema que é presa através de um cordão chamado chalaza. Excepcionalmente um ovo pode ter duas gemas, principalmente se seu tamanho for maior que o normal. Ovos com dupla gema não devem ser utilizados para uma cocção mais precisa, porque a proporção de gema para clara foge ao padrão normal dos ovos.
Após a coleta, os ovos são examinados através de uma luz fria para verificar se há alguma imperfeição. Os ovos também são girados para que se observe se as gemas continuam centradas. Depois disso eles são classificados por tamanho e qualidade, embalados e vendidos. Uma vez classificados, alguns ovos vão para o uso culinário, e outros são pasteurizados e transformados em ovos secos para uso industrial. Os de menor qualidade são destinados para a produção de sabões e xampus. Cada país tem seu próprio sistema de classificação de ovos.
Ovos são repletos de valor nutricional. São ricos em proteína, vitaminas A, D, E e complexo B.
Os ovos têm pouca gordura saturada e são uma ótima opção para uma dieta saudável, contendo cerca de 76 Kcal por ovo. Por ser um produto único, o ovo pode ser considerado um alimento naturalmente funcional, já que contém muitos nutrientes que podem ajudar o sistema imunológico a combater doenças. A casca do ovo também é considerada a primeira embalagem protetora modificada pela atmosfera.
Para comprar ovos, o melhor é se certificar que eles venham de um fornecedor que os armazene a uma temperatura abaixo de 20ºC. O ideal é que os ovos sejam guardados sob refrigeração, longe de alimentos como peixe e alho, para que não absorvam estes odores. Para um melhor aproveitamento, eles devem ser utilizados antes mesmo da data de validade impressa na caixa ou nos próprios ovos.
Os dois testes mais usados para se verificar se um ovo está fresco são:
a) Quebrar o ovo sobre um prato e observar se sua gema está alta e redonda, e se a clara possui dois contornos (auréolas) visíveis. Se o ovo estiver velho, haverá somente uma auréola e a gema ficará baixa e afundada na clara.
b) Mergulhar o ovo em uma tigela com água e observar o que ocorre. Caso o ovo permaneça deitado no chão da tigela, estará fresco. Se ficar de pé estará menos fresco. E se flutuar, estará velho e impróprio para o uso.
Os ovos são considerados um dos ingredientes mais úteis na natureza, pois são extremamente versáteis e podem ser usados em diversos tipos de pratos e culinárias distintas.
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Este artigo é um resumo. O artigo em sua íntegra pode ser encontrado na revista Nutrição em Pauta, edição Mar/Abr/2002
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