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Técnicas Gastronômicas Le Cordon Bleu

Pense em uma culinária refinada, e sem sombra de dúvidas os franceses vem em mente. A alta gastronomia, conhecida como “haute cuisine”, goza da reputação de ser considerada a cozinha mais fina do mundo. O termo “haute cuisine” significa literalmente “cozinha da alta” ou “cozinha da classe alta”, e seus molhos ricos, ingredientes finos e de sabores diferenciados representam o melhor da cozinha clássica francesa.

A influência de Catarina de Médici, nascida na Itália, foi marcante e trouxe o desenvolvimento das artes culinárias na França. Ao chegar no país em 1533, ela fez com que seu staff introduzisse iguarias até então desconhecidas dos franceses. Nos dois séculos que se seguiram, as famílias reais empregaram chefes que prepararam pratos e desenvolveram técnicas culinárias do mais alto grau de refinamento, e o ato de comer se tornou uma arte.

Através dos esforços dos grandes chefes franceses, a alta gastronomia tornou-se conhecida no restante do mundo durante a Revolução Francesa. Antes de 1789, os chefes eram contratados pelas famílias mais ricas para que preparassem os mesmos tipos de pratos que estavam sendo servidos nas cortes. Estes chefes acabaram proporcionando todo o treinamento necessário para o preparo das elaboradas receitas que formariam mais tarde a base da alta culinária. A moda nesta época era a de apresentar os pratos de maneira elegante e servi-los em abundância, um em seguida ao outro, geralmente constituídos de molhos ricos que acompanhavam os diversos tipos de carne que compunham o cardápio.

Apesar deste tipo de comida ser desconhecida e fora do alcance da população em geral, ela rapidamente emergiu e alcançou o consumo popular após a revolução. A queda da aristocracia fez com que os chefes ficassem desempregados, dando surgimento à abertura dos primeiros restaurantes.

Até a revolução, existiam cerca de 100 restaurantes em Paris, aumentando para mais de 500 após as mudanças sociais. As pessoas que até então nunca tinham tido a oportunidade de experimentar uma trufa agora já podiam desfrutar de uma série de iguarias, tais como quenelles (tipo de mousse salgada moldada como um bolinho e cozida em um líquido saboroso), tripas e miolos de pássaros e foie gras (fígado de ganso). Os restaurantes se tornaram os templos da alta gastronomia.

ENTRADA - BOUILLABAISSE - SOPA LEVE DE PEIXE

Prato que consiste de peixes diversos fervidos juntamente com ervas, e tradicionalmente associado com a região da Provença, especialmente Marselha, apesar de já ser a muito tempo saboreado em outras regiões. A palavra é uma contração dos verbos bouillir (ferver) e abaisser (reduzir), e de fato Bouillabaise é mais um método rápido de cocção do que uma receita propriamente dita; existem tantas Bouillabaisse autênticas quanto há maneiras diferentes de se combinar os peixes.

Bouillabaisse era originalmente feita pelos pescadores à beira da praia, que usavam grandes caldeirões sobre fogueiras de lenha para cozinhar os peixes que não eram apropriados para serem vendidos no mercado, como o rascasse ( tipo de peixe que vive entre as pedras da região e dificilmente encontrado em outro local). Este e outros peixes locais são fundamentais para se fazer uma autêntica Bouillabaisse.

Outros frutos do mar são também adicionados, como lagostim, marisco e pequenos caranguejos ( os moradores locais consideram a adição da lagosta como sendo o maior refinamento do prato). A sopa é temperada com azeite de oliva e especiarias, tais como pimenta do reino, açafrão e casca de laranja seca.

PRATO PRINCIPAL - PERU

O peru foi chamado de “galinha indiana” pelos conquistadores espanhóis que pensavam ainda estar nas Índias já estando no México (o nome peru em francês é dindon e é uma contração de poule d’indes). A sua primeira aparição nas mesas francesas foi em 1570, na festa de casamento de Charles IX, mas a carne não foi muito utilizada até 1630. O peru ainda é selvagem nos Estados Unidos e México, mas já era domesticado no México na época dos astecas.

Escalopes de peru

Nesta receita do Le Cordon Bleu, os escalopes de peru são cortados em tiras finas e levemente fritos em pouco óleo, sendo acompanhados de uma porção de vegetais de primavera.

Escalopes são fatias finas de carne branca, geralmente tenras e de baixo teor de gordura. Conhecidos como “scallops” nos Estados Unidos, são fabricados a partir do peito e da asa. A palavra vem do francês arcaico “eschalope” (casca de noz), provavelmente pelo fato de a fatia tender a se enrugar durante sua cocção (às vezes é feito um corte de um dos lados para que a carne não encolha).

SOBREMESA REFRESCANTE DE TAPIOCA E FRUTAS CÍTRICAS

Tapioca

Nome dado ao amido proveniente da raiz brasileira conhecida como mandioca. Pode ser tanto consumida por si só, ou usada no preparo de pães, pudins e outros doces, bem como servir de agente espessante de diversos tipos de líquidos.

No seu processamento, o calor rompe os grânulos de amido, transformando-os em pequenas massinhas irregulares que são daí assadas e transformadas em flocos.O formato arredondado, conhecido como “tapioca pérola”, é obtido forçando-se o amido úmido através de uma peneira. Esta tapioca granulada, vendida em grãos de diversos tamanhos e algumas vezes chamadas simplesmente de mandioca, é produzida na moagem dos flocos de tapioca. Quando cozida, a tapioca se transforma em uma geléia pálida e translúcida.

A tapioca se tornou uma comida asiática comumente utilizada após a mandioca ter sido introduzida nesta parte do mundo durante o século 19. Na Tailândia é feito um pudim de tapioca e coco, e a pasta de tapioca é enrolada no formato de bolinhos e secada para ser consumida na forma de cereal. Os vietnamitas também fazem uma panqueca bem fina utilizando a farinha de tapioca.

Grapefruit

Nome de uma fruta cítrica redonda e grande. As variedades mais comuns possuem a casca amarela e uma polpa levemente ácida e refrescante. As variedades rosas, que possuem a casca e a polpa rosada, são bem mais doces. A árvore da grapefruit provavelmente se originou nas Índias Ocidentais, mas hoje em dia a maior parte da produção mundial é plantada no sul dos Estados Unidos.

Laranja

As laranjas doces, nativas do nordeste da Índia, são as espécies mais cultivadas dos cítricos. Elas se espalharam rapidamente nas rotas de troca de mercadorias entre a Ásia, Europa e África, portanto pouco se sabe sobre como ela foi verdadeiramente introduzida na Europa. Colombo aparentemente estabeleceu uma fazenda em Hispaniola em sua segunda viagem em 1493.

Os exploradores espanhóis introduziram as laranjas por todo Novo Mundo, incluindo a Flórida quando foi fundado São Agostinho em 1565. Enquanto que o Texas é conhecido por sua grapefruit vermelha, as plantações de laranja são comuns por todo o estado onde os cítricos podem crescer. Laranjas são plantadas nas áreas mundiais que possuem clima tropical e subtropical, mas elas atingem sua melhor qualidade nas áreas subtropicais.

Autor

Chef Patrick Martin Vice-Presidente de Desenvolvimento Educacional em Culinária, é o Embaixador Internacional do Instituto "Le Cordon Bleu". Com mais de 25 anos de experiência trabalhou no Le Doyen, Dalloyau e Flo Prestige na França. Ganhador de vários prêmios internacionais, supervisionou o desenvolvimento técnico e a abertura da escola de Tóquio e ajudou a estabelecer o nível profissional das escolas da França, Londres e Tóquio.

Os autores estão em ordem alfabética

Este artigo é um resumo. O artigo em sua íntegra pode ser encontrado na revista Nutrição em Pauta, edição Mai/Jun/2001