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Avaliação de Práticas Sustentáveis na Produção de Refeições Segundo o Tipo de Gestão

Evaluation of Sustainable Practices in the Production of Meals by Type of Management

Palavras-chave: controle da contaminação ambiental, proteção ambiental, serviços de alimentação, alimentação coletiva.

keywords: environmental contamination control, environmental protection, food service, collective feeding

Resumo

As Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) devem adotar práticas que diminuam os danos ao ambiente. Este trabalho objetivou comparar práticas sustentáveis de produção em UANs, segundo o tipo de gestão, através da aplicação de um questionário. Setenta e cinco porcento dos locais sob sistema de concessão apresentavam programas de gestão ambiental. Apenas um local sob autogestão realizava coleta seletiva de lixo e apresentava ficha técnica de preparo, práticas presentes nas UANs sob concessão. Em cinco locais o óleo de fritura era destinado para preparo de sabão; em um local não se realizavam frituras, e em outro o óleo era descartado na rede de esgoto. Verificou-se que três UANs sob concessão e apenas uma sob autogestão utilizam produtos biodegradáveis. Os locais sob sistema de concessão apresentaram maior número de práticas sustentáveis, quando comparados a UANs sob sistema de autogestão.

Abstract

Food Services should adopt practices to reduce environment damage. On this work, a questionnaire was used to compare sustainable production practices in institutional foodservice by type of management. Seventy-five percent of the sites under concession system had environmental management programs. Only one local with self-management performed garbage collection and presented technician standard recipes - practices presented in restaurants with concession system. In five locals frying oil was destined for preparation of soap, in one there was no fried food and in one the oil was discharged in sewer. It was found that three outsourcing food services and one under self-administration are using biodegradable products. The sites under concession system had a greater number of sustainable practices compared foodservices under the system of self-management.

recebido – 12/3/2013     aprovado – 4/6/2013

Autores

Dra. Marcela Barthichoto Nutricionista pela Universidade Presbiteriana
Edeli Simioni de Abreu Nutricionista pela Universidade São Camilo, Mestre e Doutor em Saúde Pública pela USP. Atualmente é professora da Universidade Presbiteriana Mackenzie.
Profa. Dra. Andrea Carvalheiro Guerra Matias Nutricionista pela Universidade de São Paulo, Mestre e Doutor em Saúde Pública pela USP. Atualmente é professora da Universidade Presbiteriana Mackenzie.
Profa. Dra. Mônica Glória Neumann Spinelli Doutora em Saúde Pública pela Universidade de São Paulo – SP.

Os autores estão em ordem alfabética

Este artigo é um resumo. O artigo em sua íntegra pode ser encontrado na revista Nutrição em Pauta, edição Set/Out/2013