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Elaboração e Aceitabilidade de um Chocolate Amargo Adicionado de Suco de Uva

Elaboration and Acceptability of Bitter Chocolate Added whit Juice Grape

palavras-chave: chocolate; microencapsulação; flavonóides

keywords: chocolate; microencapsulation; flavonoids.

Resumo

As indústrias estão sempre inovando e desenvolvendo novos produtos. O suco de uva e chocolate amargo apresentam em sua composição os flavonóides, que fornecem benefícios para o organismo. Neste contexto, foi desenvolvido um chocolate adicionado de suco de uva. Foram testadas 2 metodologias, sendo elas: spray-dryer e microencapsulação. Somente o segundo método apresentou resultado positivo para obtenção do extrato. Posteriormente, foram avaliadas a aceitabilidade e a intenção de compra, através de análises sensoriais e físico-química do teor de flavonóides totais do novo produto elaborado. As análises contaram com a participação de 120 julgadores, resultando em 100% de aceitabilidade, 53% gostaram extremamente e 47% gostaram moderadamente. Para o teste de intenção de compra, 71% dos participantes comprariam o produto, diferindo apenas a frequência de consumo - 44% comprariam frequentemente e 27% comprariam sempre. Comprovou-se assim boa apreciação pelos julgadores para o novo produto elaborado e da técnica de microencapsulação do suco de uva.

Abstract

The industries are always innovating and developing new products. The grape juice and bitter chocolate present in their composition the flavonoids, which provide benefits for the organism. In this context, a chocolate containig grape juice was developed. Two methodologies were tested, which are; spray-dryer and microencapsulação, only the second method presented a positive result for obtaining the extract. Later, the acceptability, the purchase intention, through sensorial and physiochemical analysis of the contents of total flavonoids of the new elaborated product were evaluated. 120 judges participated of these analyses. Resulting in 100% of acceptability, 53% extremely liked it and 47% liked it moderately. For the test of purchase intention, it showed that 71% of the participants would buy the product, only differing the frequency of consumption for 44% who would frequently buy it and 27% who would always buy it. Thus, a good appreciation by the judges for the new elaborated product and the technique of microencapsulation of the grape juice was evidenced.

Recebido 2/4/2013    aprovado- 20/8/2013

Autores

Elaine Cristina Grando Acadêmica do Curso de Nutrição – UnC/Concórdia
Prof. Dr. Gabriel Bonetto Bampi Biomédico, Professor Mestre do Curso de Nutrição da Universidade do Contestado, UnC/Concórdia

Os autores estão em ordem alfabética

Este artigo eletrônico é um resumo. O artigo eletrônico em sua íntegra pode ser encontrado na revista Nutrição em Pauta, edição eletrônica de Nov/2013