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Nutrição e Gastronomia Valorizando a Preparação dos Alimentos

O desenvolvimento do bom paladar faz bem à alma e se harmoniza com as funções orgânicas. Assim, a questão da saúde e da estética é uma conseqüência desta harmonia e não pode ser a única causa da escolha da alimentação. Num momento em que a cultura televisiva tende a reduzir nossos sentidos à visão e à audição, e as pessoas se preocupam mais com o quanto comer e não com o que comer ? nem sabendo mais preparar prazerosamente uma refeição e degustá-la, rendendo-se ao marketing das dietas da moda e aos fast foods ?, é preciso atentar para o fato de que ainda é imperioso que se dedique um cuidado e uma atenção muito especial às tradições e ao cerimonial que cercam o cultivo e o preparo da comida.

As pessoas não degustam pílulas de nutrientes, nem dietas ou receitas escritas num papel; elas saboreiam alimentos e preparações que certamente aportam energia e nutrientes, mas também ? e talvez, principalmente ?, valor simbólico e hedônico. De acordo com a professora Dra. Maria Alice Altenburg de Assis, este é um dos princípios da nutrição saudável, e o nutricionista deve ser mestre nesta questão, mostrando que a alimentação é fonte de saúde, prazer, sabor, amor, símbolo, lembranças.

Seja qual for o regime de saúde preconizado, deve-se pesquisar antes de tudo o equilíbrio nutricional buscandbuscando a variedade de alimentos, mas também os sabores, os perfumes e as cores, que conferem um pequeno toque de liberdade às dietas e permitem conciliar rigor e fantasia. O conhecimento da arte de cozinhar para proporcionar maior prazer a quem come é um poderoso instrumento de trabalho do qual o nutricionista deve lançar mão para aumentar a aderência dos pacientes e clientes a uma dieta. Assim, estaremos todos cultivando o saber de nutrir o paladar, o prazer gustativo e não cumprindo uma penitência.

Mais do que nunca, a gastronomia está para a alimentação saudável assim como o erotismo está para o amor: um suplemento da alma, uma exploração do sagrado. Se a gastronomia é a arte do bom gosto e a nutrição a arte de comer saudável, por que não promover um casamento entre elas?

Hábitos Alimentares Brasileiros

Estamos em plena comemoração dos 500 anos do Brasil e, diante de tal cenário, nos deparamos com uma diversidade de culinária, formando uma gastronomia altamente rica e diversificada de norte a sul do país.

Nos estudos sociais e culturais realizados por pesquisadores das universidades brasileiras, muito tem-se descoberto sobre o que somos e o que comemos, e neste tocante não podemos deixar de lembrar a contribuição da cultura africana, através dos escravos, e especificamente da mistura de raças, índios ? negros ? portugueses, mais tarde holandeses, que delimitaram uma culinária cheia de misticismo.

De acordo com a professora Dra. Silvia Martinez, a introdução de alimentos da culinária africana na gastronomia brasileira foi obra dos comerciantes e traficantes portugueses através do permanente intercâmbio de mercadorias entre os continentes em que instalaram suas feitorias. Por conta disso, os africanos também receberam alimentos brasileiros como caju, amendoim e mandioca. Sabe-se que o azeite de dendê era empregado pelos negros para passar no corpo e só com a utilização da mão-de-obra escrava nas casas dos senhores é que este azeite passou a ser usado na culinária.

É interessante citar que muito do que se come na Bahia hoje é derivado na culinária feita para os Santos do Candomblé e que as escravas, para poderem continuar a cultuar seus orixás, faziam as preparações e incluíam as mesmas nos cardápios de seus senhores, assim disfarçavam suas intenções e agradavam suas sinhás. Outro fato interessante diz respeito ao açaí. Esta fruta que hoje é símbolo de energia e muito utilizada pelos esportistas foi proibida pelos portugueses quando aqui chegaram. Os índios já faziam uso desta fruta como energético para as caçadas, mas pelo cor e cheiro desagradável, os portugueses mandaram arrancar todos os pés de açaí existentes nas primeiras vilas e consideraram fruto proibido.

Dizia-se até que o mesmo era fruta do diabo, pois da folha de fazia um chá estimulante. Hoje, 500 anos depois, o fruto é motivo de estudos pela riqueza de seu valor nutricional. Poderíamos elucidar várias razões para a diversidade da nossa gastronomia, mas uma coisa é certa: vivemos em um país onde muito está por se descobrir!

Gastronomia na prescrição de dietas hospitalares

A Prescrição de Terapia Nutricional, seja dieta via oral ou especializada, no ambiente hospitalar, pressupõe a incorporação do conceito ?Qualidade total em atenção à saúde? nas ações de profissionais de equipes de nutrição.

A atuação dietoterápica deve inserir aos pacientes vivenciamentos de situações com momentos agradáveis. A internação hospitalar, na grande totalidade dos casos, constitui em momento de sofrimento, angústia, insegurança e ansiedade, dado a obrigatoriedade do posicionamento do indivíduo como paciente e aos traumas da relação médico/paciente. Classicamente existe o conceito de que a dieta oferecida aos pacientes apresenta sabor, odor, coloração e apresentação desagradável, bem como torna-se repetitiva e monótona com o prolongamento do período de internação.

De acordo com o Dr. C. Daniel Magnoni e a nutricionista Dra. Rosana Perim Costa, devemos concordar plenamente com as afirmações colocadas no parágrafo anterior, pois a vivência em ambiente hospitalar dos profissionais de saúde leva-os a verificar diariamente a dificuldade de aceitação dos alimentos por parte dos pacientes. Existe sempre a desculpa da "intragabilidade" da ?sopa? e da ?gelatina? oferecidas. Atualmente podemos conhecer situações de transformações nos conceitos antes emitidos. Novas realidades estão ocorrendo na grande parte dos hospitais, principalmente nas grandes cidades.

Com o aumento no número de faculdades de nutrição e a conseqüente maior oferta de profissionais ao mercado, aliada à cobrança da legalidade na relação nutricionista/ leito por parte dos órgãos de classe, observamos que aquela ?dietista?, olheira e curiosa, está sendo substituída pela profissional plenamente habilitada. O profissional com formação específica tende a incrementar a incorporação de novos conceitos e a interferir na aceitação de novas técnicas e padrões. A nutricionista pode dedicar parte do seu tempo de atuação no contato clínico.

A atuação diretamente ligadas aos pacientes estabelece critérios subjetivos de análise da resta/ingesta e pode atuar na adaptação dos cardápios. As empresas ligadas à nutrição estão oferecendo produtos dietoterápicos com preocupação voltada à aceitabilidade e ao rigor dietético. Reside nessa maior oferta de produtos, a possibilidade de importação e as facilidades de viagens a congressos internacionais, conhecendo os insumos e aprendendo as suas características nutricionais.

Outro fator importante e necessário na análise da conjuntura gastronomia no ambiente hospitalar reside na necessária reciclagem e aprimoramento dos profissionais de nutrição. Os profissionais que integram o mercado de trabalho, oriundos de faculdades com realidades múltiplas em relação aos conceitos de modernidade e com currículos, em alguns casos desatualizados e desvinculados da realidade nacional, anseiam por eventos de atualização e de inserção às modernas técnicas e insumos. Por fim a gastronomia no ambiente hospitalar reveste-se da necessidade do bom senso. A atuação dietoterápica deve ser aliada a todo processo curativo, deve atuar conjuntamente com a equipe médica e de enfermagem.

Deve proporcionar à administração hospitalar a possibilidade de economia de recursos e aumento da produtividade, seja na divulgação dos incrementos de qualidade, a título de propaganda, ou na simples constatação da satisfação dos clientes, os pacientes.

Nutrição saudável e prazer de comer

A antidieta é um avanço decisivo. Sem sentimentos de culpa, nem pesadas responsabilidades, e sem exigências pode-se chegar a estar são, magro e vibrante. E tudo isso se consegue cada um no seu próprio ritmo. Lançando-se a toda velocidade pela estrada da saúde, ou tomando-se o tempo necessário para ir desfrutando dos últimos prazeres artificiais que florescem ao longo do caminho: bombons, cerveja, biscoitos ou bissetas suculentas. Até a mínima mudança, o menor dos esforços tem influência positiva sobre a saúde.

Este prazer de comer, promovendo a saúde e o bem estar, é, de acordo com a nutricionista Dra. Elise Feiber Grillo, uma nova ciência e uma arte nova, a medicina integrativa, que se preocupa com equilíbrio dinâmico natural do corpo. A antidieta nos dá um passo de gigante, estendendo nossa expectativa de vida e melhora sua qualidade: um exemplo perfeito de medicina integrativa. Ter uma orientação adequada a respeito do que é a nutrição é coisa de fundamental importância nesta era do estresse.

Tendências da Nutrição e Gastronomia

De acordo com a Dra. Maria Helena Villar, á no momento um ?boom? de cursos de gastronomia acontecendo ou sendo oferecidos. Por outro lado, nunca se viu tantos programas de arte culinárias na televisão e rádio.

Revistas e livros de culinária aparecem às dúzias em bancas de jornais e em livrarias. Parece que de repente todos, homens e mulheres, tomaram gosto pela chamada arte culinária, ou gastronomia ? que dá mais ?status? aos que se dedicam à arte de cozinhar... Afinal, de que trata ou o que é gastronomia? É a arte de bem preparar e servir alimentos tornando-os iguarias, dando ?água na boca? dos ?connaisseurs?. Mas, também, é a arte de degustar alimentos ou suas preparações. Tanto é gastrônomo quem prepara e serve alimentos com técnica e arte, realçando ou modificando suas características organoléticas, como é gastrônomo aquele que, utilizando com perícia seus órgãos dos sentidos, degusta e avalia alimentos ou suas preparações, aprovando com prazer suas características, quando bem preparados e servidos, ou rejeitando-os quando ocorre o inverso.

E a degustação não é só para os alimentos, mas também para as bebidas. Quem já não apreciou a avaliação de um vinho em que o especialista em degustação, não deixando encher seu copo, leva o próximo às suas narinas para sentir seu aroma e só então toma pequenos goles, sem engolir, deixando a bebida ?rolar? em sua boca para sentir seu sabor, sem ?corpo?...A gastronomia, além de se preocupar com as qualidades organoléticas dos alimentos e bebidas, dá atenção aos aspectos higiênico-sanitários dos alimentos e do seu preparo, cuidando para que seu comensal não venha a sofrer um problema de saúde que pode levá-lo até à morte. E um restaurante e seus chefes podem ser responsabilizados e levados à barra dos tribunais se for caracterizado que o problema de saúde de seu cliente teve como causa um alimento lá servido.

Não é tão somente as características organoléticas, mas também a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos que devem merecer atenção. Gastronomia é ciência e arte a serviço da qualidade de vida de todos nós. Mas, para que essa qualidade de vida tão procurada hoje, que a nosso ver é a forma moderna de alertar para a importância da saúde, que pela definição da OMS é o mais completo bem-estar físico, mental, psicológico, social e econômico, há que se pensar em nutrição ? a ciência que nos indica as necessidades nutricionais de cada um, o processo metabólico pelo qual passam os alimentos depois de digeridos e absorvidos como nutrientes pelo nosso organismo. É a nutrição que nos informa aonde buscar, através dos alimentos, os mais de quarenta nutrientes hoje conhecidos necessários para a nossa saúde e para a qualidade de vida que buscamos.

É esta ciência que nos informa como buscar a boa nutrição e a saúde de nosso corpo através da ingestão de alimentos em proporções ideais, compondo nossas refeições diárias. É o estudo que nos alerta para a desnutrição ? seja pela escassez de alimentos da população carente ou pelo excesso que leva à obesidade, com todos os seus riscos de vida, grande parte da população mundial.

Profissionalização

De acordo com a Dra Beatriz Tenuta, da Liotécnica, a área de Gastronomia está se profissionalizando e se aproximando das áreas técnicas da Nutrição. É comum, hoje em dia, as instituições formadoras de nutricionistas e profissionais da área oferecerem cursos voltados à gastronomia, como a Anhembi-Morumbi, o SENAC e a São Camilo, por exemplo.

Os nutricionistas estão buscando informações sobre Gastronomia e os profissionais dessa área têm buscado o nutricionista para um trabalho de parceria. As indústrias de alimentos que atuam no mercado, Grandes Consumidores ou Grandes Utilizadores ou Profissional (Restaurantes Industriais e Hospitais) já enxergam um potencial enorme nos Restaurantes Comerciais e Hotéis, desenvolvendo produtos mais sofisticados, como bases para molhos e sobremesas, por exemplo. A Liotécnica tem esses produtos e está iniciando um trabalho junto a esse público. A Gastronomia está ligada ao prazer de comer, enquanto que Nutrição tem a preocupação em alimentar direito a população.

Embora pareçam coisas impossíveis de unir, a preocupação generalizada com uma vida mais saudável tem unido a Gastronomia à Nutrição. Basta ver a tendência gastronômica universal por alimentos mais leves, saudáveis e sem muitos artifícios, como a NOUVELLE CUISINE francesa ou culinária japonesa, por exemplo.

Autores

Dr. Carlos Daniel Magnoni Setor de Terapia Nutricional/Serviço de Nutrição e Dietética - Hospital do Coração.
Dra. Beatriz Tenuta Nutricionista formada pela Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo (USP) e mestre em Nutrição Humana pela USP. Também é diretora operacional da empresa Gente – Gerenciamento em Nutrição com Tecnologia e colaboradora do Conselho Regional de Nutricionistas – 3ª Região (CRN-3), do qual é ex-presidente.
Dra. Elise Faiber Grillo Nutricionista pela Universidade Federal de Sta Catarina Dra Beatriz Tenuta - Nutricionista da Liotécnica
Dra. Maria Alice Altenburg de Assis Nutricionista com Doutorado no INSERM ? Institute de la Santé et de la Recherche Medical, Paris, France, Professora Adjunta da Universidade Federal de Santa Catarina
Dra. Rosana Perim Gerente de Nutrição do HCor
Dra. Silvia Martinez Mestre em Administração com ênfase em gestão de negócios e marketing, Nutricionista e Professora de Nutrição do Centro Universitário São Camilo
Profa. Dra. Maria Helena Villar Nuticionista, Coordenadora do Curso de Nutrição da Anhembi Morumbi

Os autores estão em ordem alfabética

Este artigo é um resumo. O artigo em sua íntegra pode ser encontrado na revista Nutrição em Pauta, edição Mai/Jun/2000