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Avaliação do Resto Per Capita de Carnes e Fatores Associados em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN)

Evaluation of Meat Waste per Capita and Associated Factors in a Food and Nutrition Unit (FNU)

Palavras-Chave - Desperdício de alimentos; Carne; Alimentação Coletiva.

Keywords: Food Wastefulness; Meat; Collective Feeding.

Resumo

Nas Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs), medidas de racionalização do consumo, redução de custos e otimização da produtividade são fundamentais. O objetivo desse estudo foi avaliar o resto per capita das carnes servidas no almoço em uma UAN no município de Porto Alegre/RS e identificar fatores relacionados a esse desperdício. Esse trabalho é descritivo e quantitativo e avaliou 25 preparações de carnes sem ossos durante 14 dias não consecutivos. Os restos de carne foram pesados em balança digital e passaram por uma inspeção quanto à apresentação. Também foram verificados os registros dos comensais quanto às preparações em caderno de opinião. Verificou-se um resto per capita médio de carnes de 3g/dia, sendo que o resto das carnes correspondeu em média a 10,3% do total do resto alimentar da UAN. Fatores como grau de cozimento, técnica de preparo e cuidado com a apresentação final das preparações estiveram associados a esse desperdício.

Abstract

Consumption rationalization measures, cost reduction and productivity optimization are critical issues in Food and Nutrition Units (FNUs). The aim of the study was to evaluate the rest of the per capita waste of meat served in a FNU in Porto Alegre, RS and to identify factors related to this wastefulness. This is a descriptive and quantitative study that considered 25 preparations of meat without bones for 14 non-consecutive days. The meat leftover was weighted on a digital scale and underwent a visual inspection for the presentation. To analysis factors that would be influencing in the wastefulness, the diners' opinion was also analyzed according to their comments in record books. The results showed an average rest of the per capita waste of meat of 3g/day, and the rest of the meat was on average 10.3% of the total food rest of FNU. It was observed that the factors such as the time of cooking, cooking technique and careful presentation of the dishes had influenced in the meat wastefulness.

Recebido 5/2/2014  aprovado 7/4/2014

Autores

Dra. Darlise Rodrigues dos Passos Nutricionista, Mestre em Nutrição e Alimentos pela Universidade Federal de Pelotas (UFPel)/RS.
Prof. Dr. Virgílio José Strasburg Nutricionista, Mestre em Saúde Coletiva pela Universidade Luterana do Brasil. Professor do curso de Nutrição da Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS). CESAN/HCPA - Centro de Estudos em Alimentação e Nutrição. Doutorando em Qualidade Ambiental pela Universidade Feevale.

Os autores estão em ordem alfabética

Este artigo é um resumo. O artigo em sua íntegra pode ser encontrado na revista Nutrição em Pauta, edição Jun/2014