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Quantificação e Análise do Custo da Sobra de Arroz e Feijão em uma Unidade de Alimentação e Nutrição de grupo Hoteleiro na Cidade de São Paulo

Quantification and Analysis of the Cost of Rice and Beans Leftovers at a Food and Nutrition Unit (FNU) of a Hotel Chain in the City of Sao Paulo.

Palavras-chave: Desperdício de alimentos, Serviços de alimentação, Planejamento de cardápio.
Keywords: Food Wastefulness, Food services, Menu Planning.

RESUMO
Introdução: O controle do desperdício proveniente das sobras de alimentos visa avaliar o planejamento e a administração adequada de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN). Este desperdício é sinônimo de falta de qualidade e deve ser evitado por meio de um planejamento adequado. Objetivo: O propósito deste estudo foi quantificar e avaliar o custo das sobras de arroz e feijão no período do almoço de uma UAN. Métodos: Foi realizada a quantificação das sobras por pesagem direta, cálculo do índice de sobras e custo diário e acumulado das preparações de arroz e feijão.   Resultados: Os índices médios de sobra de arroz e feijão foram respectivamente 20,6% e 23,1%. Os dois itens analisados tem alto índice de desperdício, em comparação a estudos semelhantes. Conclusão: Os índices de sobra de arroz e feijão apresentam-se elevados, demostrando a necessidade de medidas de planejamento de cardápios e otimização da produtividade.

Abstract
Introduction: The control of waste originated from food leftovers intends to evaluate the planning and the suitable management of a Food and Nutrition Unit (FNU). Such waste means lack of quality and must be avoided by means of an adequate planning. Objective:  This study aims to quantify and evaluate the cost of rice and beans leftovers during lunch time at a FNU. Methods: The quantification of the leftovers was made by direct weighing, by calculating the rate of leftovers and the daily cumulative cost of the preparation of rice and beans. Results:  The average rates of rice and beans leftovers were 20,6% and 23,1% respectively. Both the analyzed items have a high rate of waste, in comparison with similar studies. Conclusion:  Rice and beans leftovers have shown elevated rates, which demonstrate the need to create measures of menu planning and to optimize productivity.

Recebido – 15/4/2015  aprovado – 15/6/2015

Autores

Dra. Silvia Priscila de Moraes Nutricionista graduada pela Universidade Paulista – UNIP
Profa. Dra. Andrea Carvalheiro Guerra Matias Nutricionista Doutora pela Universidade de São Paulo, docente do curso de Nutrição da Universidade Paulista- UNIP
Profa. Dra. Mônica Glória Neumann Spinelli Doutora em Saúde Pública pela Universidade de São Paulo – SP.
Profa. Dra. Silvia Sabongi Ferraz Ayrosa Nutricionista mestre pela Universidade Federal de São Paulo, docente do curso de Nutrição da Universidade Paulista- UNIP

Os autores estão em ordem alfabética

Este artigo é um resumo. O artigo em sua íntegra pode ser encontrado na revista Nutrição em Pauta, edição Jun/2015