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Setor de Alimentos tem até 14 de Março para atender Norma da Anvisa

1) Qual é o objetivo da resolução da Anvisa?
Donos de padarias, lanchonetes, restaurantes, bufês, pastelarias, delicatéssen, cantinas, cozinhas industriais, cozinhas institucionais e outros estabelecimentos similares precisam correr contra o tempo para se adequar à Resolução 216 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) que trata de boas práticas para serviços de alimentação.

É que o prazo para que todos os estabelecimentos de alimentação do País estejam em conformidade com a resolução termina no dia 14 de março. A multa para quem não cumprir as normas varia de R$ 2 mil a R$ 1,5 milhão. Publicada em 15 de setembro de 2004, a resolução da Anvisa tem o objetivo de garantir a qualidade dos alimentos e fazer com que eles não ofereçam risco à saúde do consumidor. O objetivo é reduzir contaminações de alimentos estragados ou preparados de forma inadequada. A maior parte das contaminações pode ser evitada se os alimentos forem manipulados de forma correta e, acima de tudo, preparados em ambientes limpos e higienizados.

2) Que ítens devem ser observados para comprimento da resolução?
A resolução da Anvisa tem 12 itens de boas práticas. Eles tratam da qualidade das edificações, instalações, equipamentos, móveis e utensílios; da higiene das instalações, equipamentos, móveis e utensílios; do controle de pragas (ratos, baratas, etc.); da qualidade da água utilizada; do manejo dos resíduos produzidos pela atividade; do controle da saúde dos funcionários que manipulam alimentos; da qualidade das matérias-primas utilizadas; da manipulação e preparo dos alimentos; dos cuidados de armazenamento e transporte dos alimentos; e do armazenamento e exposição do alimento pronto para o consumo.

Os outros dois itens que os empresários devem observar são a documentação de que todos os itens acima estão sendo cumpridos e a elaboração de um Manual de Boas Práticas para consulta dos funcionários, além de criar um procedimento para documentar e comprovar que todas as medidas estão sendo observadas periodicamente. É uma questão de saúde pública. Esse grupo está encarregado de elaborar uma campanha de conscientização dos empresários do setor de alimentos. A estratégia envolve a distribuição de cartazes e folhetos explicativos.

3) Qual é o objetivo da campanha?
O objetivo da campanha é mostrar de forma clara e objetiva como os empresários do setor de alimentação devem proceder para implementar os itens da resolução. a campanha é fundamental para facilitar o entendimento dos empresários com relação às normas da resolução. A resolução tem pré-requisitos e critérios que, apesar de simples, são amplos e bastante detalhados. Por isso, a campanha se faz necessária, para tirar dúvidas no momento em que os empresários que trabalham com alimentos forem fazer as adaptações necessárias.

Todas as unidades estaduais do Sebrae estão sendo orientadas para atender os empresários que procurarem a instituição. Há uma conscientização cada vez maior dos empresários do setor em relação às boas práticas de alimentação. Antes tínhamos que ir atrás dos empresários para mostrar o programa, mas hoje ele é percebido como uma questão de sobrevivência porque o consumidor está bastante exigente.

Os empresários que tiverem dúvidas com relação às adaptações necessárias para de adequar à Resolução 216 da Anvisa podem procurar a vigilância sanitária nos estados e municípios, a própria Anvisa, além do Programa de Alimentos Seguros (PAS), Senac e sindicatos de bares e restaurantes nos estados. A íntegra da resolução pode ser vista no seguinte endereço eletrônico: http://www.anvisa.gov.br/divulga/noticias/2004/240904.htm

4)Instalações e equipamentos adequados são primeiro passo?
Para se adequar à Resolução 216 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) os empresários do setor de alimentos precisam estar em conformidade com nada menos que 12 itens de boas práticas para serviços de alimentação. O cumprimento desses itens é a garantia de que o estabelecimento vai estar em condições de oferecer alimentos sem qualquer risco à saúde dos consumidores.

O primeiro passo a ser dado para se adequar à resolução da Anvisa é o de garantir a qualidade das edificações, instalações, equipamentos, móveis e utensílios. Para isso, o empresário precisa observar questões como acesso separado à área de manipulação dos alimentos, dimensão do imóvel compatível com a atividade que está sendo feita no local.
Além disso, os sanitários e vestiários de uso dos funcionários têm de estar separados da área de manipulação dos alimentos. Também na área de manipulação é preciso colocar lavatórios exclusivos os funcionários lavarem as mãos.

Outro ponto que a ser observado é a higiene das instalações, equipamentos, móveis e utensílios. Para estar de acordo com a resolução, é preciso manter um profissional treinado para realizar a limpeza diária do local. As caixas de gordura dos estabelecimentos também devem ser limpas periodicamente, e a área de manutenção de alimentos sempre higienizada. Todas essas operações devem estar registradas em um livro.

5) Como garantir a qualidade dos alimentos?
Para garantir a qualidade dos alimentos, os estabelecimentos só devem adquirir matérias-primas de origem animal com registro no Serviço de Inspeção federal (SIF), Serviço de Inspeção Estadual (SIE) ou Serviço de Inspeção Municipal (SIE). A resolução também orienta os empresários a não reaproveitar embalagens das matérias-primas. Depois de abertas, todas as embalagens devem ser descartadas e conteúdo embalado em materiais apropriados como plásticos de filme de PVC, vasilhas de inox ou de plástico, conforme a característica do produto.

Também é fundamental evitar o contato entre alimentos crus, semi-preparados e prontos para o consumo. Além disso, os funcionários que manipulam alimentos crus devem realizar a lavagem das mãos antes de manuseá-los.
Matérias-primas e produtos perecíveis devem estar expostos à temperatura ambiente somente pelo tempo mínimo necessário para preparar o alimento. Isso é importante para não prejudicar a qualidade do produto depois de preparado. Outra medida que elimina risco de contaminações é a de lavar sempre as latas, embalagens e garrafas PET.

Já os ingredientes e matérias-primas que não forem utilizados em sua totalidade, devem ser identificados com as seguintes informações: designação do produto, data de fracionamento e prazo de validade após a abertura ou retirada da embalagem original. Isso significa que, ao abrir uma lata de creme de leite e não utilizar todo o seu conteúdo, o funcionário deve passar o produto para uma vasilha própria que deve conter uma etiqueta com a data de fracionamento e o prazo de validade.

Para eliminar qualquer risco de contaminação por salmonela (bactéria), produtos como frango deve ser cozidos a uma temperatura de 70 graus Celsius. Alimentos, principalmente carnes, submetidos ao descongelamento devem ser mantidos sob refrigeração se não forem ser utilizados imediatamente. As carnes, por exemplo, devem ser descongeladas na geladeira - se for para ser preparada no dia seguinte, ou no microondas -, se for ser utilizado imediatamente.

Autores

Alberoni Leal Coordenador do Programa de Alimentos Seguros (PAS) no Distrito Federal. da Anvisa, Sebrae (Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas), Ministério do Turismo, Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial (Senac) e pela coordenação nacional do
Kesthiane Almeida Carvalho coordenadora do Programa de Alimentos Seguros no Sebrae do Distrito Federal
Maria Regina Diniz de Oliveira técnica do Sebrae que integra o grupo de trabalho.

Os autores estão em ordem alfabética