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Sociologia da Alimentação

Espaço Social Alimentar: Auxiliando na Compreensão dos Modelos Alimentares - Dr Jean-Pierre Poulain  l  Dra Rossana Pacheco da Costa Proença

A alimentação humana é submetida a duas séries de condicionantes mais ou menos flexíveis. As primeiras são referentes ao estatuto de onívoro (aquele que pode se alimentar de produtos animais, vegetais ou minerais) e impostas aos comedores humanos por mecanismos bioquímicos da nutrição e às capacidades do sistema digestivo, deixando um espaço de liberdade largamente utilizado pelo cultural.

Já as segundas são representadas pelas condicionantes ecológicas do meio ambiente no qual está instalado o grupo de indivíduos oferecendo, também essas condicionantes, uma zona de liberdade na gestão da dependência do meio natural. Neste sentido, o Espaço social alimentar corresponde à essa zona de liberdade dada aos comedores humanos pela dupla série de condicionantes materiais e pode ser definido em seis dimensões, conforme abaixo.

O espaço do comestível é a escolha feita por um determinado grupo humano no interior do conjunto de produtos vegetais e animais colocados à sua disposição pelo meio natural, ou que poderá ser implantado pela decisão do grupo. Esta escolha não é somente adaptativa, pois se observa que grupos que habitam locais semelhantes apresentam hábitos alimentares diferenciados. Por exemplo, em várias regiões do mundo existem cachorros, mas somente em poucos locais eles são considerados comestíveis.

A segunda dimensão, o sistema alimentar, corresponde ao conjunto de estruturas tecnológicas e sociais que são empregadas desde a coleta até a preparação culinária, passando por todas as etapas de produção e de transformação. Para chegar ao consumo humano, essas etapas são controladas não somente por leis físicas, mas também por leis sociológicas, uma vez que as pessoas que vão controlando os processos agem de acordo com lógicas profissionais ou familiares, em função de suas representações de necessidades e desejos dos comensais e de seus papéis sociais recíprocos.

O espaço do culinário representa, ao mesmo tempo: um espaço no sentido geográfico do termo (se uma cozinha localiza-se dentro ou fora de uma casa, aberta ou fechada para a sala, por exemplo); um espaço no sentido social (repartição sexual e social das atividades de cozinha), mas também um espaço no sentido lógico do termo, de relações formais e estruturadas, naquela hierarquia bem definida que conhecemos em cozinhas coletivas e comerciais. Para a sociologia, a cozinha é um conjunto de ações técnicas, de operações simbólicas e de rituais que participam da construção da identidade alimentar de um produto natural e o transforma em consumível.

A quarta dimensão, o espaço dos hábitos de consumo, representa o conjunto de rituais que cercam o ato de se alimentar. A definição de uma refeição, sua organização, a forma da jornada alimentar (número de refeições, formas, horários, contextos sociais), as modalidades de consumo (comer com garfo e faca, com a mão, com o pão...), a localização das refeições, as regras de localização dos comensais, etc. variam de uma cultura à outra e no interior de uma mesma cultura, de acordo com os grupos sociais.

Já a temporalidade alimentar considera que a alimentação se inscreve dentro de uma série de ciclos temporais socialmente determinados, como o ciclo de vida dos homens com uma alimentação de lactente, de criança, de adolescente, de adulto e de idoso. A cada etapa correspondem estilos alimentares compreendendo alguns alimentos autorizados, outros proibidos, os ritmos das refeições, os status dos comensais, os papéis, as condicionantes, as obrigações e os direitos.

Representam tempos que vão se alternando ciclicamente. O ritmo das estações e dos trabalhos no campo pelos agricultores, o da migração das caças pelos caçadores, a alternância de períodos de abundância e de penúria – sejam eles naturais, períodos de colheita e de poda, ou decididos pelos homens – períodos festivos onde todos os alimentos são autorizados e períodos de jejum parcial ou total. Enfim, um ritmo cotidiano, com suas alternâncias de tempos de trabalho, de repouso, as diferenças das refeições, as comidas fora das refeições e seus horários respectivos.

Na dimensão espaço de diferenciação social destaca-se que comer marca, também, as fronteiras de identidade entre os grupos humanos entre culturas diferentes, mas também no interior de uma mesma cultura, entre os membros que a constituem. No interior de uma mesma sociedade, a alimentação desenha os contornos dos grupos sociais. Um certo alimento pode ser atribuído a um grupo social e rejeitado por outro. Assim, o espaço social alimentar assinala a conexão bio-antropológica de um grupo humano no seu meio.

As relações entre o biológico e o social não se reduzem a uma simples justaposição que permite designar limites precisos, mas são marcadas por uma série de interações. A imersão de uma criança em um contexto alimentar é pontuada por ritmos; o uso de certos produtos relaciona-se com o biológico tanto no que se refere à expressão de determinados fenótipos quanto na ativação de mecanismos de regulação e de controle da tomada alimentar. A alimentação é a primeira aprendizagem social do pequeno homem.

Ela está no centro do processo de “socialização primária”. O comportamento alimentar da criança entrando no mundo é largamente submetido às condicionantes fisiológicas, à alternância de sensações de fome, aos comportamentos que essas sensações desencadeiam (apelos, choros, gritos... depois leite) e às sensações de saciedade e de abundância que lhe seguem. Ao longo das interações com a sua mãe, que logo buscará “regular” a criança sob certos ritmos sociais (como os ritmos do dia e da noite, os momentos de trabalho e repouso...), esses mecanismos biológicos vão conhecer uma primeira influência social.

Depois, com o desmame, o aprendizado da alimentação “normal” desenvolverá o gosto da criança, ensinando-lhe a amar aquilo que é bom na sua cultura, e regulará sua mecânica digestiva aos ritmos da sociedade que lhe viu nascer.

Essa ação do biológico sobre o cultural é tanto mais forte quanto mais a alimentação for implicada nos processos de construção da identidade social. Ao comer segundo uma forma socialmente definida, a criança aprende o senso do íntimo e do público (aquilo que ela pode mostrar da sua mecânica alimentar e aquilo que ela deve esconder), as regras de partilha e de privilégio que refletem a hierarquização social, enfim, o senso do “bom”, mas exatamente do que é bom para o grupo ao qual ela pertence.

Ao comer, ela interioriza os valores centrais de sua cultura que se exprimem nas maneiras à mesa. Paralelamente, o corpo do comensal e os ritmos da “mecânica” biológica são formatados pelos ritmos sociais. Assim, um modelo alimentar é um conjunto de conhecimentos que agrega múltiplas experiências realizadas sob a forma de acertos e de erros pela comunidade humana.

Esse modelo se apresenta sob a forma de uma série de categorias encaixadas, que são cotidianamente utilizadas pelos membros de uma sociedade, sem que os mesmos tenham verdadeiramente consciência. Neste sentido, os conceitos de espaço social alimentar e de modelo alimentar permitem um diálogo pluridisciplinar entre as ciências sociais e as ciências da alimentação e da nutrição, com o objetivo de auxiliar na compreensão das decisões alimentares.

Reflexos da Globalização na Cultura Alimentar Brasileira - Dra Rosa Wanda Diez Garcia

O crescimento da população urbana cresce em um ritmo mais rápido que o da população mundial e este crescimento é particularmente mais rápido em regiões menos desenvolvidas onde a migração rural urbana é mais acentuada e ocorre a urbanização de regiões rurais. Ao contrário, as regiões mais ricas têm um aumento da concentração urbana menos acelerado.

Até 2003, 48% da população mundial vivia no meio urbano. No Brasil a taxa de urbanização é de 81,25 %, sendo na Região Sudeste e Sul, 91% e 81% respectivamente. O tipo de urbanização no Brasil é marcado por grandes adensamentos – as metrópoles - onde o mercado internacional é controlado e o processo de internacionalização da economia, da política e da cultura é centralizado (Azevedo, 1993).

Tais características de urbanização afetam o modus vivendi e conformam a comensalidade contemporânea marcada pela escassez de tempo, diversidade e pela concentração de apelos publicitários. A globalização da economia e a industrialização exercem um papel importante, devido à gama de produtos e serviços distribuídos em escala mundial e ao suporte publicitário envolvido. Uma tendência crescente para o consumo de alimentos de maior concentração energética é promovida pela indústria de alimentos através da produção abundante de alimentos saborosos, de alta densidade energética e de custo relativamente baixo.

Embora nos países mais pobres estas tendências de consumo estejam distribuídas diferentemente nos segmentos de classes sociais de acordo com as possibilidades de acesso aos bens de consumo, no plano simbólico os desejos de consumo por si só marcam uma inclinação a este perfil alimentar.

A estandardização de certas instâncias das práticas e do comportamento alimentar facilitam as mudanças na alimentação que vão sendo incorporadas como parte do modo de vida, como conseqüência deste. Pressionadas pelo poder aquisitivo, pela publicidade e praticidade, as práticas alimentares vão se tornando permeáveis a mudanças, representadas pela incorporação de novos alimentos, formas de preparo, compra e consumo.

Contudo, é possível que tais mudanças encontrem mais ou menos resistência, dependendo da cultura alimentar e da consolidação de suas práticas estabelecidas e simbolicamente valorizadas. As mudanças alimentares e nutricionais decorrente deste contexto levam ao consumo de um excesso de alimentos de grande densidade energética, ricos em gordura e em açúcar refinado e redução no consumo de carboidratos complexos (fonte importante de fibras alimentares), tem se expandido, sobretudo em situações de prosperidade econômica.

Quando se diz que a ascensão econômica de um país se reflete no padrão de consumo alimentar e conseqüentemente no perfil de morbi-mortalidade, deve-se buscar entender como e porque a prosperidade econômica atinge as diferentes culturas em uma mesma direção.

No início da década de 90, com a abertura de mercado, houve um crescimento considerável nas importações de alimentos no Brasil. No período de 1992 a 1995 a importação de produtos alimentares industrializados cresceu 409%. O maior aumento foi observado nas preparações alimentícias diversas (1193%), no cacau e em outras preparações à base de cacau (1237%) e em preparações à base de cereais (538%). A importação de leite e derivados cresceu 970% e a de bebidas, líquidos alcoólicos e vinagre cresceu 640% (IBGE, 1993 e 1996). Houve um incremento importante na produção de iogurtes e outras bebidas lácteas entre 1990 e 1996: as bebidas lácteas tiveram um aumento de 829% e os iogurtes líquidos, de 252%, correspondendo, respectivamente, a um crescimento de 60 730 e 70 688 toneladas, respectivamente.

Os embutidos, principalmente a salsicha e a lingüiça, durante a década de 80, tiveram sua produção duplicada e, até 1996, multiplicada por 2,8 e 2,3, respectivamente, totalizando uma produção anual de 221 588 toneladas de salsichas e 238 866 toneladas de lingüiça. Os alimentos congelados, um exemplo de produtos que poupam serviço e facilitam o trabalho doméstico, cresceram 126% no período de 1990 a 1996 (totalizando em 1996 uma produção de 46 141 toneladas). Em 1980 eram produzidas 20 095 toneladas de salgadinhos industrializados; em 1996 esta produção foi 6,2 vezes maior.

A produção de refrigerantes e cerveja cresceu, nos últimos dez anos, 90% e 76%, respectivamente. De 1990 a 1996 a produção de biscoito aumentou 108% e a de cereais em flocos, 426% (Datamark Ltda - Market Intelligence, 1996). A opção por facilidades que poupam tempo de preparo e diminuem a freqüência das compras é característica do comensal urbano contemporâneo, como se pode notar ao analisar o tipo de leite consumido - enquanto a produção do leite longa vida cresceu de 184 para 1 782 toneladas entre 1990 e 1996, o leite pasteurizado teve sua produção reduzida, passando de 4 243 toneladas em 1990 para 2 779 em 1996.

De acordo com os resultados do Estudo Multicêntrico sobre Consumo Alimentar (EMCA), trabalho mais recente com a preocupação em traçar um perfil do consumo alimentar, realizado em cinco cidades brasileiras (Campinas, Curitiba, Goiânia, Ouro Preto e Rio de Janeiro), os 16 alimentos mais consumidos (aqueles que fornecem até 80% da energia total disponível) em ordem decrescente de prioridade em todas as faixas de renda apresentaram variações por nível salarial e entre os municípios estudados. No município de Campinas, por exemplo, o refrigerante, a bolacha doce e a salsicha estão entre os principais itens que garantem o aporte energético.

Comparando os principais alimentos que contribuíram para o aporte energético de duas faixas de renda extremas; ainda exemplificando dados do município de Campinas, na primeira faixa (até meio salário mínimo per capita) o arroz, óleo, açúcar, feijão, leite e macarrão foram os alimentos mais consumidos; já para a última faixa de renda (entre 10 e 15 salários mínimos per capita) estes alimentos foram: pão de forma, arroz, óleo, açúcar, pão francês e leite.

Enquanto o arroz e o feijão ocuparam a primeira e quarta posição de prioridade para os indivíduos de renda menor, para os mais abastados estes alimentos estavam, respectivamente, em segundo e décimo segundo lugar. A diferença por nível salarial expressa a redução no consumo de alimentos tradicionais, como o arroz e o feijão, pelas famílias de renda maior; além disso, a crescente presença de alimentos industrializados com peso na ingestão energética nas diferentes faixas de renda expressa mudanças na alimentação em direção à dieta afluente.

A preservação de práticas tradicionais passa a ser um contraponto de preservação da alimentação tradicional que tem maior estabilidade na oferta de nutrientes, maior diversidade de itens e de possibilidades de um consumo alimentar adequado nutricionalmente. Neste sentido os esforços dos programas de alimentação e nutrição devem também considerar os determinantes das práticas que levam a um maior consumo energético e menos atividade física e, por outro lado, a preservação de práticas tradicionais como núcleo mais estável de alimentação e a introdução de novos itens alimentares de modo periférico.

A Questão Alimentar: Fast Food - Dra. Carmen Silvia Rial

Em um episódio recente da série norte-americana Sex and the City (Sky TV/Multishow) , Carrie, a protagonista principal, responde a uma provocação de seu galante namorado polonês dizendo “Eu sou apenas uma garota americana” e, instante seguinte, os dois aparecem num restaurante da cadeia McDonald’s pedindo hamburgers, fritas e respondendo com sim a sugestão da atendente de aumentar as porções (super-sized).

Sem dúvida, McDonald’s é um poderoso símbolo da cultura americana, visto assim pelos próprios americanos e também ao redor do mundo, nos mais de 150 países onde está instalado. Pode ser valorado positivamente, evocando a simplicidade e a tradição culinária, como foi o caso neste episódio, ou significar a modernidade como para as avós que acompanham orgulhosamente as crianças aos McDonald’s na China ainda que as assistam comer sem querer tocar no alimento exótico.

Ou, ao contrário, pode ser valorado negativamente significando imperialismo político (e por isto tem sido atacado pelo movimento anti-globalização), a homogeneização culinária planetária (contra qual se insurge o movimento do slow food) ou a comida ruim (o junk food) tão temida e recentemente criticada pelo documentário Superzided Me em que o protagonista acompanha o seu processo de engorda por ter decidido comer apenas nos restaurantes do McDonald’s.

Mas porque razão o McDonald’s simboliza tão fortemente a cultura norte-americana? Por que razão os McDonald’s os são escolhidos para serem atacados – e não uma loja de roupas ou uma companhia de petróleo, por exemplo - quando se quer protestar contra coisas aparentemente tão diferentes como os alimentos transgênicos, a guerra no Iraque ou as dificuldades dos camponeses na França? Creio que parte da resposta reside no fato de que lá encontramos: comida.

Quer dizer, hambugers, roupas e combustíveis podem todos serem incluídos na categoria dos objetos de consumo. Porém os alimentos são objetos vistos como especiais. Ao contrário do que ocorre com a maioria dos objetos de consumo, vistos como inertes em nossa cultura moderno-ocidental, os alimentos são objetos que são vistos como tendo agência, ou seja, capacidade ou poder de perpetrarem atos.

Ou seja, na divisão classificatória que organiza a nossa percepção do mundo (sujeitos e objetos), os alimentos são colocados na categoria dos objetos; porém, como os sujeitos, são vistos como capazes de agirem. Os alimentos agem sobre os sujeitos: nos tornam mais fortes ou menos forte, mais belos ou menos belos, mais sábios ou menos sábios transformando nosso corpo e nossa mente. Isto é muito claro quando pensamos em alguns tipos especiais de alimentos, tidos como possuidores de poderes: substâncias que alteram a consciência, remédios, alimentos tabus, etc.

Qual seria a agencia dos alimentos vendidos no fast-foods e seria ela a mesma em todos os lugares? Os fast-foods são exemplares de tentativa de multiplicação mundial de um padrão homogêneo (o global standart como é chamado pelas cadeias), a lógica e a dinâmica de sua disseminação planetária nos diz muito sobre os processos de globalização cultural contemporâneos.

Instalados ao final dos anos 50 nos Estados-Unidos, os fast foods são encontrados hoje em mais de cem paises, entre os quais se incluem o Brasil (a cadeia Bob's abriu sua primeira lanchonete em setembro de 1952, em Copacabana, no Rio de Janeiro). Apesar de sua suposta homogeneidade, os alimentos vendidos nos fast-foods, tornam-se localizados (Rial 1995), assumindo características do lugar onde estão instalados.

Eles são vistos por alguns como falsos restaurantes, produtores de alimentos de risco (Douglas 1976) pois, como dizem os clientes, “que enchem mas não alimentam”; como símbolos da cultura norte-americana e por isto alvos de protestos nacionalistas e de movimentos de anti-globalização, assim como de rumores como os que falam da carne moída misturada com minhocas, soja, petróleo (Rial 1996).

São considerados, por outros, como lugares de certeza (Giddens): lugares onde se sabe o que se vai encontrar (argumento dos turistas), símbolos de uma modernidade idealizada a qual se aspira (“estar ali é como estar em Nova York”). Concluo que a agência dos alimentos fast-foodianos varia no espaço social: ainda que apresentem a mesma quantidade de calorias, glicídios e lipídios são representados como agindo sobre os indivíduos de modos muito diversos.

Autores

Dr. Jean Pierre Poulain Socio antropólogo, Professor da Université de Toulouse Le Mirail, Toulouse, França . Coordenador do Centre d’Etude du Tourisme et des Industries de l’Accueil (CETIA) e da Cellule Recherche Ingénierie Tourisme, Hôtellerie, Alimentation (CRITHA). Membro do C.E.R.S. (Centre d’étude des rationalités et des savoirs) UMR-CNRS N°5117. Autor de Sociologias da Alimentação, editado pela Série Nutrição da EDUFSC em junho de 2004.
Dra. Carmen Silvia Rial Professora no Departamento de Antropologia da UFSC, no Programa de Pós-Graduação em Antropologia Social/UFSC, no Doutorado Interdisciplinar em Ciências Sociais e no Programa de Pós-Graduação em Nutrição/UFSC. Doutora em Antropologia e Sociologia pela Université de Paris V – René com Pós-Doutorado na LISS da Ecole des Hautes Etudes em Science Sociale (Paris) 1996-1998. Diretora da Associação Brasileira de Antropologia (2002-2004)
Dra. Rosa Wanda Diez Garcia Profª Drª da Faculdade de Medicina da USP-RP
Prof. Dra. Rossana Pacheco da Costa Proença Nutricionista, Professora do Departamento de Nutrição da Universidade Federal de Santa Catarina - UFSC. Líder do Núcleo de Pesquisa em Produção de Refeições NUPPRE - UFSC

Os autores estão em ordem alfabética

Este artigo é um resumo. O artigo em sua íntegra pode ser encontrado na revista Nutrição em Pauta, edição Set/Out/2004