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A Alimentação Através dos Tempos

1- Resumidamente quais eram os hábitos alimentares na fase pré-colombiana ?
Segundo estudos atualizados de arqueologia há 15.000 anos passados, ao cruzar o mar de Bering o homem chegou à América do Norte e mil anos depois à América do Sul, tendo atingido o sul do Chile , há 12.500 anos. Isto nos dá idéia da época e costumes nos assentamentos primitivos dos dois vastos continentes. O Canadá: vive da caça (caribú), pesca (salmão), produção do açúcar da seiva do bordo. Nos USA, na região nordeste eram recoletores de grãos, cultivavam tubérculos e feijões; frutos de cactos; castanhas (pecans), milho e abóboras.

Exerciam atividades pastoris. No México (1.100 a 1.300 aC.)a civilização asteca deu contribuição especial, a bebida “xocolati” de grãos pulverizados do cacaueiro com “thilxochitl”, vagens de baunilha, além da araruta, abacate, goiaba, frutos do cacto, palmito, etc. Cultivavam diferentes espécies de milho, de que faziam “tamales”(panquecas) e a ”tortilla” que substituía o pão.
Exageravam no uso de “chili”(pimenta). No Peru (1.533), segundo o conquistador Pizarro, identificou-se ali importantes fundamentos da civilização inca, cujo elemento básico da alimentação era o milho, a coca e quínoa, complementada ricamente com pescados. Consta que de lá veio o tomate .

Em outras regiões americana se originaram tubérculos (diferentes espécies de batatas) e frutas tropicais (abacaxi, mamão, etc.). No Brasil, vastos eram os recursos de pesca; caça de aves e pequenos animais; abundância de frutos, castanha, pinhão, palmito e cultivo de mandioca, espécies próprias de feijões e milho.

2 - Como evoluíram os hábitos alimentares depois dos descobrimentos?
No Séc. XVIII e XIX, pela limitação de espaço, não se poderia mencionar em detalhes, os recursos alimentares transferidos por troca ou saque, na conquista, invasão ou posse dos colonizadores. Bem como o aporte dos produtos trazidos da África com os escravos: sorgo, inhame, quiabo, dendê, pimenta, amendoim, etc .

Gostaria de enfatizar a importância da fusão cultural histórica no Brasil, das raças: indígena, européia e africana, estratificando uma tradição alimentar, em alimentos acessíveis, no uso de farinha de mandioca ou de milho, arroz e feijão, apesar, de serem mantidas características folclóricas locais. Na região norte a indígena; no nordeste a influência da culinária africana e no sudeste prevalecem hábitos trazidos de Portugal.

Entretanto, a tendência à globalização se iniciou na substituição do escravo africano pelos colonos europeus, vindos da Itália, Alemanha, Polônia, a seguir da Ucrânia , do Japão, etc. Portavam consigo, gostos e hábitos próprios. Por certo, elementos culturais ligados às suas origens. Afirmava Rubner: "mais fácil esquecer o idioma que os hábitos alimentares”. Não admira pois, a multiplicidade e variedade de fórmulas que enriquecem nossos receituários culinários, podendo atender a qualquer tipo de consumidor.

Com o passar do tempo, grupos humanos (também de indígenas nativos ou dos conhecimentos trazidos pelos escravos) foram revelando efeitos específicos em folhas, flores, raízes, cascas e sementes, usadas na culinária ou para curas ou celebrações, em forma de chás, infusões, xaropes, garrafadas, etc. Muitas das quais, entraram em definitivo para a farmacopéia (digital, ipeca, beladona, gensay, ayahusasca, vários cogumelos etc.) associando-se às mesmas efeitos calmantes, estimulantes, excitantes, abortivos, congestivos, afrodisíacos, sedativos, etc. Alguns conhecidos hoje como ativadores de neurotransmissores (acetilcolina, dopamina, noradrenalina, serotonina, glutamina, etc.) que merecem reflexão, quanto ao que atribuímos ou esperamos de seu efeito, ao empregá-las na alimentação.

3- Quando se deu o início da evolução científica?
De 1.700-1.800 dC, deu-se o início da evolução científica. Lavoisier, estabeleceu os fundamentos da química (pai da nutrição) .Liebig a composição de HC, Pr. e Lip. Voit, Rubner, Atwater e Lusk, a calorimetria humana. Mendel e Osborne, cotas protéicas. Casinir Funk, aminas da vida. Bertrand, catalizadores minerais. A alimentação, até os dias atuais, está estruturada nestes estudos iniciais.

Outros elementos contribuíram para a evolução no consumo alimentar. Louis Pasteur e a pasterização; Charles Tellier, Pere du Froid, Mége Mouries (1.867) produziu a margarina (“margarite” pela cor), solicitado por Napoleão, em substituição da manteiga e outros produtos substitutivos “ersaz” econômicos, bem como o açúcar, que vieram invadir todos os níveis de consumo mundial, depois da guerra.

Leite, ovo, grãos, frutos etc. foram dissecados, desdobrados em componentes que os integram ( sempre se acha algo mais), depois reagrupados, reintegrados em seus elementos básicos, em calorias, cotas protéicas, vitamínicas, minerais. para constituírem dietas normais. Bem assim vieram integrar infinitas formas de produtos acabados oferecidos no mercado. De certa forma a alimentação foi sendo enquadrada em conceitos científicos que seguem evoluindo. Esclarecem, mas as inquietações e buscas do ser humano se propõem sempre novos parâmetros.

4 - Qual a influência da revolução industrial na alimentação?
No Séc. XIX ( revolução industrial), a máquina a vapor na Inglaterra com a mecanização ironizada por Charles Chaplin. Mercantilismo, com produtos acabados. Êxodo rural, aglomeração em centros urbanos; problemas de abastecimento, acarretaram o empobrecimento das classes operárias. Horário de trabalho, correria, relógio de ponto; cesta básica; ração alimentar/salário mínimo. O tempo já não se mede em séculos; anos...mas em dias...Bem assim avançam as pesquisas biogenéticas (biomas,. clones, transgênicos, etc.).

5- O que podemos concluir desta trajetória alimentar?
Os referenciais que nos remetem a muitas etapas na complexa trajetória alimentar do ser humano, desde a pré-história aos nossos dias, nos oferecem alguns esclarecimentos e muitas conjeturas.
Como vimos, TEMPO é uma abstração. Melhor dito, seria a (TEMPORANIEDADE). No avançado da hora dos grandes centros civilizados, cogita-se de como viver na Lua, Marte ou Vênus...ALIMENTADOS DE PÓS E PÍLULAS, enquanto para outros contemporâneos no calendário terrestre, os ponteiros se detiveram há milênios e buscam ainda , auferir seu alimento dos recursos naturais da terra.

Será este o paraíso? Não se pode estabelecer um padrão alimentar que seja referência irrefutável generalizada. Há que considerar: recursos ecológicos; alimentos regionais disponíveis; clima e estação do ano; nível econômico. Há que se respeitar datas, horários, rituais, etiquetas, aspectos culturais (interdições, mitos, tabus, dogmas, etc.).
Levar em conta estímulos sensoriais ( convidar pelo odor; comer com os olhos; saborear cada bocado; usufruir do ambiente, da companhia, etc.). Estar alerta aos apelos promocionais inadequados ou incorretos, explorando a relação sensorial, status, modismos, etc.

Analisar a propriedade do uso de substâncias ditas alternativas que não tenham tido aprovação científica comprovada.
Considerar DIETA ALIMENTAR, num sentido positivo: tudo pode ser permitido, dentro do convencional e suas equivalências, desde que respeitado o uso do alimento natural e produtos derivados, cientificamente aprovados.
Vimos que por vários fatores, a evolução alimentar humana e as mudanças na composição dos alimentos tem conotações muito variáveis.

Devem ser levados em conta os conteúdos dogmáticos e acadêmicos, baseados na engenharia genética (DNA, biomas, clones, transgênicos, etc.). Entretanto, não ignorar os múltiplos fatores contextuais, para que a alimentação, ao tempo em que promova a saúde, se constitua UM MOMENTO PRAZEIROSO, em qualquer das circunstâncias do nosso viver.

Autor

Dra. Lieselotte Hoeschel Ornelas Nutricionista, com Especialização e Pós-graduação na Argentina, Inglaterra e EUA. Autora dos livros Técnica Dietética (7a edição) e Alimentação Através dos Tempos

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