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Segurança Alimentar: Controle Higiênico Sanitário

1 - Quais são as novas recomendações legais no controle higiênico-sanitário?
As recomendações legais, são as três principais publicações oficiais, ou seja, A Portaria 1428 e a Portaria 326 do Ministério da Saúde e a Portaria CVS 6 do Estado de São Paulo, que está servindo de roteiro básico para a elaboração de manuais de boas práticas em todo o Brasil

2 - Como podemos garantir boas práticas de manipulação?
Garantir as boas práticas é uma questão de adequação dos procedimentos à realidade de cada empresa adequando um treinamento efetivo e consciente dos manipuladores quanto à necessidade de seguir as normas básicas de higiene

3 - Como podemos garantir boas práticas de processamento de alimentos?
As boas práticas de processamento, na realidade definem o melhor caminho para o controle das toxinfecções alimentares, e consistem na adequação e controle dos tempos e das temperaturas envolvidas em cada etapa da preparação dos alimentos

4- Como podemos determinar os pontos críticos de controle?
Os pontos críticos são situações ou locais onde os perigos estão presentes com riscos à saúde. A cada ponto crítico corresponde um controle, a cada controle atribui-se um critério que deve ser monitorado e quando o desvio observado pode ser corrigido durante o processo, define-se como um PCC (ponto crítico de controle). Os PCCs são determinados durante a elaboração do fluxograma de processo de cada preparação específica ou grupos de preparações

5- -Existem estimativas sobre o número de pessoas que sofrem por doenças veiculadas por alimentos?
O número de surtos de toxinfecções alimentares assim como o número de casos clínicos é estimado, calcula-se em torno de 81 milhões de casos por ano nos Estados Unidos e mais ou menos 810 milhões no Brasil neste último ano

6 -Em que situações as doenças veiculadas por alimentos podem ser fatais?
As doenças de origem alimentar, em especial as toxinfecções alimentares, podem ser fatais quando os agentes etiológicos são de alta gravidade, como o Clostridium botulinum, Escherichia coli O 157 H 7, Vibrio cholerae, etc., e também quando as pessoas atingidas possuem uma queda na defesa, ou seja, uma imunidade deprimida por doenças ou desequilíbrio nutricional

7 - Em sua opinião qual é o maior desafio para garantia do controle higiênico - sanitário?
O maior desafio está na integração das ações de controle envolvendo os Empresários, a Vigilância Sanitária e os Profissionais de Operações (técnicos/manipuladores). Quando a Empresa é bem montada, os técnicos e manipuladores atualizados e bem treinados e a Vigilância Sanitária consciente do que vai exigir e fiscalizar, é que teremos um alimento em condições higiênico-sanitárias adequadas ao consumo.

Autor

Dr. Eneo Alves da Silva Jr. Biomédico, Doutor em Microbiologia Aplicada à Higiene Ambiental e de Cozinhas pelo Instituto de Ciências Biomédicas da USP

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