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Food Service: A Importância da Atuação do Nutricionista

1 - Como o crescimento do mercado Food Service e a regulamentação do CFN 229/99 , artigo 13 podem beneficiar o nutricionista?
Muito antes da Resolução CFN n°229/99, o profissional em nutrição já estava amparado pela Lei n°8234/91 que regulamenta a sua profissão e descreve como atividade privativa desse profissional o “planejamento, organização, direção, supervisão e avaliação de serviços de alimentação e nutrição.”.

O ambiente onde se processam os alimentos para o consumo fora do lar, como hoje é denominado de Food Service, nada mais é do que uma Unidade de Alimentação e Nutrição, na qual as atribuições do nutricionista são de importância fundamental e imprescindível para o funcionamento e a subsistência do empreendimento.
Muitas vezes, profissionais que desconhecem esses ambientes, se julgam muito distante desse promissor segmento e com esse comportamento concorrem para limitar e até dificultar as chances de atuação sobretudo em restaurantes comerciais.

2 - Como o nutricionista pode contribuir para melhorar a qualidade da alimentação fora do lar?
Inicialmente se apropriando do exercício das atribuições básicas relativas a implantação, condução, planejamento e direção de todas as etapas da cadeia alimentar, dinamizando a sua atuação, disseminando conceitos, conhecimentos e atitudes em toda a equipe de trabalho local.
O comportamento do nutricionista quer seja em Fast Food’s, Restaurantes a lá carte, Pizzarias, Delicatesses ou numa simples Panificadora tem que priorizar a condução educativa do processo gerando através das suas atitudes e procedimentos um sentimento de soma, ganho e acréscimo.

Essas conquistas devem ser percebidas por todos e não só pelo empresário. Os funcionários só serão os nossos verdadeiros aliados e colaboradores se estiverem convencidos das vantagens e, muito antes disso, se entenderem o real significado da higiene e segurança alimentar. Para conquistar esse entendimento o nutricionista precisa antes de tudo mostrar “para que veio”. De forma mais específica o nutricionista em Food Service tem que ter competência para realizar as atribuições básicas que podem ser assim relacionadas:

Identificar as situações de risco de contaminação alimentar, definindo como os recursos humanos deverão proceder com relação a segurança alimentar e ao controle de desperdícios.Promover a Formação Continuada de Manipuladores: FCM, que consiste na implantação de programa de capacitação para operacionais instruindo sobre a definição das Boas práticas de produção e atendimento para a qualificação dos produtos e serviços.

Propor correções na estrutura física do restaurante para evitar contra fluxos e permitir o controle da contaminação ambiental e cruzada.Supervisionar empregados com referencia a higiene pessoal, operacional e a comportamentos disciplinares.Participar da construção do PCMSO e supervisionar junto ao médico do trabalho o cumprimento do programa.Implantar a Qualidade Assegurada com fornecedores: definindo normas para a compra e recepção de matérias primas sejam elas; alimentos, produtos de higiene, descartáveis equipamentos e utensílios.

Implantar e coordenar o PPHO - Procedimento Padrão de Higiene Operacional - instalações, equipamentos e utensílios: ONDE, COMO, QUANDO E QUEM irá executar as funções de Higiene e desinfecção de instalações, mobiliários, utensílios e equipamentos.

Compor o Manual de Boas Práticas do Restaurante, pleno, completo e interativo.

3- Qual importância de existir um nutricionista na equipe de trabalho?
Valorizar esse segmento, adicionando ao conceito do entretenimento a importância de uma refeição nutritiva e sadia. O profissional em restaurantes comerciais tem que ser um elemento agregador de valores à gastronomia e para tanto é preciso conhecer muito bem os princípios da técnica dietética já que este é um pré-requisito fundamental para que se possa estabelecer as medidas de controle e as ações corretivas nas áreas de produção. Digamos que identificar pontos críticos não é uma tarefa tão complicada, mais estabelecer medidas de controle e ações corretivas, harmonizando às leis gastronômicas às exigências sanitárias, este sim é um grande desafio!

4 - Quais os objetivos do trabalho do nutricionista em restaurantes comerciais ?
Gerenciar a qualidade de produtos e serviços através de ações que privilegiem o controle higiênico-sanitário estabelecendo critérios, normas e rotinas de trabalho que tenham ênfase na segurança alimentar e na prevenção e minimização do desperdício de recursos.
Especificamente o nutricionista tem que ter competência para exercer a sua responsabilidade técnica adequando; estrutura física dos ambientes, controlando e monitorando a higiene; pessoal, operacional e ambiental e definindo ações corretivas, fluxogramas operacionais e implantando técnicas seguras de manipulação de alimentos insumos e produtos finais.

5 - Em poucas palavras como o nutricionista pode monitorar o processo de qualidade desde a recepção da mercadoria até o momento em que a refeição é servida ao cliente?
O monitoramento trata de um dos princípios mais importantes do sistema HACCP que possibilita a confirmação das práticas de manipulação dos alimentos adotadas durante cada ponto crítico de controle e identificadas nas várias etapas de processamento dos alimentos.

Não só o conhecimento do sistema HACCP, mais o de PRP, Programa de Redução de Patógenos, e das SSOP’s, Padrões e Procedimentos Operacionais de Sanitização são programas fundamentais para o desenvolvimento das ações de monitoramento.
De modo sistemático podemos resumir os requisitos para aplicação do monitoramento de acordo com alguns princípios do HACCP:

Identificação dos perigos potenciais relacionados à obtenção das matérias-primas e em cada etapa operacional.

Planejar e implantar as atividades de pré-preparo, preparo, e distribuição das refeições.- Definir as medidas de controle e os limites de segurança para gêneros “in-natura”, processados e finalizados.- Determinar PCC’s nos fluxogramas das preparações.- Definir os limites de segurança com a documentação dos desvios aceitáveis.

Confirmar as práticas através da realização do monitoramento propriamente dito durante o pré-preparo, preparo, e distribuição das refeições.

6- Podemos conciliar as propriedades gastronômicas com a alimentação saudável?
Sim, obtendo o domínio das seguintes realizações: participação no planejamento de cardápios, realizando os cálculos relativos ao Fator de Correção das mercadorias recebidas,desenvolvendo tabelas de aproveitamento, compondo Fichas Técnicas, para padronização de receitas e controle de custos, definindo junto ao Chefe de Cozinha os padrões de apresentação para a montagem dos pratos, com registro fotográfico e desenvolvendo manual técnico-culinário de receituário permanente e eventual.

Tudo isso junto ao Chefe de Cozinha. Este trabalho deve ser de autoria da equipe técnica. Os cálculos de valor nutritivo das preparações culinárias este sim tratam de atividade exclusiva do nutricionista e só mesmo ela está habilitada.

7 - Em sua opinião qual é o maior desafio do profissional para a implantação destas técnicas no mercado de food service?
As mudanças que vêm ocorrendo no segmento de alimentação nos últimos anos, são impulsionadas, dentre muitos fatores, pela crescente divulgação na mídia sobre os perigos de se consumir alimentos contaminados, seguido das recomendações de como é possível identificar um restaurante que seja capaz de fornecer uma alimentação sadia e das várias maneiras do consumidor lesado requerer os seus direitos.

Neste contexto e principalmente tratando de um campo de atuação onde a presença de responsáveis técnicos ainda é muito discreta, o monitoramento do processo produtivo é um grande desafio, principalmente por dois fatores determinantes: a baixa qualificação da mão-de-obra e o despreparo dos fornecedores de matérias-primas e de processados. Temos dificuldade de adequar aos critérios de segurança definidos empresas até de grande porte, que muitas vezes insistem em desacatar legislações básicas sobre rotulagem e normas técnicas fundamentais em relação ao acondicionamento e uso de embalagens.

Autor

Prof. Dra Marcia Menezes de Mello Paranaguá - Nutricionista pela Escola de Nutrição da Universidade Federal da Bahia, Especialista em Metodologia do Ensino Superior pela Faculdade de Educação da Bahia, Docente da FAS – Faculdade de Ciências Agrárias e da Saúde – UNIME, Assessora Técnica em Nutrição dos restaurantes: Yemanjá e Churrascaria Sal e Brasa, Instrutora em Segurança Alimentar pelo Instituto da Hospitalidade – NIH – 52.2001.- Programa de Certificação da qualidade Profissional para o Setor de turismo

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