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Estado Nutricional dos Comensais e Adequação da Refeição Servida no Restaurante Universitário da Universidade Federal de Santa Catarina, com Proposta de Cardápios de Baixo Custo

Este trabalho foi desenvolvido no RU (Restaurante Universitário) da UFSC (Universidade Federal de Santa Catarina) e apresentou como objetivos: a avaliação da refeição servida, o estado nutricional de uma amostra dos comensais e trabalhadores da UAN (Unidade de Alimentação e Nutrição) e ainda propor cardápios de baixo custo. Aplicou-se um questionário, obtendo-se dados referentes à idade, peso, sexo e altura dos comensais.

Entrevistaram-se 101 comensais (52 homens e 49 mulheres) deste total, retirou-se uma sub-amostra de 12 indivíduos que eram funcionários da UAN. Destaca-se que 23,8% dos entrevistados apresentaram sobrepeso/obesidade, sendo que para os funcionários que almoçam no RU, este valor foi de 66,7%. Verificou-se que a presença de sobrepeso/obesidade é mais relevante nos funcionários do que nos usuários do RU (c2= 7,73 e p= 0,005). É possível que este resultado tenha relação com a refeição oferecida, a qual atinge quase metade das necessidades calóricas diárias dos comensais estudados (47,5% da NET).

Diante dos resultados encontrados, julga-se necessário dedicar mais atenção aos cuidados nutricionais para todos usuários do RU da UFSC.
A alimentação constitui uma das atividades mais importantes para o homem. Além das razões fisiológicas envolve aspectos sociais, psicológicos e econômicos. A alimentação coletiva, em especial a social ou institucional, tem a missão educativa e social de oferecer uma refeição nutricionalmente adequada em termos qualitativos e quantitativos, bem como quanto aos aspectos sanitários (Proença, 2002).

Para realizar o planejamento de refeições de grupos populacionais é necessário conhecer o perfil da clientela atendida, o seu estado nutricional e o número de comensais que habitualmente freqüentam a UAN (Unidade de Alimentação e Nutrição) por dia. Na falta dessas informações, o referido planejamento acaba sendo realizado com base em estimativas do perfil da clientela, o que dificulta a avaliação do impacto nutricional da alimentação sobre os usuários, assim como a importância do restaurante para a comunidade-alvo (Fausto et al., 2001).
Um grupo importante a ser destacado neste estudo trata-se dos comensais trabalhadores em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN).

A preocupação com a saúde do operador de UAN começa a surgir, na medida da conscientização de que condições de trabalho e saúde estão diretamente relacionadas com performance e produtividade. Além disso, atualmente, a questão do estado nutricional tem sido bastante discutida, visto que algumas pesquisas demonstram o alto índice de sobrepeso em operadores do setor de alimentação coletiva, sugerindo, inclusive, que esse aumento de peso corporal ocorre após o início da atividade neste tipo de unidade, como conseqüência da natureza do trabalho, acompanhada de uma mudança significativa de hábitos alimentares. (Matos et al., 1998; Monteiro et al., 1997).

As mudanças nos hábitos alimentares, verificadas nas últimas décadas, aliadas a outros fatores relacionados ao estilo de vida das sociedades ocidentais (sedentarismo, baixos índices de atividade física etc.), têm sido apontados como os principais determinantes do aumento da prevalência mundial da obesidade e demais doenças não transmissíveis (WHO, 1998; Monteiro et al., 2000; Carvalho et al., 2001).

O Restaurante Universitário (RU) da Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC), fornece uma refeição diária (almoço) à comunidade universitária, durante cinco dias semanais. O almoço pode ser considerado a refeição mais importante do dia. Seu percentual calórico deve girar em torno de 35% a 40% das calorias totais, para evitar que no lanche da tarde se consumam refeições volumosas e alimentos muito calóricos (Assis, 2001).
Dessa forma, decidiu-se realizar esta investigação que apresentou como objetivos: avaliar a refeição oferecida no Restaurante Universitário da UFSC/Florianópolis; propor cardápios de baixo custo para esta UAN e avaliar o estado nutricional de uma amostra de comensais da referida instituição.

Autores

Cristine Garcia Gabriel Curso de Graduação em Nutrição, Universidade Federal de Santa Catarina, bolsista do PIBIC / CNPq.
Juliana Magdalena Dal Ponte Curso de Graduação em Nutrição, Universidade Federal de Santa Catarina, bolsa de monitoria.
Lara Canever Curso de Graduação em Nutrição, Universidade Federal de Santa Catarina, bolsista de extensão.
Prof. Dra. Ileana Mourão Kazapi Professora Adjunta do Departamento de Nutrição da Universidade Federal de Santa Catarina – UFSC. Mestre em Ciências dos Alimentos. Coordenadora do Ambulatório de Nutrição Esportiva da UFSC.

Os autores estão em ordem alfabética

Este artigo é um resumo. O artigo em sua íntegra pode ser encontrado na revista Nutrição em Pauta, edição Jul/Ago/2004