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A Importância da Gastronomia na Elaboração de Dietas Saudáveis

Este trabalho enfoca a necessidade da integração entre gastronomia e nutrição, especialmente no que se refere à dietética. Explora os aspectos sensoriais dos alimentos e sua influência no comportamento alimentar, o gosto pelo doce, pela gordura e pelas misturas de açúcares e gorduras e salienta a importância do aprendizado do sabor para a dietoterapia.

Dados obtidos em pesquisas sobre o comportamento alimentar indicam que o sabor é o principal determinante da escolha e consumo, que a divulgação das recomendações nutricionais não estão surtindo o efeito desejado e que o consumidor já considera a alimentação saudável como um fator importante para a escolha dos alimentos. Os princípios da gastronomia e nutrição têm sido empregados em diversos programas e pesquisas para promover saúde, através do prazer veiculado pelas dietas saudáveis.

Em A Fisiologia do Gosto, obra prima da literatura gastronômica, Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826), define a gastronomia como sendo “o conhecimento fundamentado de tudo o que se refere ao homem, na medida em que ele se alimenta. Seu objetivo é zelar pela conservação do homem, por meio da melhor alimentação possível”. Como não relacionar este conceito ao empregado para a ciência da nutrição?

Além da conveniência de integrarmos os princípios práticos da gastronomia, principalmente os relacionados ao sabor, para que as dietas calculadas e prescritas sejam bem aceitas por nossos clientes, estaremos cultivando o saber de nutrir o paladar, o prazer gustativo e não fazendo cumprir uma penitência.

A literatura indica que os consumidores, apesar de verbalizarem preocupações com a saúde, escolhem alimentos baseados no seu sabor. Num estudo destinado a avaliar a prática da gastronomia na elaboração e apresentação de preparações de um restaurante tipo buffet a quilo, aplicou-se uma escala hedônica, para medir a palatabilidade das refeições consumidas por 89 clientes adultos.

Índices acima do limite de aceitabilidade foram expressos por 97% dos homens e 91% das mulheres. As saladas sem creme e a base de grãos, preparadas com ervas aromáticas, foram escolhidas por cerca de 40% dos clientes de ambos os sexos. As refeições que obtiveram os maiores índices de palatabilidade foram classificadas como nutricionalmente completas (carnes, cereal e/ou leguminosa e/ou massas e saladas), mas eram compostas de preparações fritas, empanadas e a base de creme, mais calóricas e altamente palatáveis.

Os resultados de pesquisas que investigam a falta de adesão dos pacientes a uma prescrição médica, indicam que, pelo menos, 75% dos pacientes não segue as recomendações relacionadas a mudanças no estilo de vida, como restrições alimentares, abandono do fumo e prática de atividade física. O conhecimento da arte de cozinhar para proporcionar maior prazer a quem come é um poderoso instrumento de trabalho do qual o nutricionista deve lançar mão para elaborar dietas saborosas e melhorar a adesão dos pacientes.

Um dos principais achados de um estudo conduzido nos países da União Européia foi o de que, a alimentação saudável se posicionou entre as cinco respostas mais freqüentes, numa lista de 15 possíveis influências sobre a escolha alimentar. Entre as barreiras relatadas e percebidas como importantes para a adoção da alimentação saudável, foram citados o estilo de vida corrido, as horas irregulares de trabalho e a desistência de alimentos preferidos. A inovação na indústria de alimentos, para a manufatura de alimentos nutritivos, convenientes e saborosos, pode ajudar muitas pessoas a melhorar sua dieta.

O projeto LEAN (Low-fat Eating for Americans Now), implementado em dez comunidades americanas, foi desenvolvido com o objetivo de ajudar os americanos a reduzirem o teor de gordura da alimentação para menos de 30% do valor energético total. Na cidade de Las Vegas, o foco do projeto foi o de treinar os chefs dos restaurantes para empregarem suas aptidões culinárias no desenvolvimento de preparações saborosas com baixo teor de gordura. Este projeto teve forte apoio da mídia para incentivar a participação dos chefs, bem como utilizou técnicas de motivação para envolve-los no projeto. Esta intervenção demonstrou que, a longo-prazo, a educação nutricional para chefs pode ser a chave para as mudanças do menu de restaurantes.

Autor

Dra. Maria Alice Altenburg de Assis Nutricionista com Doutorado no INSERM ? Institute de la Santé et de la Recherche Medical, Paris, France, Professora Adjunta da Universidade Federal de Santa Catarina

Os autores estão em ordem alfabética

Este artigo é um resumo. O artigo em sua íntegra pode ser encontrado na revista Nutrição em Pauta, edição Jul/Ago/2002