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Implantando Qualidade nos Restaurantes de Coletividade

Muitas ferramentas de qualidade, anteriormente exclusivas a grandes empresas, tem sido aplicadas com sucesso pelas empresas fornecedoras de refeições. A busca pela qualificação tem exigido das empresas a adoção de um modelo administrativo de gerência e planejamento com ênfase na qualidade, produtividade e, sobretudo, na participação dos membros da organização em seus objetivos.

Após longos anos de proteção do mercado interno, causadora do isolamento e da falta de competitividade das empresas brasileiras, algumas causas de insucesso tem sido identificadas e corrigidas. O alto grau de desperdício de recursos humanos, materiais e financeiros caracteriza-se, a nosso ver, o fator decisivo na sobrevivência das empresas. Na área de alimentação esse problema pode ser observado dentro dos cestos de lixo, no retorno das bandejas de refeição, na ociosidade de alguns funcionários, na ausência de indicadores de qualidade, nas compras feitas sem critérios, no excesso de burocracia e várias outras, que certamente você já presenciou.

Pesquisas internacionais confirmam que os resultados na produtividade não dependem apenas de investimentos em equipamentos, mas especialmente em recursos humanos. A obtenção de cerca de 70% dos critérios propostos em sistemas HACCP (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle), depende exclusivamente do desempenho da equipe operacional nas ações de segurança sanitária. Somente o conhecimento agrega valor. Sem investimentos em recursos humanos será impossível desenvolver as capacidades técnicas necessárias ao sucesso de um empreendimento.

A padronização dos processos é fator determinante para o bom desempenho da equipe. O padrão é o instrumento que indica a meta (fim) e os procedimentos (meios) para execução dos trabalhos, capacitando cada pessoa a assumir a responsabilidade pelos resultados do seu trabalho. A partir da necessidade da padronização, as empresas de alimentação tem investido na certificação ISO 9000, sistemas HACCP, GMP, SSOP, TQC, 3W, 5S e outros sistemas de qualidade, que serão detalhados em outras oportunidades. Os resultados dos investimentos em padronização de trabalho podem ser percebidos através da garantia da qualidade dos serviços e dos ganhos em produtividade.

Autor

Dra. Gillian Alonso Arruda Nutricionista, Diretora da Ponto Crítico , Mestranda em Nutrição pela Fac.de Saúde Pública da USP e autora do Manual de Boas Práticas, Vol.I e II

Os autores estão em ordem alfabética

Este artigo é um resumo. O artigo em sua íntegra pode ser encontrado na revista Nutrição em Pauta, edição Mar/Abr/1999