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Inovações Tecnológicas na Produção de Refeições: Considerações Básicas

O objetivo de uma Unidade de Alimentação e Nutrição é o fornecimento de uma refeição equilibrada nutricionalmente, apresentando bom nível de sanidade, e que seja adequada ao comensal. Esta adequação deve ocorrer tanto no sentido da manutenção e/ou recuperação da saúde do comensal, como visando auxiliar no desenvolvimento de hábitos alimentares saudáveis, a educação alimentar. Além desses aspectos ligados à refeição, uma Unidade de Alimentação e Nutrição objetiva, ainda, satisfazer o comensal no que diz respeito ao serviço oferecido. Este item engloba desde o ambiente físico, incluindo tipo, conveniência e condições de higiene de instalações e equipamentos disponíveis, até o contato pessoal entre operadores da UAN e comensais, nos mais diversos momentos.

Novas Tecnologias para a Produção de Refeições

O processo de produção de refeições deve equalizar duas questões específicas, quais sejam, a produção e a distribuição das refeições. Ambas inserem-se em um fator maior que é representado pelas características intrínsecas da matéria prima, o alimento, com relação à manipulação e conservação. No início do desenvolvimento da produção de refeições, observa-se que o objetivo era produzir atuando em todo o processo, contando com equipamentos e pessoal próprios para a transformação e distribuição do produto final. A evolução do setor demonstrou a necessidade da busca de opções a este modelo, que serão aqui apontadas.

Inovações em termos de equipamentos
As inovações tecnológicas em equipamentos referem-se, principalmente, às questões de transmissão de calor, através de aparelhos de cocção e resfriamento de alimentos. Uma característica desenvolvida é a capacidade de programação, com uma grande precisão, dos tempos e temperaturas envolvidos, aumentando a segurança do processo e modificando a organização do trabalho. As principais modificações para a produção de refeições são realizadas através de: vapor d'água com ou sem pressão para a cocção a vapor; ar quente sob pressão e vapor d'água para a cocção mista; eletricidade em alta freqüência para a placa de indução; ondas eletromagnéticas para microondas; células de resfriamento, criogênicas ou mecânicas.

Inovações em termos de produtos alimentícios - alimentos pré-elaborados
Durante muito tempo, os esforços de pesquisa em tecnologia de alimentos foram centrados na conservação dos produtos com o objetivo de prolongar a sua durabilidade. As condicionantes atuais da produção de refeições colocam uma nova necessidade, a de produtos prontos para uso, mesmo com prazos de validade mais reduzidos. Assim, os alimentos com elaboração em diversas gradações estão sendo disponibilizados, sendo a sua utilização julgada essencial ao desenvolvimento de uma melhor qualidade em alimentação. Os produtos alimentares disponíveis para utilização em alimentação podem ser classificados, de acordo com os processos de conservação a que são submetidos, em cinco gerações. As técnicas disponíveis em termos de conservação dos alimentos são complementares, isto é, adequadas a cada tipo de alimento, segundo as suas características intrínsecas e a finalidade do mesmo na produção de refeições. Os critérios que podem ser considerados, quando da opção entre os diversos produtos, envolvem análise de qualidade organoléptica, condições microbiológicas, facilidade de utilização e conservação e preço. As empresas produtoras de gêneros alimentícios são agrupadas no setor denominado Indústrias Agroalimentares (IAA).

Inovações em termos de processos produtivos - cozinha de montagem
A designação Cozinha de Montagem é empregada quando ocorre a produção de refeições a partir da combinação de produtos alimentares pré-elaborados, provenientes das indústrias agroalimentares. Esta noção envolve não só um conceito de produção, mas também uma variedade de soluções técnicas que correspondem ao conjunto de produtos e equipamentos específicos que podem ser aproveitados. O nível de utilização dos produtos pré-elaborados na produção de refeições pode ser variável, culminando naquelas unidades que funcionam somente com atividades de aquecimento e organização da distribuição, nas quais as preparações são adquiridas prontas. Pode-se citar os objetivos principais da cozinha de montagem como sendo: a redução da duração das operações culinárias, buscando a máxima produtividade; a otimização dos resultados da produção com estoque de produto final próximo de zero; o controle rigoroso dos custos, matéria prima, pessoal, energia e instalações. As vantagens da utilização do conceito de cozinha de montagem podem ser analisadas considerando-se aspectos referentes a redução de instalações e equipamentos, matéria prima (vantagens e limitações dos Produtos Pré-Elaborados), possibilidade de melhor organização do processo, redução de mão-de-obra e possibilidade de melhoria no atendimento ao comensal. Já as dificuldades que podem surgir a partir da introdução do conceito de cozinha de montagem podem ser colocadas considerando-se os aspectos ligados à gestão do processo, à fragilidade da matéria-prima e necessidade de qualificação dos operadores.

Alimentação diferenciada
Os conceitos referentes à alimentação diferenciada são definidos de acordo com parâmetros que dizem respeito à produção e ao consumo de refeições. Assim, a alimentação pode ser diferenciada em relação ao espaço quando a elaboração das refeições ocorre em local diferente do seu consumo. A diferenciação em relação ao tempo designa a produção em um dia e o consumo sendo feito em dia diferente. Finalmente, pode ocorrer a alimentação diferenciada em relação ao espaço e ao tempo reunindo as abordagens das duas classificações. As modalidades de alimentação diferenciada, especificadas de acordo com as relações de tempo e/ou espaço, são denominadas de cadeia quente (produção e distribuição no mesmo dia), cadeia fria positiva ou refrigerada (produção e distribuição em dias diferentes com conservação das refeições por resfriamento), e cadeia fria negativa ou supergelada (similar à anterior, com conservação das refeições por supergelamento). Define-se, assim, o surgimento de uma unidade única, produzindo refeições destinadas a diferentes pontos de consumo, denominada de cozinha central. Esta dissociação total entre a produção e o consumo de refeições focaliza algumas condicionantes a serem observadas em qualquer das modalidades de alimentação diferenciada, quais sejam, cuidados especiais com relação ao transporte das refeições da cozinha central aos refeitórios satélites, à manutenção da temperatura ou aquecimento das preparações, à distribuição das refeições aos comensais. As principais limitações da utilização de alimentação diferenciada são destacadas como sendo a impossibilidade de produção de certos tipos de preparações (grelhados, algumas frituras e assados); a demanda por operadores qualificados em função da especificidade das técnicas utilizadas; e a necessidade de rigor máximo nos cuidados de higiene, pois os riscos aumentam proporcionalmente ao aumento da complexidade do processo. Salienta-se que a opção pela produção de alimentação diferenciada, a partir de cozinhas centrais, somente torna-se viável como investimento a partir de um determinado volume de produção, que varia de acordo com o subsetor de produção de refeições considerado.

Autor

Prof. Dra. Rossana Pacheco da Costa Proença Nutricionista, Professora do Departamento de Nutrição da Universidade Federal de Santa Catarina - UFSC. Líder do Núcleo de Pesquisa em Produção de Refeições NUPPRE - UFSC

Os autores estão em ordem alfabética

Este artigo é um resumo. O artigo em sua íntegra pode ser encontrado na revista Nutrição em Pauta, edição Nov/Dez/1998