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Proposta de um Método para a avaliação da Escolha Alimentar do Comensal de um Restaurante por Peso

A escolha alimentar do homem está relacionada à sua condição de onívoro, ou seja, pela sua capacidade de comer de tudo, sendo condicionada, ao mesmo tempo, pelos determinantes relacionados aos alimentos (como o sabor, a variedade, o valor nutricional, a aparência) e ao próprio indivíduo (determinantes biológicos, sócio-culturais e antropológicos, econômicos). Aos indivíduos que necessitam realizar suas refeições fora de casa, essa condição pode tornar-se um dilema. Este texto objetiva discutir um método para avaliar a escolha alimentar do comensal de um restaurante por peso, dentro da variedade de alimentos que lhe é disponível nesse sistema. Sugere-se, portanto, avaliar as suas práticas alimentares observadas, através da fotografia do prato do sujeito no momento em que ele o leva à balança do restaurante e compará-las com as suas práticas declaradas, através da aplicação do questionário, que levem aos determinantes da escolha alimentar do comensal de um restaurante por peso.

A relação entre o homem e o alimento está baseada na condição humana de onívoro, isto é, apresentar a capacidade de comer de tudo, sendo-lhe delegada, assim, uma liberdade de escolha alimentar (Raoult-Wack, 2001; Courbeau & Poulain, 2002). Entretanto, nem tudo o que a natureza oferece é escolhido por ele, uma vez que o indivíduo é determinado por diversas condições que irão influenciar essa decisão.

A escolha alimentar humana é considerada um processo complexo que envolve o meio-ambiente, a história individual e a personalidade refletida em valores pessoais (Courbeau & Poulain, 2002). Assim, ela é gerada pela expectativa do homem em relação à sua alimentação, levando-o à ambivalência da liberdade de escolha e de estar condicionado às normas sócio-culturais.

Dentre os determinantes da escolha alimentar pode-se citar os fatores relacionados aos alimentos e ao próprio indivíduo. Algumas variáveis relacionadas aos alimentos, citadas na literatura, consistem na apresentação visual, no sabor, no valor nutricional, nos tipos de preparações e na variedade oferecida (Castelo Branco, 2000; Nield et al., 2000; Mills & Clay, 2001; Tse et al., 2002;  Scholderer et al.,2004).  Já como fatores individuais que estão relacionados direta ou indiretamente à escolha alimentar, autores citam os fatores biológicos (Fantino, 1999; Gedrich, 2003),  econômicos (Falk et al,  2001, Tse et al., 2002; Gedrich, 2003), sócio-culturais (Falk et al,  2001; Nield et al., 2000; Corbeau & Poulain, 2002; Poulain; 2004; Gedrich, 2003)  e antropológicos (Corbeau & Poulain, 2002). Com base nisso, considera-se ser possível obter parâmetros para avaliar a escolha alimentar.

Observa-se uma tendência na comensalidade contemporânea que impõe a adaptação dos indivíduos ao meio urbano, exigindo o ajuste das suas práticas alimentares as questões temporais, espaciais e financeiras. Nesse contexto, o indivíduo é confrontado, principalmente com a falta de tempo para voltar para casa e realizar sua refeição, ou mesmo para prepará-la, optando assim pela alimentação fora de casa (Garcia, 1999).

O setor de alimentação fora de casa engloba tanto estabelecimentos coletivos quanto comerciais (Proença, 2000). Dentro dessas categorias, um tipo de restaurante que tem sido muito freqüentado pelos brasileiros nos últimos anos é o restaurante por peso. Esse é um modelo self-service (auto-serviço), onde o comensal escolhe o que deseja consumir pagando referente ao peso do que foi colocado em seu prato (Magneé, 1996).

No restaurante por peso, o homem é confrontado com o dilema de ter que decidir o que comer frente a uma oferta muito mais ampla do que a doméstica, onde o rol de opções e, conseqüentemente, a escolha, é previamente determinada pelo responsável pela alimentação da família, além das dimensões individuais. Nesse sentido, muitos fatores podem ser observados no momento de uma refeição, num determinado tipo de estabelecimento, bastante utilizado por uma população e que conduzirá o indivíduo a realizar suas escolhas alimentares. Isso atribui ao restaurante por peso, um ambiente particularmente propício de se avaliar a escolha alimentar dos indivíduos.

Considerando que essas dimensões são complexas e se manifestam de diferentes formas e em diferentes situações, o presente estudo objetiva iniciar a busca do entendimento dos determinantes da escolha alimentar dos comensais que freqüentam um restaurante por peso. Essas variáveis servirão para dar o embasamento teórico inicial à pesquisa e trabalhar minimamente num instrumento para avaliação da escolha alimentar dos comensais de um restaurante por peso.

Autores

Dra. Manuela Mika Jomori Nutricionista, Mestranda do Programa de Pós-Graduação em Nutrição da Universidade Federal de Santa Catarina – UFSC. Graduada pela Universidade Federal de Viçosa
Dra. Maria Cristina Marino Calvo Docente do Programa de Pós-Graduação em Saúde Pública da Universidade Federal de santa Catarina – UFSC. Doutora em Engenharia de Produção pela Universidade Federal de Santa Catarina – .UFSC
Prof. Dra. Rossana Pacheco da Costa Proença Nutricionista, Professora do Departamento de Nutrição da Universidade Federal de Santa Catarina - UFSC. Líder do Núcleo de Pesquisa em Produção de Refeições NUPPRE - UFSC.

Os autores estão em ordem alfabética

Este artigo é um resumo. O artigo em sua íntegra pode ser encontrado na revista Nutrição em Pauta, edição Set/Out/2005