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Controle de Qualidade Higiênico-Sanitária no Processo de Produção de Alimentos através da Detecção de Staphylococcus Aureus em Mãos de Manipuladores.

Manipuladores de alimentos possuem fundamental importância na higiene e sanidade dos alimentos. As mãos, quando mal higienizadas, transferem microrganismos provenientes do intestino, da boca, do nariz, da pele, dos pêlos e inclusive das secreções de ferimentos. As bactérias do gênero Staphylococcus são habitantes usuais da pele, mucosas, trato respiratório e intestino do homem, destacando-se, dentre elas, o S. aureus, o de maior patogenicidade e responsável por considerável proporção de infecções humanas, notadamente no âmbito hospitalar, sendo que, sua presença em alimentos é interpretada como indicativo de contaminação. No presente estudo, verificou-se as condições higiênico-sanitárias na produção de alimentos com referência à presença/ausência do S. aureus nas mãos de manipuladores, conforme metodologia preconizada por Silva et al. (2001), apurando-se que a as condutas adotadas na manipulação de alimentos dentro da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), determinaram considerável redução da possibilidade da ocorrência de uma doença veiculada por alimento (DVA).

Os alimentos podem sofrer contaminações de origem biológica, física ou química durante as diversas etapas de processamento, tais como: transporte, recebimento, armazenamento, preparação, distribuição e consumo. Portanto, essencial o controle das condições higiênico-sanitárias nos locais onde os alimentos são manipulados para o consumo humano (Lagaggio, 2002).

Uma das mais freqüentes vias de transmissão de microrganismos aos alimentos é o manipulador, pois, quando as mãos encontram-se mal higienizadas, transferem microrganismos provenientes do intestino, da boca, do nariz, da pele, dos pêlos e inclusive das secreções de ferimentos (Silva Jr, 2002).

Neste contexto, os manipuladores desempenham fundamental papel na preservação e promoção da higiene e sanidade dos alimentos preparados em Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs).

Diferentemente de indústrias alimentícias, onde a automação, com produção em escala e seqüenciada, possibilita monitoramento e correção imediata de falhas e inconformidades do processo, em UANs, a lógica e as etapas de preparação dos alimentos muda diariamente, de acordo com o cardápio, fazendo com que a preparação de refeições fique atrelada ao elemento humano, o que potencializa a probabilidade de ocorrência de falhas no processamento das refeições, que poderão comprometer a desejável qualidade final do produto fornecido.

Assim, ante a dificuldade de implementação de sistemas totalmente automatizados, padronizadores da qualidade e incolumidade dos alimentos preparados, como numa linha de produção, ganha grande importância a sistematização, padronização, implementação e monitoramento de procedimentos de Boas Práticas de Fabricação na preparação de alimentos em uma UAN.

Autores

Dra. Karin Brocanelli Hirayama Nutricionista (UNIMEP)
Dra. Liliane Corrêa Maistro Nutricionista pela Faculdade de Saúde Pública da USP; Especialista em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Metodista de Piracicaba ? UNIMEP; Mestre em Ciência da N
Dra. Rita Maria Martinelli Nutricionista (UNIMEP); Especializanda em Gestão de Pessoas (UNIMEP); Gerente de Unidade de Alimentação e Nutrição.

Os autores estão em ordem alfabética

Este artigo é um resumo. O artigo em sua íntegra pode ser encontrado na revista Nutrição em Pauta, edição Nov/Dez/2005