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Açafrão

Saffron

palavras-chave:. açafrão, risoto milanês, osso buco italiano, bolos suecos, paella espanhola.

Keywords: saffron, risotto Milanese, osso bucco; saffron cakes in Sweden,paella in Spain.

Resumo
O açafrão é a especiaria mais cara do mundo, e peso por peso, supera até mesmo o preço do ouro. A Índia é seu maior produtor mundial, com a Espanha e o Irã suprindo o resto da demanda. Quando usado na culinária, o açafrão produz pratos de coloração amarelo-vivo, e de sabor suave e aromático. Para conseguir esse efeito, é necessário apenas uma pequena quantidade a cada uso. O açafrão se origina a partir dos três estigmas da flor crocus, e são necessários 70.000 estigmas para se produzir cerca de meio quilo do produto.
O açafrão é bastante utilizado na medicina ayurvédica indiana, e ajuda a curar doenças como artrite e asma, combate o alcoolismo, reduz febres, abaixa o colesterol sangüíneo e é usado até como afrodisíaco. Além de possuir efeito relaxante, o açafrão também é utilizado no tratamento de problemas digestivos e urinários.
A especiaria contém um anti-oxidante denominado croacina, que ajuda na prevenção e no  combate à disseminação do câncer. Outros estudos mostram que o açafrão alivia os efeitos colaterais causados pela quimioterapia, além de reverter o processo de degeneração cerebral causado pelo uso excessivo de álcool.
Muitos países adotaram o açafrão em alguns de seus melhores pratos típicos. Pense no risoto milanês, acompanhamento tradicional do osso buco italiano; ou nos bolos suecos e de Cornwall, à base de açafrão; ou ainda na paella espanhola. Aliás, os baixos índices de doenças do coração no país são atribuídos ao alto consumo de açafrão pelos espanhóis.

Abstract
Saffron is the most expensive spice in the world, and, weight for weight, is more expensive than gold.  It is grown mainly in India, with Spain and Iran supplying the majority of the rest of the produce. When used in dishes, it imparts a brilliant yellow colour, and a subtle, aromatic flavour, but only a little is needed to have an effect. The saffron itself comes from the 3 stigmas of the crocus flower, and it takes 70, 000 stigma to produce 1 lb of saffron, thus the very high cost of this particular spice.
Saffron plays a large part in ayurvedic medicine in India, and is generally acknowledged to be helpful in treating arthritis and asthma, combating alcoholism, reducing fever, lowering blood cholesterol and even as an aphrodisiac. It is also used to treat urinary and digestive problems, and used as a relaxant.
The spice contains an anti-oxidant, crocin, which has been shown to help prevent the spread and growth of cancer. Other evidence points to the alleviation of the side-effects of chemotherapy, when it is ingested, as well as going some way to reversing brain degeneration due to alcohol consumption.
Saffron is used in many countries’ signature dishes: think risotto Milanese – the traditional Italian accompaniment to osso bucco; saffron cakes in Sweden and Cornwall, and paella in Spain. In fact, the low incidence of heart disease in Spain has been attributed to their high saffron consumption.

Autor

Chef Patrick Martin Vice-Presidente de Desenvolvimento Educacional em Culinária, é o Embaixador Internacional do Instituto "Le Cordon Bleu". Com mais de 25 anos de experiência trabalhou no Le Doyen, Dalloyau e Flo Prestige na França. Ganhador de vários prêmios internacionais, supervisionou o desenvolvimento técnico e a abertura da escola de Tóquio e ajudou a estabelecer o nível profissional das escolas da França, Londres e Tóquio.

Os autores estão em ordem alfabética

Este artigo é um resumo. O artigo em sua íntegra pode ser encontrado na revista Nutrição em Pauta, edição Jul/Ago/2007